Pascal Devalkeneer - Le Chalet de la Forêt ** - Amen

Met zijn restaurant met twee Michelinsterren is Pascal Devalkeneer een van de pijlers van de Belgische gastronomie. Hij is hardwerkend, getalenteerd en discreet, en heeft in de loop der jaren een sterke band weten op te bouwen met zijn klanten, die zijn verfijnde, tijdloze en onvergankelijke keuken bewonderen.

U opende uw eerste restaurant, ‘Le Bistrot du Mail’, in 1992. U was een van de eersten in België die aanbood wat nu ‘bistronomische keuken’ wordt genoemd. Spreken sommige klanten u daar nog over aan?

Ja, elke week! Er zijn vaste klanten die me sinds het begin volgen en die me nog steeds over gerechten van toen aanspreken. Het klopt dat men het toen nog niet over bistronomie had, maar zonder het te weten paste ik de codes ervan al toe. De kalfszwezerik, bijvoorbeeld, was enorm populair. Ik herinner me ook een salade van gegrilde tong met tomaten en basilicum… En wanneer ik gehaktbrood maakte, reserveerden mensen dagen van tevoren! Ik werkte toen al met zeebaars, liet inktvis uit Saint-Jean-de-Luz komen, de mooiste foie gras uit de Périgord… Het product stond toen al centraal in mijn keuken.

In 1999 opende u ‘Le Chalet de la Forêt**’. Wat was uw oorspronkelijke ambitie?

Toen ik die plek ontdekte, voelde ik meteen dat ik het potentieel had om mezelf meer uit te drukken en een hoger niveau te bereiken. Mijn idee was om een mooi huis te creëren, zoals de luxehotels van weleer, waar alles begint met een gastronomisch product dat met authentieke recepten wordt bereid.

Na acht jaar behaalde u een eerste ster, vier jaar later een tweede. Wat heeft uw keuken volgens u in staat gesteld een nieuw niveau te bereiken na de eerste ster?

Ik heb nooit een bliksemcarrière gekend, het is eerder langetermijnwerk geweest, een constante evolutie die de basis heeft versterkt. Ik heb het geluk gehad om me te kunnen omringen met zeer getalenteerde medewerkers. Het zijn de teams die Le Chalet samen met mij hebben laten groeien, ik was niet alleen. Het zijn de details die het verschil maken: de sauzen, de garing… Dat is wat ons vaak onderscheidt in de gastronomie. De teams, de tijd en de middelen om alles tot in de puntjes uit te werken.

Hoe kijkt u aan tegen de toenemende media-aandacht voor chefs sinds een vijftiental jaar?

Dat heeft zeker goede dingen teweeggebracht. Het heeft geholpen om het beroep uit de schaduw te halen en het grote publiek te laten zien wat we in de keuken doen. Toen programma’s zoals Top Chef verschenen, dacht ik dat dit meer roepingen zou opwekken. Maar uiteindelijk zijn er niet meer jongeren die het vak echt willen leren. Sommigen willen vooral op televisie komen, zich uiten zonder daarom de basis te verwerven, of de cultuur van het vak, of nog het leerproces. Koken blijft een veeleisend, zwaar beroep dat veel inzet vergt.

Negen jaar geleden opende u een tweede restaurant, ‘Amen’. Hoe is dat avontuur ontstaan?

Toen de gelegenheid zich voordeed, had ik een vleugje nostalgie naar de sfeer van de Bistrot du Mail. Het idee van een buurtrestaurant, kleiner en intiemer. Ik heb Amen ontwikkeld met mijn echtgenote, Pili Colado, die architecte is. Ze heeft ongelooflijk werk geleverd. Ze heeft haar stempel gedrukt op alles: de materialen, de objecten, de afwerking. Alles is op maat bedacht: de messen, de tafels, de stoelen, de lampen… Dat is echte luxe. We hebben van deze plek een juweeltje gemaakt.

In 30 jaar is de gastronomie enorm geëvolueerd. Waar vindt u vandaag uw inspiratie?

Ik besef dat ik altijd terugkeer naar de basis. Je kunt het wiel niet opnieuw uitvinden. Soms had ik zin om andere dingen te verkennen, maar uiteindelijk keer ik terug naar wat ik zelf graag eet. Dat is de persoonlijkheid van een chef: koken wat bij je past en wat je een goed gevoel geeft. En onze klanten herkennen zich daarin. Sommigen komen elk jaar terug voor zeer klassieke gerechten op de kaart. En als ze die niet vinden, zijn ze teleurgesteld. Want: het zijn signatuurgerechten geworden.