Recept van Jonathan De Geyseleer van restaurant Oltra
Voor 4 personen :
Kwartel
Neem 8 kwartelfilets, leg deze op een rooster in een oven die uit staat, neem een vuurvaste schaal en leg er aluminiumfolie in, alsook een beetje hooi. Steek het hooi in brand met een gasbrander. Van zodra het hooi goed in brand staat, blaas alles uit en doe de oven dicht. Laat dit 15 min roken. Steek nadien de kwartels in een vacuüm zak met een scheutje vloeibare boter, en trek vacuüm. Een half uur voor je de kwartels gebruikt, leg ze in een sous vide bad van 52°C. Haal ze er na 20 min uit, dep ze droog en bak ze op een hete pan met een klein beetje olijfolie op de velkant voor 1 min. Kruid af met peper en zout en bak nog 1 minuut aan de andere zijde. Snij ze nadien doormidden en laat ze rusten op een plaatje met een doekje.
Wortel
Rolletje: Schil een dikke wortel en snij deze in een lange balk van 3cm x 3cm x 20cm. Snij nadien met behulp van een mandoline lange plakjes en marineer de wortel in 50/50 sushi azijn en water. Laat dit 1 uur trekken in de koelkast en rol deze nadien op een rolletje. Wortel met lof: schil een wortel met lof, snij deze in 3 stukken vanaf het lof (ongeveer 3cm). Gaar alle restanten van de wortel + 200 g wortel in een kookpot in kippenbouillon met een beetje venkelzaad. Van zodra de wortels gaar zijn: giet af en mix in een blender tot een gladde crème, kruid af met peper en zout, steek nadien de massa in een knijpfles. Altijd opletten dat je een gaatje maakt in de knijpfles, zodanig dat de warmte kan ontsnappen.
Pijpajuin
Bak 4 pijpajuinen op de bbq met olijfolie of op een grillpan. Snij de pijpajuin nadien in 3 stukken.
Krielaardappel
Maak inkervingen in een krielaardappel dwars in de lengte en gaar deze in een kippenbouillon met een beetje tijm.
Dresseren
Maak met behulp van een disco schijf een spiraal met de wortelzalf op je bord. Leg de krielaardappel, de pijpajuin, de wortel met lof en het wortelrolletje in een bocht bovenaan. Leg de kwartelfilet onderaan en werk af met een ingekookte vleesjus.
