Vocation Gastronomie : Le Coq aux Champs

En 20 ans d’existence, Christophe Pauly, dans son restaurant ‘Le Coq aux Champs’, a vu défiler un grand nombre de talents qu’il a pris le temps de former et d’accompagner. Un peu comme lui-même avait été pris sous l’aile de Daniel Van Lint au ‘Pré Mondain’ à Somme-Leuze en 1994, le premier à lui avoir donné une chance dans le monde de la gastronomie. La transmission d’un métier passion, un essentiel pour Christophe aujourd’hui, c’est pourquoi il a décidé de fêter les 20 ans d’existence de son restaurant avec un concours : ‘Vocation Gastronomie’. Ce concours donnait la possibilité à des passionnés de gastronomie de rencontrer Christophe, de manger à sa table et surtout d’entendre son histoire, sa vision du métier et ses précieux conseils. Le principe était simple : écrire une lettre de motivation et les 4 auteurs des meilleures lettres auraient la possibilité de le rencontrer. Ce mardi 29 août, 4 gagnants aux profils totalement différents se sont attablés. Le jeune Maxime Stas, 17 ans, qui a bluffé le chef avec l’une de ses pâtisseries. Ce jeune homme d’une maturité surprenante a commencé à pâtisser pendant les confinements et aujourd’hui, il ne se passe pas une journée sans qu’il s’adonne à cette passion en autodidacte. Prescillia Colyns, 17 ans également, qui envisage de se former dans l’excellente école hôtelière de Coxyde. D’autres profils atypiques mais tout aussi intéressants comme Marie Jacot, 38 ans, qui a développé son propre service traiteur à côté de son métier d’agent de police ou encore Camille Giambra, 30 ans, passionnée de gastronomie et qui alimente son blog de ses découvertes.

Une journée sous le signe de la transmission

Cette journée spéciale démarre autour d’un café d’accueil avant de nous donner la possibilité de suivre le chef en cuisine. À côté de nous, la brigade s’active pour préparer le service du midi. Une énergie très contagieuse qui met nos papilles en effervescence. Christophe Pauly nous montre rapidement une partie de la préparation de son plat ‘signature’ : la fameuse langoustine de Guilvinec. Et aussi le petit truc magique pour préparer ce qu’il appelle une ‘mayonnaise chocolat minute’. Un vrai délice. Ensuite, nous prenons place dans une pièce au fond de la bâtisse, un lieu qui ne nous coupe pas pour autant totalement de l’ambiance de la salle. Et là, c’est une histoire passionnante qui commence autour d’un lunch d’exception servi par une équipe attentive à nos moindres besoins. Christophe Pauly évoque tout d’abord ses débuts comme étudiant dans l’enseigne :’L’Hôtellerie de la Poste’ à Havelange. Il n’y fait que la plonge mais il aime déjà cette atmosphère vibrante qui caractérise le monde de la restauration. À force de nouvelles tâches, il débarque un jour devant ses parents, sûr de lui, pour leur annoncer qu’il veut embrasser le métier de chef cuisinier. Mais le jeune Christophe n’a pas vraiment sa langue dans sa poche et ne fait pas long feu à l’école hôtelière. Son grand-oncle lui conseille de se rendre chez un des meilleurs restaurateurs pour se former. C’est comme ça que Christophe se retrouve chez Daniel Van Lint. 3 années très intenses mais cet épisode de vie est sans aucun doute la fondation de son métier passion.

La naissance du ‘Coq aux Champs’ et l’aboutissement des recettes

Après plusieurs passages dans différentes maisons, Christophe fonde avec son épouse Catherine le ‘Coq aux Champs’ en juin 2003. Au jeune Maxime qui n’aime pas faire la même pâtisserie deux fois, Christophe expliquera que certains plats sont maîtrisés et proposés régulièrement depuis 10 ans au sein de son restaurant et gagnent souvent en maturité si on poursuit la recherche et le travail d’aboutissement nécessaires. Cela peut dépendre de la saisonnalité ou se ressentira à la profondeur de la sauce ou encore à sa texture. Christophe évoque aussi sa découverte de la cuisine d’Alain Passard vers 2013 : une rencontre qui a changé sa manière de travailler. Il y a eu alors la recherche permanente de la simplicité dans sa conception de la cuisine.

Quelques mots sur ‘Le Coq aux Champs’

Le Coq aux Champs ouvre en 2003 et obtient une première étoile Michelin 1 an à peine après son ouverture. Christophe Pauly est également nommé chef de l’année en 2021 par Gault&Millau. Son épouse Catherine Pauly, longtemps en salle, est tout aussi investie dans l’enseigne. Marc Declerck, CEO Gault&Millau, a eu ces mots sur le travail de Christophe : «La finesse et l’équilibre parfait des plats sont deux caractéristiques récurrentes de son style». Daniel Van Lint, à la retraite, passe encore voir Christophe de temps à autre. Ce grand chef à l’ancienne pose un regard tendre sur lui. Former une personne et voir que votre enseignement lui a donné des ailes est définitivement la plus belle chose qui soit.