Lionel & Loïc Rigolet — Comme chez Soi*

Het mythische ‘Comme chez Soi’ maakt zich klaar om dit voorjaar zijn 100-jarig bestaan te vieren. Zodra je de drempel overschrijdt, betreed je een atypisch huis met art-nouveau-accenten, vol charmante hoekjes, tot de beroemde kelder toe waarvan de reputatie niet meer hoeft te worden bewezen. Voor deze TASTE-rubriek worden we verwelkomd door de jonge Loïc, die de gerechten van de gefotografeerde recepten superviseert. Charismatisch en zelfverzekerd, en vergezeld van zijn echtgenote Victoria in de zaal blaast het duo een frisse wind door de zaak. Het huis wordt uiteraard nog steeds met passie geleid door de getalenteerde Laurence en Lionel Rigolet. We spraken met Lionel Rigolet en zijn zoon Loïc, een hecht duo dat gedreven wordt door eenzelfde wens: de smaakpapillen strelen.

Loïc, we zien u steeds vaker in de media nu het 100-jarig bestaan van het etablissement nadert. Nochtans bent u al heel lang bij het restaurant betrokken. Wat is uw parcours?

Na de hotelschool in Koksijde, waar ik als sommelier ben opgeleid, heb ik hier vier jaar gewerkt, voornamelijk in de zaal. Daarna voelde ik de behoefte om terug te keren naar de keuken. Er kwam een plaats vrij in de patisserie, waar ik enorm veel heb geleerd, vooral op het vlak van discipline en precisie.

Daarna wilde ik elders ervaring opdoen: in Nederland in ‘Manoir Inter Scaldes’, en vervolgens bij ‘Boury restaurant’ in Roeselare. Inmiddels ben ik twee jaar terug en vertegenwoordig ik de vijfde generatie in het restaurant. Mijn echtgenote Victoria is in mei 2025 bij ons gekomen.

Ik hou enorm veel van de keuken vanwege het creatieve aspect en het werken met het product, maar ook van de zaal vanwege het contact met de klanten. Ik heb beide nodig. Het komt nog steeds voor dat ik zelf een bord naar de zaal breng als er op dat moment niemand beschikbaar is. Het is voor mij belangrijk om die directe band te behouden.

Lionel, hoe is uw keuken de afgelopen jaren geëvolueerd?

Ik zeg vaak tegen Loïc dat de kracht van ons vak ligt in het vermogen om onszelf voortdurend opnieuw uit te vinden. Ik heb verschillende invloeden ondergaan: Aziatische op een bepaald moment, daarna Italiaanse. Na het verlies van de ster hebben we ons opnieuw gericht op de essentie: het product, de groenten, de texturen, de precisie.

We zijn nooit uitgeleerd. We stellen onszelf elke dag in vraag. We hebben nooit blindelings trends gevolgd, zoals de moleculaire keuken. We hebben er bepaalde ideeën van overgenomen, maar zijn altijd trouw gebleven aan het DNA van het huis. Dat verklaart ook waarom we al zo lang bestaan.

Is het terugkrijgen van de ster een doel?

Natuurlijk zouden we die tweede ster graag terugkrijgen. We hadden die graag gehad voor het 100-jarig bestaan, maar het is geen obsessie. Onze prioriteit blijft de tevredenheid van de klant en het plezier om hem terug te zien komen.

De mond-tot-mondreclame werkt heel goed, en de komst van Victoria in de zaal is een echte meerwaarde. Ze brengt een vrouwelijke touch die complementair is aan die van Laurence. Ze legt de gerechten uitstekend uit en spreekt meerdere talen.

Loïc, wat hebt u geleerd van uw ervaring bij Tim Boury?

Wat ik daar waardeerde, was dat ik werd beschouwd als een volwaardige kok, niet als ‘de zoon van’. Dankzij zijn academie was het team afkomstig uit de hele wereld, en waren er weinig mensen die mij kenden. Het was ook erg stressvol, maar zeer leerzaam. Ik heb er absolute striktheid geleerd, en het feit dat je je elke dag voor 100% moet geven. Hier werken we met lichtere werktijden en onderbroken diensten. Bij Tim begin je om 8 uur ‘s ochtends en stop je om 1 uur ‘s nachts. Het zijn twee verschillende filosofieën.

Lionel, hoe is het idee ontstaan voor ‘Riwyne’, de table d’hôtes in de kelder die groepen tot 12 personen kan ontvangen?

Het concept kreeg vlak voor de coronaperiode vorm. Niet vanuit een behoefte aan vernieuwing, maar eerder vanuit de wens om iets anders te creëren. In plaats van elders een zaak te openen, besloten we om deze prachtige ruimte in de kelder samen met interieurarchitecten te valoriseren. We bedachten een meer bistronomische keuken, hoewel we in de praktijk erg gastronomisch blijven. Het centrale idee is delen: grote schotels op tafel, gerechten om te delen, die bewuste gezelligheid.

Wat is vandaag de bijzonderheid van ‘Comme chez Soi’?

Het is niet zomaar een restaurant, het is een huis. Je komt hier om te ‘eten’, je komt bij ons op bezoek. De ontvangst en de opvolging van de klant zijn essentieel, gaande van de reservering tot het overhandigen van de autosleutels bij vertrek. Laurence besteedt enorm veel zorg aan die ontvangst (ze werd door Gault&Millau uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar 2024). Ongeacht het aantal sterren hebben we altijd in die geest gewerkt.

De managementstijl is ook sterk veranderd…

Ja. Op een bepaald moment hebben we een bedrijfscoach ingeschakeld. Ik begreep dat een gespannen sfeer in de keuken niets goeds oplevert: niet voor het team, niet voor de zaal en niet voor de klant. Ik probeer een omgeving te creëren waarin iedereen zich goed voelt. We eten één keer per week samen met het team, we praten en we luisteren. Als iemand van het team zich niet goed voelt, praten we daarover. Het belangrijkste is dat iedereen zin heeft om te komen werken. Niet alleen voor ons, maar ook om de klanten oprechte aandacht te schenken, in een huis waar je je echt ‘thuis’ voelt.