Recept van Broes ­Tavernier van restaurant ‘t Vijfde Seizoen

Eend

  • 4 wilde eenden op karkas
  • boter

Bak de eenden op het karkas, fileren,
afkruiden en serveren.

    Specerijensaus

    • 1l fond van eend
    • 2 el bessengelei
    • 2 stukjes appelsienzeste 1 kaneelstok
    • 1 steranijs
    • 3 kardemompeulen
      10 korianderbollen
    • 1 tl geplette zwarte peperbollen  1 dl azijn
    • 2,5 dl rode wijn
    • 2,5 dl porto

    Laat de bessengelei karameliseren met de kruiden. Blus af met de azijn en laat inkoken tot 1/3. Voeg de porto en rode wijn toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3. Doe er nu de fond bij en laat terug inkoken tot 1/3.

    Aardpeertaart

    • Loempiavellen
    • 1 kg aardpeer
    • 200 g zure room
    • geklaarde boter
    • spruitjes   
    • fijngesneden spek, gebakken
    • kweepeercompote

    Leg de loempiavellen op elkaar, bestrijk ze telkens met geklaarde boter. Kruid de zure room met peper en zout en spuit deze in 6 banen op de gestapelde loempiavellen.

    Was de aardperen en snijd fijn met de mandoline. Leg de plakjes dakpansgewijs op de loempiavellen en bestrijk rijkelijk met geklaarde boter. Zet de taart 4 uur in de vriezer. Snijd in 6 stukken en bak af 10 min. de oven op 180°C. Bak daarna nog even op bakpapier in een pan zodat de bodem krokant wordt.

    Snijd de spruitjes fijn, stoof gaar in boter en kruid af met peper. Meng er het gebakken spek onder.

    Werk de aardpeertaart af met de spruitjes en de compote van kweepeer.