Recept van Maxime Collard van La Table de Maxime

Ingrediënten

(Voor 4 personen)

  • 4 x 150 g skreirug
  • berkensiroop
  • 1 kg schorseneren
  • cedercitroen
  • 16 kokkels
  • 10 cl witte wijn
  • 1/2 ui
  • 1 stengel groene selder
  • 20 cl witte fond
  • 10 cl port
  • melk (1/2 melk – 1/2 water)
  • 5 cl room
  • 40 g boter
  • 1 citroensap
  • olijfolie
  • zout, peper

Bereiding

Schorsenerenpuree
Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water. Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe. Kruid af.

Schorsenerenchips
Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in een friteuse op 110°C tot ze lichtbruin zijn.

Schorseneren staafjes
Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm. Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port. Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Kokkels
Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder. Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus
Monteer het kookvocht van de kokkels en de room. Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Cedercitroen 
Snijd de citroen in dunne plakjes en marineer met een scheutje olijfolie, citroensap en zout.

Skreirug
Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie. Als het mooi gekleurd is, voeg je de berkensiroop toe om te glazuren.

Dresseren

Schik harmonieus op een mooi bord.