Gault&Millau’s Gastvrouw van het Jaar 2024

Afgelopen november bracht de Gault&Millau-gids zijn nieuwe editie 2024 uit en werden zoals gewoonlijk de meest verdienstelijke persoonlijkheden en etablissementen van het jaar beloond. Onder de verschillende ­trofeeën ging die voor gastvrouw van het jaar naar Laurence Rigolet-­Wynants. Laurence, die de 4ᵉ generatie van een van de meest emblematische restaurants van het land vertegenwoordigt, staat sinds 2006 in voor het efficiënte beheer en onthaal van Comme chez Soi in Brussel.

Wij hadden een exclusieve ontmoeting met degene die meer dan wie ook een fundamentele rol speelt aan het hoofd van het beroemde restaurant, dat binnenkort de 6e generatie ziet aankomen. Een indrukwekkende levensduur en een mooie nalatenschap voor het emblematische etablissement dat in 2026 zijn 100e verjaardag viert.

Welke impact had de Trofee van Gastvrouw van het Jaar?
Het is zowel een persoonlijke erkenning als een erkenning voor het restaurant. We hebben de laatste tijd grote problemen gehad met de pers, en de Gault&Millau-gids heeft ons altijd gesteund. Deze prijs versterkt die onwrikbare steun. Het is ook een andere manier om onze zaak in de kijker te zetten. Zoals in elk restaurant van dit type heeft de chef-kok de leiding en steekt hij veel energie in zijn werk, maar de rest moet volgen als de zaak dit niveau wil bereiken. En hier, bij ons, werken we als een echt duo waarin ieder, met zijn of haar team, zijn of haar plaats heeft. Dat maakt ons werk zo succesvol.

Dit beroep is een erfenis van uw familie, nagelaten door uw moeder. Hoe ziet u die overdracht?
Dankzij mijn moeder, die me het vak heeft geleerd, heb ik altijd geprobeerd om zo goed mogelijk te werken, en dit in het verlengde van wat zij hier jarenlang heeft gedaan. Ik geef haar 50% van mijn prijs, omdat zij mij alles heeft geleerd. Mijn moeder is een inspiratiebron voor mij geweest, een voorbeeld. Maar wij mogen niet vergeten dat dit een leerberoep is, dat je niet in twee of drie maanden opbouwt, en dat het tijd, rijpheid en geduld vergt om het goed uit te oefenen.

Hebt u situaties meegemaakt die moeilijk te beheren waren?
Zoals iedereen weet, is het vinden van gekwalificeerd personeel momenteel het moeilijkste in ons vak. Dat geldt voor alle soorten restaurants. Afgezien daarvan is er, met het verstrijken van de tijd, niets ingewikkeld meer voor mij aan dit beroep. Alleen de kwade trouw van bepaalde (zeldzame) klanten kan tot een ingewikkelde situatie leiden. Ik denk dat we er altijd alles aan moeten doen om ervoor te zorgen dat klanten tevreden zijn en niet hoeven te lijden onder dit soort onaangename situaties, die soms worden veroorzaakt door mensen met slechte bedoelingen. Uiteraard zijn we mensen en kunnen er ongelukjes gebeuren, zoals serveerfouten of een probleem met de wijn. Dat gebeurt overal, maar je moet je altijd aanpassen aan elke situatie en ook hier helpt ervaring enorm om dingen op te lossen.

Hoe zit het met de kennisoverdracht die u begint te introduceren?
Zoals u weet, werkt onze zoon Loïc nu in de keuken met zijn vader. In de zaal en bij de administratie werk ik op dezelfde manier samen met Victoria, de verloofde van Loïc. Ze werkt al 5 jaar met Loïc en hoewel ze rechten heeft gestudeerd, volgt ze nu sinds anderhalf jaar een opleiding tot hotelmanager. Ze helpt me met de administratie en in de zaal, waar ze klanten verwelkomt en bedient. We zijn dus al goed op weg om de teugels van onze zaak over te dragen, zowel in de keuken als in de zaal of bij de administratie!

Hebt u hier een kleine anekdote over?
Het is grappig, maar de grootvader van mijn toekomstige schoondochter Victoria was de architect voor de renovatie van Comme chez Soi! Hij was vaste klant in die tijd, een groot liefhebber van gastronomie, en ik herinner me dat hij bij ons logeerde toen ik 16/17 jaar oud was. Vijf jaar geleden ontmoette onze zoon Loïc Victoria op een liefdadigheidsevenement van de vereniging van Justine Henin, waarop Victoria’s moeder een banket organiseerde waar wij ook aan meewerkten.

Dus uw toekomstige schoondochter lijkt echt aangewezen om u te helpen of om u zelfs ooit op te volgen?
Ze vindt het leuk om te doen en ze heeft al goede vaardigheden in het vak. Ze heeft een jaar in de Verenigde Staten gewoond en spreekt Engels. Ze volgt lessen Nederlands en in 2025 gaat ze stage lopen in Vlaanderen. Ze helpt me veel met de administratie en ze is sneller dan ik op internet! Boeken via apps is een ander werk dan ik tot nu toe had. Maar wat de basis van het vak betreft, weet ik dat mijn advies voor haar net zo nuttig zal zijn als dat van mijn moeder voor mij was. In de tijd van mijn moeder bestonden er geen prijzen zoals die van de Beste Gastvrouw, maar als die er wel waren geweest, was ik ervan overtuigd dat zij hem ongetwijfeld had gewonnen. Daarom draag ik de (virtuele) helft van mijn trofee aan haar op.

Laten we het tot slot over uw plannen hebben.
De komende jaren gaan we ons richten op de 100e verjaardag van Comme Chez Soi. We willen er allemaal heel graag een groot evenement van maken. Het gebeurt niet vaak dat dezelfde familie zo lang blijft.

Met de organisatie van onze 100ᵉ verjaardag is het mijn doel om de volgende generatie zoveel mogelijk te steunen, net zoals de vorige generatie, die van mijn ouders, dat bij ons heeft kunnen doen.

[ Joëlle Rochette ]