Vocation Gastronomie : Le Coq aux Champs

In de 20 jaar dat Christophe Pauly zijn restaurant ‘Le Coq aux Champs’ runt, heeft hij al veel getalenteerde medewerkers zien komen en gaan. Hij heeft de tijd genomen om hen op te leiden en te begeleiden. Net zoals hij in 1994 in ‘Le Pré Mondain’ in Somme-Leuze onder de vleugels werd genomen van Daniel Van Lint, de eerste die hem een kans gaf in de wereld van de gastronomie. Het doorgeven van zijn vak is vandaag essentieel voor Christophe en daarom besloot hij het 20-jarige bestaan van zijn restaurant te vieren met de wedstrijd ‘Vocation Gastronomie’. De wedstrijd gaf mensen met een passie voor gastronomie de kans om Christophe te ontmoeten, aan zijn tafel te eten en vooral zijn verhaal, zijn visie op het vak en zijn waardevolle adviezen te horen. Het principe was eenvoudig: schrijf een sollicitatiebrief en de 4 schrijvers van de beste brieven krijgen de kans om hem te ontmoeten. Op dinsdag 29 augustus zaten 4 winnaars met totaal verschillende profielen aan tafel. De jonge Maxime Stas, 17 jaar, die indruk maakte op de chef met een van zijn gebakjes. Deze jongeman, met een verrassende maturiteit, begon met bakken tijdens de lockdown en nu gaat er geen dag voorbij dat hij zijn autodidactische passie niet uitleeft. Prescillia Colyns, ook 17, die van plan is om een opleiding te volgen aan de uitstekende hotelschool van Koksijde. Andere atypische maar niet minder interessante profielen waren Marie Jacot, 38, die naast haar baan als politieagente haar eigen cateringdienst heeft ontwikkeld, en Camille Giambra, 30, die een passie heeft voor gastronomie en over haar ontdekkingen schrijft op haar blog.

Een dag gewijd aan overdracht

Deze speciale dag begint met een welkomstkoffie, waarna we de chef kunnen volgen in de keuken. Naast ons is het team druk bezig met de voorbereidingen voor de lunch. Een zeer aanstekelijke energie die onze smaakpapillen beroert. Christophe Pauly laat ons snel een deel van de bereiding van zijn signatuurgerecht zien: de beroemde Guilvinec langoustine. En ook het magische trucje voor het bereiden van wat hij een ‘snelchocolademayonaise’ noemt. Een waar genot. Vervolgens nemen we plaats in een vertrek achteraan in het gebouw, een plek die ons niet helemaal afscheidt van de sfeer van de eetzaal. Hier begint een spannend verhaal rond een uitzonderlijke lunch geserveerd door een team dat aandacht heeft voor al onze behoeften. Christophe Pauly schetst eerst zijn begin als student bij ‘L’Hôtellerie de la Poste’ in Havelange. Hij werkt er gewoon als afwasser, maar hij houdt al van de levendige sfeer die het restaurantbedrijf kenmerkt. Naarmate hij er nieuwe taken bij krijgt, gaat hij op een dag vol zelfvertrouwen voor zijn ouders staan om hen te verkondigen dat hij chef wil worden. Maar de jonge Christophe is niet op zijn mondje gevallen en houdt het niet lang vol op de hotelschool. Zijn oudoom raadt hem dan aan om voor een van de beste restauranthouders te gaan werken om te worden opgeleid. Zo komt Christophe terecht bij Daniel Van Lint. Het zijn 3 zeer intense jaren, maar deze episode in zijn leven is ongetwijfeld de basis van zijn gepassioneerde vak.

Het ontstaan van ‘Le Coq aux Champs’ en de afwerking van zijn recepten

Na in verschillende restaurants te hebben gewerkt, richten Christophe en zijn echtgenote Catherine in juni 2003 ‘Le Coq aux Champs’ op. Aan de jonge Maxime, die niet graag twee keer hetzelfde gebak maakt, legt Christophe uit dat bepaalde gerechten, die al 10 jaar worden beheerst en regelmatig worden aangeboden in zijn restaurant, aan maturiteit winnen als het nodige zoek- en afwerkingswerk worden voortgezet. Dat kan afhangen van de seizoensgebondenheid van het gerecht, of wordt gemerkt aan de sterkte van de saus of aan de textuur. Christophe vertelt ook over zijn ontdekking van de keuken van Alain Passard rond 2013: een ontmoeting die zijn manier van werken heeft veranderd. Ze heeft geleid tot een voortdurend streven naar eenvoud in zijn benadering van koken.

Een paar woorden over ‘Le Coq aux Champs’

Le Coq aux Champs opent zijn deuren in 2003 en krijgt al een jaar na de opening zijn eerste Michelinster. Christophe Pauly wordt ook uitgeroepen tot Chef van het Jaar in 2021 door Gault&Millau. Zijn echtgenote Catherine Pauly, die jarenlang actief is geweest in de zaal, is nog steeds even toegewijd aan de zaak. Marc Declerck, CEO van Gault&Millau, had het volgende te zeggen over het werk van Christophe: ‘De finesse en het perfecte evenwicht van zijn gerechten zijn twee terugkerende kenmerken van zijn stijl’. Daniel Van Lint, nu met pensioen, komt nog af en toe langs bij Christophe. Deze grote chef van weleer kijkt met genegenheid naar hem. Iemand opleiden en zien dat je opleiding hem vleugels heeft gegeven is absoluut het mooiste wat er is.