Recept van Broes ­Tavernier van restaurant ‘t Vijfde Seizoen

Ingrediënten

  • 4 patrijzen
  • blanke gevogeltefond
  • 2 kg witloof
  • 1 groene appel, in balkjes gesneden
  • 1 handje walnoten, gehakt
  • witte peper
  • zout
  • olijfolie
  • witte wijnazijn
  • bieslook
  • 200 g boschampignons
  • kweeperencompote
  • veel boter
  • cognac

Bereiding

Snijd 1,5kg witloof fijn, stoof aan in boter, laat langzaam karameliseren en kruid af met peper en zout.

Kuis de boschampignons, bak aan in boter en kruid af met peper en zout.

Snijd de rest van het witloof in lange slierten en meng met de appel en walnoten. Kruid af met witte peper, zout, olijfolie en een beetje witte wijnazijn.

Bak de patrijzen in een hoge pot in boter. Tijdens het bakken koude klontjes boter toevoegen zodat deze blijft bruisen en de patrijzen constant ‘onder’ boter staan. Arroseer de patrijzen tijdens het bakken. Doe dit zo een 7 minuten. Haal daarna de patrijs uit de boter en blus de pan af met een scheut cognac en blanke gevogeltefond. Laat dit geheel nog even inkoken en dresseer ondertussen de borden / potjes.