Recept van Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed
INGREDIËNTEN
Voor 6 personen
2 st kalfsribstuk
100 g kokkels
100 g zeemessen
ui, fijngesnipperd
selder, fijngesneden
look
Spaghetti
250 g bloem
250 g pastabloem
5 eieren
zout
olijfolie
Saus kokkels, zeemessen
2 sjalotten, fijngesnipperd
1 kl korianderbollen (geplet)
1 dl Noilly Prat
3 dl visfumet
3 dl fumet kokkels
scheut room
klont boter
Gestoofde spinazie
2 handvol spinazie
1 handvol zeesla
look
boter
en verder
zilveruitjes, uit elkaar gehaald
zoetzuur
mayonaise van zwarte look
spinaziescheuten
bottarga
Bereiding
Maak verse spaghetti, kook beetgaar en hou apart.
Laat de kokkels en zeemessen samen met ui, selder en look zweten. Haal eenmaal open uit de schelp. Gebruik de jus als fumet.
Laat voor de saus de sjalot met de korianderbollen zweten. Blus met de Noilly Prat. Voeg de fumet toe en laat 3/4 inkoken. Mix er room en boter onder.
Kook voor de zeeslapuree ¾ spinazie en ¼ zeesla op. Koel af in ijswater en mix glad. Stoof de spinazie met een beetje look en een klont boter. Meng er vervolgens een lepel zeeslapuree onder.
Warm de spaghetti op met een goede scheut saus van kokkels en zeemessen. Rasp de bottarga over de afgewerkte spaghetti. Overgiet de zilveruitjes met zoetzuur en vul met mayonaise van zwarte look.
