Het is het hoogseizoen voor wild. En elk jaar rijst de vraag: welke wijnen passen bij haarwild en welke bij vederwild? Klassieke rode wijnen uiteraard. Maar waarom zouden we onze klanten niet een paar even hoogwaardige, perfect passende alternatieven voorstellen om de routine een beetje te doorbreken?
Rode Bourgognewijnen, Bordeauxwijnen gedomineerd door merlot of cabernet sauvignon, al naargelang het soort wild, Rhônewijnen van syrah, rode wijnen uit Zuidwest-Frankrijk… Dat zijn klassieke voorbeelden waar we de voorkeur aan geven. En terecht. Maar naast deze Franse wijnen zijn er ook Italiaanse, Spaanse, Portugese, Chileense, Australische, Nieuw-Zeelandse en Californische wijnen die goed passen bij herfstrecepten met wild.
De regels
Ten eerste moet je een evenwicht vinden tussen de kracht van het gerecht, rekening houdend met het bloederige aspect van wild, de uitgesproken smaak ervan evenals de saus (die soms pittig kan zijn) en de wijn. Haarwild kan vergezeld gaan van een krachtige rode wijn, met een nog enigszins aanwezige tannische structuur, een stevige wijn. Vederwild vraagt om delicatere rode wijnen. De wijn mag de kracht van het gerecht niet overschaduwen. Het gaat erom een goed evenwicht te vinden. Dat is niet altijd gemakkelijk… De leeftijd van de wijn is ook belangrijk. Na enkele jaren bewaring zal de wijn volgzamer worden, waardoor hij gemakkelijker bij wild geserveerd kan worden.
Bourgogne- en grote Bordeauxwijnen: oei, de prijzen…
Maar laten we beginnen met de grote klassiekers. Bourgogne? Het probleem daarmee is tegenwoordig de prijs. De ‘premiers’ en ‘grands’ cru’s van de Côtes de Nuits en Beaune bereiken vandaag recordhoogten. Zelfs als je ze voor een ‘redelijke’ prijs aanbiedt, ontmoedigen ze klanten die ze nochtans vaak wel weten te waarderen. Maar naast sterren zoals Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Pommard, Chambolle-Musigny… zijn er andere naburige appellations die nog steeds ‘correcte’ prijzen toepassen (deze kwalificatie is uiteraard relatief). Savigny-les-Beaune, Marsannay, Ladoix, Santenay, Maranges, Saint-Romain… En zeker ook de dorpen aan de Côte Chalonnaise zoals Mercurey, Monthélie en Givry.
Vergeet in Bordeaux ook de ‘grands crus classés’ (met uitzondering van deze met een prijs die nog acceptabel is) en kies uit de ontelbare châteaux de Saint-Emilion en Pomerol. Aangezien Pomerol een erg dure appellation is geworden, profiteer je van de goede prijs-kwaliteitsverhouding van zijn satelliet, Lalande-de-Pomerol. Fronsac, ook op de rechteroever, is iets minder bekend en gezien de redelijke prijzen zeker een aanrader. Gezien het overwicht van Merlot (op een paar uitzonderingen na) worden deze wijnen best geserveerd met vederwild.
Op de linkeroever is de Médoc (over het algemeen nog steeds gedomineerd door cabernet sauvignon, maar steeds minder) een goede keuze voor haarwild: Saint-Estèphe en Listrac voeren de boventoon.
In Zuidwest-Frankrijk is er één appellation die de voorkeur geniet bij wild: Madiran, gemaakt van de robuuste druivensoort tannat. Deze wijn is vrij tanninerijk in zijn jeugd en ietwat bezadigder na 4,5 jaar. Vlakbij Bergerac, in de Dordogne, ligt de weinig bekende appellation Pécharmant, gemaakt van Bordeaux-druiven. Al naargelang de assemblage is hij geschikt bij zowel haarwild als vederwild. Het voordeel: een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding en een goed bewaarpotentieel.
Van syrah in het noorden tot grenache in het zuiden
In de Rhônevallei produceert de noordelijke regio rode wijnen van de unieke druivensoort syrah. Deze druivensoort, met zijn zeer herfstige smaak, gaat uitstekend samen met wild. Cornas, Côte Rôtie, Saint-Joseph en Hermitage, bijvoorbeeld, weten haarwild te waarderen. De minder dure Crozes-Hermitage is ook een perfecte metgezel van dit soort wild. In het zuiden, waar grenache vaak wordt gemengd met syrah en mourvèdre, geeft hij warmte aan allerlei soorten wild.
In de Provence past de Bandol, gedomineerd door mourvèdre, goed bij haarwild (everzwijn).
Piemonte en Toscane
Italië heeft twee regio’s die subliem samengaan met wild. Piemonte, met zijn emblematische druivensoort nebbiolo, produceert twee zeer beroemde (maar dure) appellations: Barolo en Barbaresco. Twee echte wildwijnen (eerder haarwild) die na rijping (minstens vijf jaar) moeten worden geserveerd. Het buitenbeentje van de regio, voor een interessante prijs: Barbera d’Alba. Deze appellation heeft de laatste jaren grote vooruitgang geboekt op het gebied van kwaliteit. In Toscane domineert de druivensoort Sangiovese de assemblages van de meest prominente appellations van de regio: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti Classico. De eerste is duur geworden… maar blijft een van de onbetwiste koningen van de trans-Alpijnse wijnbouw. Een tip: de weinig bekende appellation Maremma, die nu het hof wordt gemaakt door de grote Toscaanse producenten die er wijngaarden opkopen. Deze appellation is ontstaan in 2012, wordt voornamelijk geassembleerd met Sangiovese (rood) en verkocht voor een voor deze regio eerlijke prijs.
Rioja, maar niet te sterk beïnvloed door een rijping op vat
In Spanje blijft Rioja de emblematische regio voor rode wijnen, ook al is de appellation Ribera del Duero een echte concurrent geworden op het gebied van kwaliteit. Een klassieke Rioja die niet te houtachtig is (‘crianza’) kan een goede metgezel zijn van vederwild. Terwijl een ‘Reserva’ (meer houtachtig) meer geschikt is bij vederwild.
Buiten Europa kun je denken aan een krachtige Australische shiraz bij haarwild, of een aromatische en zachte Nieuw-Zeelandse pinot noir bij vederwild. In Argentinië zal een malbec ook een origineel alternatief zijn, en een Chileense carmenère, de emblematische druivensoort van het land, zal goed passen bij haarwild. Zonder de uitstekende (maar dure) Californische rode wijnen uit Napa Valley te ergeten.
Enkele ideeën voor goede combinaties
Met fazant ‘à la brabançonne’
Côte de Beaune Villages, Savigny, Saint-Emilion (of een van de buren: Montagne, Lussac, Saint-Georges), Chianti Classico en Maremma uit Toscane, Barbera d’Alba (Piemonte)
Met gebraden patrijs
Uit Bordeaux, een Pessac-Léognan, Pauillac en Margaux (Médoc), Rioja
Met wilde eend
Saint-Joseph (Noordelijke Rhône), Madiran, Vino Nobile di Montepulciano (Toscane), Carmenère (Chili)
Met haas (‘à la royale’)
Cornas (Noordelijke Rhône), Châteauneuf-du-Pape en Gigondas (Zuidelijke Rhône), Australische shiraz
Met een stoofpotje (wild zwijn, everzwijn)
Bandol, Crozes-Hermitage (Noordelijke Rhône), Cahors en Pécharmant (Zuidwest Frankrijk), Fitou (Languedoc), Zinfandel (Californië), Côtes du Roussillon Villages, Ribera del Duero (Spanje)
Met ree en hinde
Pinot noir uit Nieuw-Zeeland, Pomerol of Lalande-de-Pomerol, Côtes de Nuits Villages, Maranges, Santenay; pinot noir uit de Elzas (gevinifieerd als rode wijn, zelfs als deze licht houtachtig is).
[ Patrick Fiévez ]