© Egiategia

Flessen gerecupereerd uit scheepswrakken kunnen eeuwenoud en toch nog drinkbaar zijn, waardoor ze potten breken op wereldwijde wijnveilingen. De zeebodem zou een ideale kelder zijn met een constante koele temperatuur, maar of er echt een meerwaarde is in de smaakbeleving en de ontwikkeling van de wijn blijft relatief. Als het gaat om steriele glazen flessen heb ik toch mijn twijfels. Amforen of houten vaten daarentegen hebben poriën waardoor het verhaal al veel geloofwaardiger klinkt.

Het is haast onmogelijk dat alleen de minuscule micropermeabiliteit van de natuur de oorzaak is van een waarneembaar verschil in de smaak van kurk, maar in het geval van een houten vat of een amfoor kan ik mij meer maritieme uitwisseling voorstellen. Vaten en amforen hebben poriën wat enige logica een smaaktransformatie verklaart. Al zijn er wel verschillen tussen de poriën van pakweg Franse eik tegenover Amerikaanse eik. Ook in de amforen is er een verschil tussen de kleisoorten in het resultaat. Onder de zee is er geen zuurstof aanwezig, en dus is oxidatie uitgesloten. Door de diepte en de druk is er ook geen verdamping mogelijk, en blijven volle vaten ook gegarandeerd vol.

In het Franse Baskenland, meer bepaald in de baai van St. Jean de Luz, wordt wijn gerijpt op 15m onder het wateroppervlak. Emmanuel Poirmeur is de bezieler van Egiategia, een wijnhuis dat zich pionier mag noemen van wijnen die onder water in vaten een gistingsproces doormaken. De deining van de Atlantische Oceaan en de druk van het water zouden een belangrijke rol spelen in de maritieme zilte smaakontwikkeling.

Een jonger project waar ik ook in geloof, is dat van Lorenzo Zonin (Podore San Cristoforo). Zijn wijngaarden zijn gelegen in het fantastische kustgebied van Toscana, Marema net onder Pisa. Zijn project ‘Amphora Maris’ is vernieuwend in die zin dat hij geen wijn gaat rijpen in vaten, maar wel in keramiek artisanaal vervaardigde amforen van 75cl. “Elke amfoor is uniek, vertelt Lorenzo. Na anderhalf jaar op de zeebodem ontwikkelen zich op elk exemplaar andere kleurschakeringen en kentekeningen van de micro-organismen eigen aan de zee.” Het verrassende aan het project is dat het geen witte maar rode wijn is die in de amforen zit. “Consumenten willen nog altijd iets meer centen uitgeven aan rode wijn dan aan witte wijn, en gezien de hoge kost van ons project was het meer opportuun om het met rode wijn te realiseren. We gebruiken de meest exclusieve wijn van ons wijngoed en dat is de petit verdot. Deze cuvee rijpt eerst in onze kelders in 300 l. hergebruikte eiken vaten, alvorens afgevuld te worden in amfoor.”

Een tweede verrassing aan het project is dat de zee waarin de amforen worden gezakt, tot op 30 meter diepte, niet in Toscane gebeurd maar wel in Puglia. “Een vriend in Puglia bood ons de kans om in een onderwater maritiem park, waar een team professionele duikers ter beschikking is, onze kruiken te laten rijpen. Ik duik altijd mee om de stuks te droppen of op te halen.”

De hamvraag is nog steeds of er een impact is op de smaakbeleving van de uiteindelijke wijn? “De wijnen rijpen als het ware sneller, ongeacht de afwezigheid van zuurstof. De tannines gaan versmelten en de wijnen worden zachter. Bij het openmaken zijn ze vaak eerst discreet, om dan nadien hun aroma’s alsmaar krachtiger vrij te geven met een maritieme toets” aldus Lorenzo. Om een van deze amforen te bemachtigen, tel je al snel een 240 euro neer. Veel is er ook niet beschikbaar, want jaarlijks komen er slechts een 300-tal op de markt.

Ondertussen heb ik ook weet van een project met geuze die ergens in de Kroatische zee aan het rijpen is. Dranken gerijpt onder de zeespiegel zullen altijd tot de verbeelding blijven spreken; kijk maar naar de whisky vaten die in kelders rijpen van loodsen waar de golven tegen de gevel kletsen. Die whisky smaakt zilt, en ontwikkelt een maritiem karakter. We zijn dus nog lang niet uitgesproken over de mysterieuze dranken die rijpen onder het wateroppervlak. Larie of een realiteit… ik laat het in het midden.

© Egiategia

[ Andy De Brouwer ]