De ‘food courts’, verschenen in de jaren 1970 in de Verenigde Staten, hebben geleidelijk aan plaatsgemaakt voor de food markets, met name in Brussel met Wolf en Fox, en binnenkort met een nieuwkomer in de bovenstad. Een ontmoeting met een van de twee oprichters, Thierry Goor, die al de komst van de ‘living markets’ aankondigt.

Oorspronkelijk waren de food courts, zowel aan de andere kant van de Atlantische Oceaan als bij ons, locaties die meerdere restaurantketens verzamelden met als doel zoveel mogelijk mensen zo snel mogelijk van eten te voorzien. Later ontstonden in de grote (toeristische) Europese steden de food halls of food markets. Megaketens zoals Eataly zijn daar een perfect voorbeeld van. We wachten trouwens nog steeds op de opening van hun Brusselse vestiging, tegenover de Beurs…

Deze locaties weerspiegelen de verandering in de gewoonten van de consumenten. Deze laatsten zijn meer dan vroeger (vóór de gezondheidscrisis) geneigd om buitenshuis te eten, maar ook meer op zoek naar een beleving, zoals Thierry Goor, een van de twee breinen achter Fox, ons uitlegt.

‘Telkens iemand het over een food court heeft, ergert me dat,’ zegt hij meteen bij het begin van ons gesprek. ‘Een food court is echt mainstream geworden, met merken die je overal terugvindt. Een food hall combineert dan weer een traditionele markt met de mogelijkheid om er te eten. Een food market tenslotte bestaat vooral uit ambachtelijke merken, die je elders nauwelijks terugvindt. Ik heb al heel wat dingen gedaan in mijn leven; het laatste is dat waar ik nu mee bezig ben. Maar ik doe nooit twee keer hetzelfde. Al onze projecten zijn anders, en wat mij interesseert, is hoe we ze kunnen laten evolueren. Niet blijven stilstaan bij één idee, maar veel verder gaan.

In dat opzicht denk ik dat we heel snel van food markets naar living markets zullen overgaan. De ervaring moet nog veel ruimer zijn dan alleen maar eten. Wat hier gebeurt, in Galerie Bortier (de locatie van ons gesprek – n.v.d.r.), is een voorproefje van die ervaring. Gisterenochtend werden er bijvoorbeeld kinderverhalen voorgelezen en vanavond is er een Comedy Club. Het is gevarieerd en divers, er is altijd wel iets te doen. Bij de Wolf hebben we al markten geïntroduceerd voor planten en tweedehandskleding.’

Brussel-Antwerpen

De Wolf, die eind 2019 werd geopend in het voormalige ASLK-gebouw aan de Wolvengrachtstraat, was meteen een schot in de roos bij het publiek, vooral bij jongeren en expats. Een drukbezochte en lawaaierige plek, zoals sommigen zullen zeggen, maar je vindt er achttien restaurants die uitnodigen tot een echte culinaire wereldreis, met pasta, pizza, burgers, sushi, Griekse gerechten, gebakjes enz. Daarnaast is er ook een microbrouwerij die ter plaatse ambachtelijke en lokale bieren brouwt. De inrichting werd gerealiseerd met bestaande elementen die hergebruikt zijn voor andere doeleinden. Zo zijn de marmeren panelen van de balies bijvoorbeeld barbladen geworden, en worden de koperen stangen van diezelfde balies nu als lampen in de toiletten gebruikt.

Vorig jaar ging een broertje van de Wolf open in het Felix Pakhuis in Antwerpen. Hetzelfde concept, maar dan met minder restaurants (toch tien), drie ontmoetingsruimtes en niet helemaal dezelfde partners. In dit pakhuis, herdoopt tot de Wolf Sharing Food Club, werden vroeger bulkgoederen opgeslagen zoals graan, hop, suiker, kaas, koffie, thee en wijn. Het werd meer dan 50 jaar geleden verwoest door een brand, maar is nu gerenoveerd en herbergt ook 35 kilometer aan archieven van de Stad Antwerpen, gelegen naast Wolf.

Van de wolf tot de vos

Pascal Van Hamme (van de groep Choux de Bruxelles) en ­Thierry Goor gingen, met de medewerking van met name de briljante architect Lionel Jadot, vervolgens aan de slag met de creatie van de Fox, in het (brutalistische) gebouw dat vroeger de verzekeringsmaatschappij Royale Belge huisvestte aan de Vorstlaan. Een nieuwe food market die aankondigt ‘de perfecte combinatie van bistronomie en street food in Brussel aan te bieden’ en die ‘een plaats voor ontmoetingen en ontdekkingen rond verschillende thema’s en workshops’ wil zijn. Evenementen zoals een plantenmarkt, een kookworkshop, een vintage markt enz. worden er regelmatig georganiseerd en staan open voor iedereen.

De locatie ligt volledig buiten de gebruikelijke eetcircuits en is non-stop open van 8 uur tot 22 uur, vaak nog later, en het is er altijd druk. Mensen komen er voor een uurtje of voor een halve dag. Een dj streelt het oor van de fijnproevers, zelfs degenen in korte broek. De ruimte is hier totaal anders dan bij de Wolf: ruimer, met 750 zitplaatsen, waaronder een prachtig terras met 300 zitplaatsen op het watervlak in het gebouw, en slechts twaalf chef-koks (waaronder twee voormalige Top Chef-kandidaten) met ieder een eigen ‘streetonomy’-aanbod. Familiale sfeer en ontspanning verzekerd, met zeer democratische prijzen. Tot slot wordt achter de Fox gewerkt aan een project voor een indoor stadsboerderij, maar het is nog te vroeg om daar meer details over te geven…

Een mix van horeca en retail

De Galerie Bortier, gelegen in het hart van Brussel op een steenworp afstand van de Grote Markt, bood lange tijd de grootste concentratie aan boekhandels voor zowel nieuwe als tweedehandsboeken aan. In 2022 lanceerde de Grondregie van de Stad Brussel een oproep voor blijken van belangstelling voor enkele eenheden van de Galerie die al jaren leegstonden. Na enkele wederwaardigheden slaagden Thierry Goor en zijn zakenpartners erin de opdracht in de wacht te slepen om er een mix van boeken en bistronomie te ontwikkelen, evenals een literair café, met voorleesmomenten, signeersessies en voordrachten. Een uiterst gezellige sfeer waarin je de fijne vleeswaren van Dierendonck, de kazen van Sœurs, vis, Indiase, Syrische, Libanese en Italiaanse gerechten kan proeven. En je kunt overal gaan zitten om te eten, er zijn veel zitplaatsen.

Deze nieuwe ervaring doet de definitie van food market al evolueren, en het ondernemersduo bereidt al de volgende opening voor: ‘Die zal aan Naamsepoort zijn’, vervolgt degene die zichzelf als de leider van de bende ziet. ‘We gaan iets volledig immersiefs doen met de reconstructie van een echte Aziatische straat (met geluiden en geuren) in het oude parkeergebouw van de Sint-Bonifaciusstraat. We beschikken daar over drie verdiepingen van 1000 m²; de werken zijn al in de herfst begonnen. Het is een waanzinnig project, want er is dat immersieve deel op het gelijkvloers, maar ook op de eerste verdieping een microbrouwerij evenals een enorme winkel voor tweedehandskleiding – daar zijn de jongeren tegenwoordig gek op – en een winkel voor aïki-noodles die ter plaatse worden gekookt voor 5 euro met 10 verschillende toppings. We mikken duidelijk op de studenten, maar we willen daar echt volume draaien. De tweede verdieping tenslotte zal heel open blijven. In die ruimte komen een markt voor vinyl, voor kamerplanten en modeshows met mogelijkheid tot privatisering.’

En wanneer we Thierry Goor vragen naar de sleutels van zijn recept, antwoordt hij zonder aarzelen: ‘Ik denk dat er 4 essentiële elementen zijn om een food market te laten slagen. Het eerste is een gebouw dat zich ofwel op een iconische ofwel op een atypische locatie bevindt. Dat is het geval voor al onze locaties, en nu ook voor dit parkeergebouw. Ten tweede voedsel van topkwaliteit. We hebben regelmatig meetings met onze teams om te evalueren welke gerechten goed werken en welke niet, en hoe we ze eventueel kunnen verbeteren. Ten derde heb je een design, een inrichting nodig die echt totaal anders is. En tenslotte moet je die locaties tot leven brengen met eenmalige of terugkerende evenementen, gericht op een breed publiek: kinderen, toeristen, Brusselaars, mensen uit de provincies… Ik denk dat de mensen die klassieke food markets maken zonder al die lagen toe te voegen op een gegeven ogenblik het publiek gaan vervelen, zoals dat met alles het geval is. Bij ons werkt het buitengewoon goed. Het zijn inderdaad vrij lawaaiierige locaties, maar dat past bij een bepaald type klanten.

Onze volgende locatie zal zeker erg rock’n’roll zijn, ik ken geen enkele plek zoals deze in de wereld… We gaan het de food bazar noemen, maar met drie puntjes om het dubbelzinnig te houden, een vrolijke boel om het kort te zeggen.’

[ Marc Vanel ]