WILD VAN WILD

Handelaar in wild en gevogelte Jan D’Hauwe (4de generatie) in Sint-Amandsberg/Gent was een gevestigde waarde als je een lekkere kip, parelhoen en vooral… wild in het seizoen wou kopen. Zijn hemelse wildpatés waren legendarisch. Toen bleek dat er geen opvolger was, besloot Jan zijn zaak over te laten aan een gedreven buitenstaander. Twee jaar later vinden we hem tijdens het wildseizoen terug aan de zijde van zijn opvolger Billy Paelinck in ‘Le Petit Chasseur’ in Tielt. En de patés? Die maakt Billy nauwgezet naar Jan’s recept.

‘Le Petit Chasseur’

Toen Jan zeker wist dat zijn zoon de zaak niet zou overnemen, ging hij voorzichtig op zoek naar een overnemer buiten de familie. Tijdens een jacht ontmoette hij Thomas De Roover. Ze vonden elkaar in de liefde voor de natuur en eerlijk wild: ‘Le Petit Chasseur’ was geboren. Billy Paelinck, een vriend van Thomas, zag het concept van Jan D’Hauwe zitten en beet zich als co-founder vast in ‘Le Petit Chasseur’. We zijn er op een zonnige late septemberdag en de jacht op patrijs, eend en bosduif is volop open waardoor het de gaande en komende jager is.

Jan: “Ik heb altijd gefocust op kwaliteit en kon daardoor leveren aan heel wat horecazaken en toprestaurants. Mijn basis was en is het wild dat jagers me aanleveren. (zucht) Handelaar in wild en gevogelte is een uitstervend ras, het trekt weinig jonge mensen aan (fel) en toch is het een beroep met veel charmes: contact met de boeren, met de adel, met de jagers.

(kijkt rond) “Dit bedrijf is het mooiste dat ik kon dromen. Het is gevestigd waar het moet zijn midden de velden en dichtbij de polders waardoor de keten kort is zowel naar behoeftes als milieu.

“In deze regio zijn zo’n mooie jachtgebieden. Hazen leven hier in een paradijs! De akkers sluiten aaneen, daar kunnen ze eten van de wortels, daar van de suikerbieten en 30 km verderop is er een ganse polder. (kijkt me recht aan) Zeg dat Jan D’Hauwe het gezegd heeft: hier leven de beste hazen ter wereld! Er zijn geen betere hazen dan polderhazen omdat de polder alles heeft. De polder heeft zware grond en het is die zware grond die de kwaliteit van de haas gaat bepalen!

“Wat is een goede handelaar in wild en gevogelte? Iemand die eerlijk is, die verkoopt waar hij achter staat. In mijn hazenpaté zit haas – naast uiteraard ook varkensvlees/vet, maar dat heb je nodig, zonder kan je geen paté maken. Het zijn recepten van mijn ouders. Tot twee jaar terug maakte ik ze in de keuken achter mijn winkel, nu maakt Billy ze hier in het atelier naar mijn recept!

(kijkt naar Billy) “In het begin was het zoeken, maar nu vliegt Billy op eigen vleugels – hij doet het goed. Van mijn zes mensen zijn er drie meegekomen naar hier waaronder mijn rechterhand die 20 jaar naast mij stond.”

Billy: “Dat was een groot geluk. (lacht) Ik had niets met wild, maar toen Jan begon te vertellen over ‘zijn’ wild was ik snel verkocht. Ik ben van Koksijde, een streek waar de aangrenzende moeren en polders vol hazen zitten waarop in het seizoen volop wordt gejaagd. Ik ben toen in Sint-Amandsberg op bezoek geweest, zijn meestergast leren kennen en het klikte.”

Jachtverhalen

De bel rinkelt bijna constant en Billy stelt voor om naar de wild ontvangstruimte te gaan. Allebei doen ze een grijze overjas aan, een must in deze ruimte. Terwijl Jan en Billy het wild grondig bekijken, vertellen de jagers hun verhaal, hoe ze soms in Limburg everzwijnen die het te bont maken, gaan schieten en hoe boeren hen vragen de vele bosduiven die de oogst opeten te komen inperken.

Ik leer dat je in België een jachtrecht hebt vanaf 40 hectare aaneensluitende grond. Met de boeren wordt een prijs overeengekomen om de stukken te mogen bejagen. Als de boer dan last heeft van wild, moet de jager in actie komen. Vooral duiven zijn in de velden alom tegenwoordig. Voor de hazen zijn we nog iets te vroeg, die mogen maar geschoten worden vanaf 15 oktober. De grijspootpatrijzen kunnen wel al, maar ze zijn minder in aantal dan pakweg 10 jaar geleden. Duiven zijn er vanaf 15 juli, eenden vanaf 15 augustus.

Jan: “Wild is ambacht en kennis. Ieder stuk moet beoordeeld worden: is deze eend niet kapotgebeten door de hond, heeft de patrijs of fazant niet de volle laag gehad zodat het vlees niet meer bruikbaar is, zelfs niet voor paté.”

Billy: “Jan heeft me geleerd hoe het wild te ontvangen en hoe het te selecteren. Het is nu volop eenden seizoen dan moet je ze kunnen onderscheiden, je krijgt er binnen van min 1 kilo en van plus 1 kilo. Wij leveren aan de klanten precies dat wat ze vragen. De ene chef wil uitsluitend vrouwelijke eenden, de ander enkel mannetjes. Bij fazanten net zo. Van wat rest maken we wildpastei.

“De jagers kunnen hier vanaf de opening van het jachtseizoen elke dag hun wild komen afgeven, ook op zondagavond. Heel veel mensen gaan de zondag jagen en niet iedereen heeft een koelcel thuis. Daarom werken we samen met lokale wildbeheereenheden die wildacceptatiepunten organiseren. We hebben nu dan ook frigo’s in Damme en Alveringem staan, waar de jagers hun hazen kunnen deponeren.

“Alles wat we binnenkrijgen, gaat meteen in de koeling en moet binnen de 24 uur gecontroleerd zijn door iemand van het FAVV. In het wildseizoen komt er dagelijks iemand langs. Alles wat reeds gekeurd is, staat langs een kant en krijgt een etiket met de naam van de jager, de datum van ontvangst, wat het is, waar het geschoten is, welke soort. Tijdens het jachtseizoen ben ik constant in de zaak.”

In het atelier

Billy: “Hier maken we het wild klaar om uit te leveren aan onze klanten. We werken deels machinaal, maar zonder af te wijken van de tradities. Wij pluimen droog waardoor het wild een grotere bewaartijd heeft.

“We moeten ook kalibreren. Er zijn chefs die alleen hazen willen onder de drie kilo, anderen willen dan net grote hazen omdat ze de filets geven. Van de boutjes maken ze een stoofpotje. Veel restaurants nemen vier tot vijf weken volledige hazen totdat ze genoeg billen, bouten en schouders hebben om civet te maken en schakelen dan over naar enkel de rug. Idem met de fazanten. De eerste weken nemen ze hele fazanten, hebben ze voldoende boutjes om te konfijten, dan schakelen ze over naar enkel de filets.”

Jan heeft nauwgezet geluisterd naar Billy en besluit: “Na twee jaar met Billy te werken, weet ik dat ik in hem een volwaardige opvolger heb!”