Recept van Jonathan De Geyseleer van restaurant Oltra

Voor 4 personen :

Bonito

240 g bonito tonijn, 150 g rietsuiker, 100 g grof zout, 25 g verse tijm

Snij de bonito in een lange balk van 3cm x 5cm x 15cm. Maal de rietsuiker, grof zout en verse tijm in een blender. Leg de bonito op een laagje van de mix en strooi de rest er over. Laat dit 1uur in de koelkast trekken, spoel dit nadien onder koud stromend water af en dep de bonito droog op een doek. Snij er nadien mooie plakjes van.

Dashi

½ liter water, 10 g kombu, 15g katsuobushi

Doe alles in een kookpot, laat de massa eerst 1u trekken in het koude water, zet nadien op een zacht vuur en warm op tot net onder het kookpunt. Laat nadien alles nog een half uur trekken en giet de massa door een fijne zeef. Laat afkoelen en voeg nog sap van een halve limoen toe.

Radijs

Was de radijzen in water en snij deze vervolgens in partjes en kruid af met olijfolie, peper en grof zout.

Komkommer

Haal met een parisienne lepel 12 bolletjes uit een komkommer en kruid af met olijfolie, peper, grof zout en enkele druppels sushi azijn

Rammenas

Snij de rammenas in balken van 5cm x 5cm x 18cm. Snij met behulp van een mandoline lange plakken van 1.5 mm dik. Marineer deze balken in 50/50 sushi azijn en water. Laat deze minstens 1 uur marineren. Rol deze nadien mooi op een rolletje en snij het rolletje doormidden.

Avocado

Snij 2 avocado’s doormidden tot aan de pit en haal de pit eruit. Snij plakjes van 1 helft en leg deze op een plateau waar je nadien de avocado brandt met een gasbrander, giet olijfolie erover, peper en grof zout.

Doe de rest van de avocado in een blender en pureer samen met een scheutje room, limoensap, peper en zout tot een gladde crème. Doe de guacamole in een spuitzak.

Serveer 3 plakjes bonito op een bord, spuit 3 mooie dotten guacamole tussen de plakjes. Voeg 3 balletjes komkommer, stukjes radijs, 2 rolletjes rammenas, gebrande avocado toe en werk af met de dashi en een blaadje roodzuring.