Voor Thomas Le Clef, nu traiteur in Wezembeek-Oppem, bood de gezondheidscrisis de gelegenheid om zich te lanceren als traiteur en dagelijks ongeveer honderd gerechten te leveren. Een portret.

De 46-jarige Thomas Le Clef heeft al iets meer dan 25 jaar ervaring in de horeca. Na zijn diploma aan de hotelschool van Namen volgt hij een specialisatiejaar als ‘traiteur’ alvorens aan de slag te gaan in een brasserie in Louvain-la-Neuve. Nog steeds in Waals-Brabant beheert hij van 1998 tot 2006 samen met zijn ouders een gastenkamer en een gastentafel in Grez-Doiceau, waarbij hij van de gelegenheid gebruikmaakt om zijn vader te leren koken.

Deze eerste professionele ervaringen versterken zijn wens om te koken en zijn eigen carrière te leiden, maar zoals hij graag zegt : ‘Is het mogelijk om een restaurant uit te baten en tegelijkertijd een gezinsleven te behouden met vier kinderen?’ Een vraag die veel chefs zich stellen.

Het antwoord laat niet lang op zich wachten: hij wordt door Sodexo aangeworven als demi-chef de partie in een rusthuis in zijn gemeente, klimt op in de hiërarchie, werkt voor verschillende bedrijven, waaronder Unijolly en ISS, alvorens zijn carrière voort te zetten bij Compass Group, het grootste bedrijf in collectieve catering.

‘Elke vijf jaar moeten die grote bedrijven reageren op aanbestedingen’, legt Thomas uit, ‘maar dankzij het systeem van de collectieve arbeidsovereenkomst (CAO) nr. 32bis worden we altijd opnieuw geselecteerd. Compass is het laatste bedrijf waar ik zeven jaar heb gewerkt. Ik vervulde er de functie van ‘Banquet Manager’ bij de Europese Commissie, wat onder andere inhield dat ik het koken voor evenementen van de Commissie organiseerde.’

En toen kwam het coronavirus…

Het professionele leven van Thomas Le Clef had waarschijnlijk op dezelfde manier kunnen doorgaan – hij is gepassioneerd door koken – als die fameuze eerste lockdown niet was gekomen, die abrupt een einde maakte aan zijn contract. ‘We dachten dat het maar vijftien dagen zou duren’, zegt zijn vrouw Manoelle, die altijd aan zijn zijde staat. ‘We gingen niet werkloos toezien en besloten om dagelijks maaltijden te bezorgen bij de mensen die thuis vastzaten.

We werden al snel verwittigd,’ vervolgt Thomas, ‘dat we de volgende week geen werk meer zouden hebben. Dat verontrustte me niet echt, want ik was al sinds 2006 traiteur als zelfstandige in bijberoep, maar ik moet toegeven dat ik het niet geloofde. Een vriendin die bij ons was komen eten op vrijdagavond, vroeg me of ik geen zin had om te koken voor overweldigde gezinnen.

We dachten het hele weekend na, maakten menu’s, stuurden e-mails naar onze klanten, en op de eerste dag bezorgden we onze eerste gerechten, met name bij het gezin dat ons die oplossing had voorgesteld… Tijdens de crisis liep het aantal op tot 100 gerechten per dag… Met de versoepeling van de maatregelen is dat natuurlijk afgenomen, maar wij bieden nog steeds dagelijkse gerechten en banketten voor evenementen aan. De covidcrisis heeft ons dus niet belet om te werken. Integendeel : het was onze springplank. Toen Compass een collectief ontslag aankondigde, vroeg ik om opgenomen te worden in het pakket. Met 20 jaar anciënniteit stelde ons dat in staat om volop te beginnen…

We begonnen met een kleine structuur, met een semi-professionele keuken die ik had ingericht voor occasionele evenementen, maar die al snel te klein werd. Daarna vonden we eerst een gedeelde keuken in Sterrebeek van februari 2021 tot april van dit jaar tot we uitkwamen op het productieatelier van een voormalige bakkerij, dat we kochten. Uiteindelijk zijn we niet ten onder gegaan maar vooruitgegaan!’

De opmars

Hoewel Thomas vandaag personeel in dienst heeft onder de vorm van bezorgers en keukenhulpen, heeft hij in het begin alles alleen gedaan, inclusief de bezorging van 100 gerechten per dag! En die is zelfs gratis in de aangrenzende gemeenten.

Elke dag biedt hij een soep, een warm gerecht, een koud gerecht en een dessert aan voor gezinnen die het te druk hebben, ouderen of klanten die zichzelf gewoon willen verwennen. In het weekend biedt hij ook een feestelijk gerecht en dessert aan, zoals in een restaurant. De gerechten worden de avond ervoor bereid en de volgende ochtend in gekoelde staat geleverd. De klanten kunnen ze dan opwarmen.

‘We hadden het geluk om de klanten van de ‘Chaudron magique’, een traiteur in Sint-Lambrechts-Woluwe die met pensioen ging, over te nemen. Hij maakte alleen gerechten voor ouderen, zoals sommige OCMW’s dat doen… Een van zijn klanten heeft ons aanbevolen om de klanten over te nemen. Le Chaudron magique heeft ons menu zelf aan al zijn klanten verspreid en onze huisbereide dagschotels aanbevolen.

Tegenwoordig bestaat ons klantenbestand voor 75% uit ouderen die zich dit kunnen veroorloven en niet naar het OCMW willen stappen. We hebben ook gezinnen die het te druk hebben en koppels waarvan de kinderen niet meer thuis wonen maar die nog steeds erg actief zijn. Bestellingen worden gedaan via e-mail, telefoon, een Google-formulier of op papier voor de ouderen, op basis van een wekelijks menu. We leveren ook enkele lunches aan bedrijven, iets wat we graag zouden willen uitbreiden. Elke dinsdagmiddag leveren we een koud buffet aan een bedrijf. We zouden dit graag elke dag doen en we zouden onze activiteit willen uitbreiden tot privéscholen.

We hebben ook een unieke samenwerking ontwikkeld met de vzw Cap’Event in Geldenaken, die een team van ongeveer dertig mensen met een lichte verstandelijke beperking aanbiedt om onze gerechten aan tafel te serveren. Dat geeft een bijzonder tintje aan onze diensten. De feedback is zeer positief, omdat de mensen goed opgeleid en begeleid zijn.’ Een idee voor uw recepties?

Traiteur Thomas Le Clef

Bosweg 92, 1970 Wezembeek-Oppem
T. 0488 818 379   —   www.thomasleclef.be

Cap’Event,
durf het verschil te maken

Of het nu gaat om serveren onder leiding van een traiteur op een bruiloftsreceptie, een cocktailfeest, een zittend diner of om de volledige organisatie van een evenement, het project van Cap’Event is in de eerste plaats pedagogisch.

‘Om iedereen meer vertrouwen te geven in zichzelf en in zijn capaciteiten, en het gevoel te geven van een drager te zijn en niet te worden gedragen, doen we er alles aan om persoonlijke begeleiding te bieden aan elk lid van Cap’Event’, legt Sophie Nolet uit op de website van de vzw.

‘Gedurende het jaar worden er verschillende specifieke opleidingen georganiseerd voor ons team door Horecaprofessoinals. Wij passen het leerproces aan op basis van de capaciteiten en verworvenheden van eenieder. Het team van Cap’Event levert kwaliteitswerk en verschaft een natuurlijke en warme eenvoud aan een evenement die typisch is voor de wereld van mensen met een lichte verstandelijke beperking. Het helpt de samenleving ook om een andere kijk en een spontanere houding te hebben tegenover verschil.’ Dat is meer dan prijzenswaardig.

[ Marc Vanel — photos : ©Jan Bellen ]