Thomas Troupin - ¡Toma! | Horeca Magazine

Sinds hij op twintigjarige leeftijd zijn eerste restaurant opende in de provincie Luik, waar wij hem destijds hebben ontmoet, vervolgens La Menuiserie in Weismes en vandaag in de stad Luik, wordt er steeds meer positief gesproken over Thomas Troupin, zelfs zeer positief. Hier leest u waarom en hoe zijn carrière op een echt succesverhaal lijkt.

De naam van Thomas Troupin is nu bekend tot ver buiten onze grenzen. De toekenning van twee sterren in de laatste Michelin, een klassieke en een ‘groene’, evenals de score van 17/20 en de trofee voor opmerkelijke nieuwkomer in de Gault&Millau zijn hier niet vreemd aan. Zijn concept van ‘immersieve keuken’ doet de rest om zijn nieuwe etablissement totaal vernieuwend te maken. Geen wonder dat het altijd druk is bij ¡Toma!

Immersieve keuken en droomlocatie

Vandaag, in plaats en op de plaats van de ‘Jardin des Bégards’ van François Piscitello, in een decor dat even persoonlijk is als de keuken of tuin, biedt ¡Toma! een unieke locatie in haar soort om absoluut te ontdekken. Een restaurant waarin de keuken immersief is, volgens de wensen van de chef-kok. En als de ruimtes volledig open zijn, van de keuken bijna in de zaal tot de grote ramen die uitgeven op de tuin, dan is dat alleen maar om de genres en handelingen beter te vermengen. Hier wisselt iedereen de ene taak af met de andere. De koks komen in de zaal om de gerechten te presenteren of om de klanten te ontvangen, de chef laat de creativiteit van iedereen de vrije loop en wordt een echte empathische en ondersteunende bedrijfscoach. De tuin wordt een zaal zodra het mooi weer is. Daar zet een bediende de barbecue op, een andere haalt de kruiden uit de tuin die de klant eerst heeft doorkruist om binnen te gaan in het restaurant. In deze laatste is de keuken open naar de zaal. En zoals vroeger, maar op een meer eigentijdse manier, worden verschillende gangen, versnijdingen en andere sauzen in een oogwenk bereid in de zaal. Een ander voordeel, en niet het minste, is dat de lokale producenten echt in de kijker worden gezet. Zowel door de kaart waarop ze staan als in de zeer creatieve bereidingen die achtereenvolgens door de hele ploeg worden toegelicht en geserveerd. Vandaar de ontwikkeling van dit concept, dat in alle opzichten echt immersief is. Uitbundig en … empathisch voor iedereen!

‘Ik wilde alle elementen en mensen om me heen of wiens werk ik waardeer bij dit project betrekken,’ vertelt Thomas. ‘De bouwmaterialen, de decorateurs, de ambachtslieden en hun lokale producten en het restaurantpersoneel staan hier allemaal in de kijker, niet alleen de chef-kok! Dat maakt mijn keuken immersief. Net als thuis, of bij mijn Spaanse grootmoeder toen ik een kind was, voelt iedereen zich op zijn gemak en gaat zijn gang. Een kok kan zijn gerecht komen presenteren in de zaal, een andere gaat kruiden plukken in de tuinen, een derde flambeert een gerecht in de zaal, … Iedereen wordt erbij betrokken en vindt het best gezellig en constructief. Zelfs degenen die ik aanwerf die niet in het vak zitten. Betrokkenheid en wilskracht zijn de drijvende krachten van het huis.’

De aanpak van het beheer van zijn restaurant is dus een belangrijke troef geworden voor het nieuwe etablissement van Thomas Troupin. Zijn zeer persoonlijke, duurzame en locavore keuken, die nul afval en de echte smaak van elk product voorstaat, blijft de meest veeleisende maar ook de meest nieuwsgierige papillen en pupillen verleiden. Want ja, verwondering is er hier elk moment en wordt voortdurend vernieuwd. Dat is ongetwijfeld de reden waarom iedereen zorgt voor loyaliteit van de klant, erkenning van de professionals en nu, lovende adelbrieven van de grootste gidsen.