Bijdragen aan een recente rubriek in een magazine is als de eerste dag op een nieuwe werkplek. Je weet op voorhand dat het een beetje zoeken en aftasten zal worden, maar toch heb ik alle vertrouwen op het adres waar we van start gaan.
Chef Dries De Boeck is vandaag onze gastheer voor de rubriek “Eén chef, één wijn”, en meteen wordt onze werktitel al onderuit gehaald want Dries is sinds kort geflankeerd door zijn zoon Artuur in de keuken. Een ding zijn ze alvast overeengekomen… geen van beide is chef, noch souschef. “Het is een tandem waar we best met twee op de pedalen trappen om een langere weg af te leggen” beweren vader en zoon met overtuiging. Hun zaak is alvast de nieuwe hotspot kantine voor de echte wijnfreaks en smulpapen die houden van een pure keuken waar het ingrediënt centraal staat in alle eenvoud, met afwezigheid van overbodige franjes. Twintig jaar werkte Dries voor Bartel Dewulf bij Belgocatering, maar sinds drie jaar kookt hij voor eigen rekening in Lede.
Met de lente in zicht geven we alvast het premature startschot van het seizoen met de allereerste wijn van het oogstjaar 2024. De vers gebottelde wijn komt dan ook in het glas als een levendige materie. Hij is briljant en schittert als een fonkelnieuwe, licht zalmroze sportwagen. “Als ik mijn neus in dat glas steek, ruik ik de Provence met die typische geparfumeerde warme lucht van rozemarijn doorspekt met lavendel”, vertelt Dries met de ogen dicht. “Citrusvruchten als pompelmoes en bloedappelsienen komen op de voorgrond, en na het walsen komen de florale tonen als rozenwater, oranjebloesem en wilde lente bloemetjes”, gaat hij verder. “Rosé moet voor mij evenveel plezier verschaffen in de neus als in de mondbeleving, en we zoeken absoluut niet naar materie en een diepe complexiteit. Integendeel, want eigenlijk is Provence rosé best sterk aromatisch, licht zurig, discreet in alcohol en wat lichtvoetig om er de hele dag door van te tutten.”
“Als ik dergelijke rosé drink, kan ik niet anders dan denken aan mijn stageperiode in Le Grand Hotel te Saint-Jean Cap Ferrat (tussen Nice en Monte-Carlo), en later in de Louis XV in Monaco. Het enige wat we ons tijdens de service-coupé konden permitteren, was een fles rosé, want we hadden simpelweg geen geld voor iets anders. Op een dag kwam toenmalig sterrenvoetballer Paul Gascoigne eten, en mocht ik langsgaan met de Champagne kar. Die man was gefascineerd door mijn uitleg, en ik werd gevraagd om heel de service de bediening van zijn tafel te verzorgen. Hij liet geen drinkgeld na, maar vroeg wel waar het personeel na de service graag een glas ging drinken. Plots verscheen hij in het café waar heel de ploeg zat te genieten van een glas. Hij betaalde een rondje, maar ook vierentwintig flessen rosé op voorhand waar we heel de rest van het seizoen van genoten hebben. Rosé van de Provence geeft bijgevolg veel prikkels in mijn bovenkamer” lacht Dries. “Al denk ik ook aan die knikkende knieën toen Roger Soeveryns op stagebezoek kwam, en daar dan samen met Alain Ducasse aan tafel zat.”
“In de mond kan men zijn jeugd niet wegdenken. Primaire aroma’s van licht zurig rood fruit duiken op als bosaardbeitjes, veenbessen en paarse kruisbessen. Ik hou wel van die speelse snoepgoed zuurtjes en de vlotte drinkbaarheid. Het is een allemansvriend en een schoolvoorbeeld van hoe Provence-rosé zich onderscheidt van het gemiddelde marktaanbod.” Ondertussen haalt Dries een prachtige geitenkaas boven die er wat uitziet als een zadeldak. “Deze zal ik verwerken in het gerecht, maar zal zo al geweldig matchen met de wijn. Het is een Toiture Lochoise uit de Touraine regio Centraal Loire. Ik verwerk hem in de persillade van mijn gerecht.”
Van gerecht gesproken! Wat hebben jullie voor ons in gedachten? “We zijn pas last-minute beginnen brainstormen en hebben vanmorgen nog enkele aankopen gedaan. Uiteindelijk zijn we heel tevreden met het resultaat en komt dit gerecht zeker op de seizoenkaart” vertelt Artuur. ”De Provence is voor mij alles op het gemak.
’s Morgens opstaan met het eerste licht, koffiekoeken gaan halen en de krant lezen, dus zijn we op zoek gegaan naar een eenvoudig smaakvol en stressloos gerecht.”
“Mijn beste vriend Bart is slager” gaat Dries verder “Hij kweekt het Cathem varken in een gehucht bij Ninove. Het is een kruising tussen Duroc en een Deens landvarken dat een biologische opvoeding geniet van stro tot voeding. We hebben er een lage rib van gesneden die we eerst gaan toeschroeien in de olie, nadien komt er een ferme brok goede boter bij, wat tijm en look. We gaan goed arroseren en verder garen in de oven. Op het vlees komt een persillade van broodkruim, peterselie, brunoise van geconcaseerde tomaat, look, de geitenkaas, peper en zout. Deze komt op het vlees, en zo gaat het geheel nog effe in de oven op grill-stand tot kleuring.”
“Eigenlijk ben jij in de voetsporen van je vader gestapt, Artuur?” “Mijn vader heeft, na zijn hotelschool in Ter Duinen, 5 jaar op cruiseschepen gewerkt, en nadien nog twee jaar in Zuid-Afrika. Ik heb mijn stage na mijn hotelschool in ‘Le Sel Gris’ in Knokke afgewerkt en ben nadien nog wat aan de Belgische kust blijven hangen; iets minder avontuurlijk dus. Als de tijd rijp is, wil ik wel nog wat van de wereld zien, maar voorlopig reizen we nog wat in de gerechten. Zoals de garnituur van het gerechtje trouwens, wat de basis is van al dente gegaarde Paccheri pasta, fondue van tomaat, sjalotten, peterselie en wat mascarpone. De tiède geserveerde side dish is afgewerkt met (gepelde) honingtomaatjes en geblancheerde groene asperges.”
Samen met de Maître Lieselotte, die sinds de opening drie jaar geleden mee aan de wieg stond bij het ontpoppen van deze smaaktempel, proeven we dan het gerecht, en ik moet zeggen dat ik sterk onder de indruk ben van het huwelijk tussen de speelse fruitigheid van de wijn en de zuiverheid van de keuken!
Woordje van de sommelier
Domaine de la Rouvière, in de buurt van Saint-Tropez, produceert heerlijke wijnen op een kleikalkbodem die geclassificeerd is als een van de beste terroirs. De druiven worden ‘s nachts geoogst om het karakter van de cinsault, grenache en syrah te behouden. Deze levendige, volle en fruitige rosé verleidt vanaf de aanzet. Aangename frisheid, aroma’s van rood fruit, volheid en een evenwichtige afdronk met een karakter van framboos. U zal ervan genieten bij een salade Niçoise, gegrilde rode poon gevuld met tapenade, een gevulde paprika of enkele aardbeien met peper.
[ Andy De Brouwer ]
