Een pizza kan uiteraard niet zonder een pizzaoven. Maar hoe maak je de juiste keuze? Wij legden onze oren te luisteren bij een aantal experts terzake.

Eerst een woordje uitleg over de verschillen tussen de twee belangrijkste pizzavariëteiten die de Napolitaanse en de Romeinse pizza zijn, want dat zijn er heel wat.

Het verschil zit hem met name in de samenstelling van het deeg, of het gerold of gekneed moet worden, alsook in de vorm en de korst, maar het belangrijkste is de baktijd en de temperatuur.

De Romeinse pizza gaat op een iets lagere temperatuur de bakoven in en wordt langer gebakken, waardoor hij krokanter is. Dit is de take away versie: dun, licht en vooral crispy. De Napolitaanse pizza kan 425 graden verdragen gedurende 60 tot 90 seconden, maar is zacht, plooibaar en vochtig in het midden. De Associazione Verace Pizza Napoletana reglementeert hoe dik, rond en zwaar de Napolitaanse trots mag zijn en controleert of aan de regels wordt voldaan.

Waaraan moet een goede pizzaoven nu beantwoorden? We stelden de vraag aan Mikayel Hovhannisyan en ­Salvatore Farina, de twee bezielers van ’s lands eerste Belgium Pizza School, gelegen in Zwijndrecht bij Antwerpen. Laatstgenoemde liep pizzaschool in Sardinië en heeft meer dan 50.000 volgers op Instagram en YouTube.

“Voor ons moet een goede pizza-oven voldoen aan enkele essentiële voorwaarden, aldus Mikayel Hovhannisyan, die zelf ook een catering bedrijf runt met Pizzology. In eerste instantie is een constante en hoge temperatuur cruciaal om een echte Napolitaanse pizza te kunnen bakken; we spreken dan over temperaturen tot 500°C. Daarnaast hechten we veel belang aan een snelle opwarmtijd, energie-efficiëntie én een betrouwbare constructie die intensief gebruik aankan, en dan zowel in een professionele setting als in een lescontext.

Bij Belgium Pizza School werken we voor onze commerciële ovens samen met Little Italy Forni. Deze ovens staan bekend om hun robuustheid, consistente bakresultaten en esthetische/gepersonaliseerde afwerking; allemaal belangrijke elementen voor professionals die kwaliteit willen combineren met uitstraling”.

In Zwijndrecht kan je overigens zelf Napolitaanse pizza op ambachtelijke wijze leren bakken. De workshop Napolitaanse pizza kost 75€ per persoon. Er zijn ook meerdaagse cursussen als professionele pizzaiolo mogelijk. Voor meer info, surf naar www.belgiumpizzaschool.be en vita_da_pizzachef (instagram).

Overigens bestaat er ook een jaarlijkse competitie onder pizzabakkers in ons land. Tijdens de afgelopen Horecatel vakbeurs in Marche-en-Famenne vond de eerste ronde plaats van de Belgium Pizza League, een competitie onder pizzabakkers. In vier categorieën strijden ze voor de eer, een prijs van 200 kg mozzarella en 100 kilo bloem. De tweede ronde vindt plaats tijdens de aanstaande Horeca Expo vakbeurs in Gent. Samensteller en voorzitter van de jury is Salvatore Farina van de Belgium Pizza School. Voor meer info, surf naar www.belgiumpizzaleague.be

Otomat: vers deeg op basis van biergist van Duvel

Otomat, de Belgische restaurantgroep met ondertussen 5 pizza-restaurants in Vlaanderen (Antwerpen, Mechelen, Leuven, Gent en Brugge) werkt met elektrische pizza-ovens op steen van het Italiaanse merk Oem, dat deel uitmaakt van de wereldwijd opererende Ali Group, gespecialiseerd in de fabricatie van horecamateriaal (www.oemali.com).

“Veel begint natuurlijk bij het soort deeg waarmee je werkt, aldus Bernard Sironval, één van de 5 oprichters van Otomat. Wij maken in onze restaurants dagelijks vers deeg op basis van biergist van Duvel die extra smaak geeft aan het deeg; het is niet zomaar een gimmick…”

De elektrische pizzaovens van Oem zijn op een ruim half uurtje opgewarmd, en kunnen telkens 6 pizza’s over 2 baklagen tegelijkertijd bakken.

“We werken met dit oventype omdat een traditionele oven minder capaciteit heeft, en ook omdat het een eenvoudig toestel is om mee te werken, zo klinkt het in de vestiging in Antwerpen. We hebben die capaciteit van 12 pizza’s die we tegelijk kunnen bereiden, ook nodig om aan de vraag te kunnen beantwoorden”.

Wat zijn de baktijden en de temperatuur?

“Waar Napolitaanse pizza doorgaans maximum 1 minuut op 400 à 450 graden gebakken wordt, opteren wij voor een pizza die gedurende een 3 à 4tal minuten op 325 à 330°C graden gebakken wordt. Hierdoor is het deeg tot in het midden van de pizza krokant en kan de pizza gemakkelijk met de handen gegeten worden zonder dat de toppings eraf vallen.

OVUN: all-in-one en 100% Belgisch

Als voormalig foodfotograaf met ruim 20 jaar ervaring ontwierp Piet De Kersgieter met OVUN een all-in-one barbecue en houtoven waarmee je “alles” kan bereiden: pizza’s, slow cooking, roken, drogen, brood, groenten…het kan allemaal.

“Vanuit mijn jarenlange ervaring in de gastronomie wilde ik 1 toestel creëren waarmee ik alles kon bereiden tussen 50 en 500°C, zo stelt hij. Het toestel is veilig, weerbestending, onderhoudsvrij, dubbelwandig, geïsoleerd en uitgerust met vuurvaste steen. Het toestel wordt ook snel warm, en je hebt minder dan één blok hout nodig per uur. Bij voorkeur opteer je daarbij voor hard en droog hout”.

Waarmee moet je rekening houden bij het gebruik van het toestel?

“De juiste manier van stoken is belangrijk. Het is ook een quasi rookloos toestel, dus last van rook, wat wel eens voorkomt bij een barbecue, heb je niet. Het toestel heeft ook een egale vlakte, wat nodig is bij het pizzabakken. De gehele ovenvloer wordt immers verwarmd”.

OVUN is puur Belgisch, want ambachtelijk gecreëerd in een Aalters atelier. Het gaat ook levenslang mee, en kan dan ook altijd buiten blijven staan. Topchefs zoals Tim Boury en Willem Hiele zijn alvast fan van het toestel, net zoals Young Master Broes Tavernier van ’t Vijfde Seizoen in Aalter, waar OVUN onlangs een workshop barbecueën organiseerde.

“OVUN is een compleet en multifunctioneel toestel, aldus Broes Tavernier. Er komen geen vervelende roosters noch roetvorming aan te pas, maar het is wél een mooi en robuust toestel met een industriële look. Het toestel is ook rookloos, wat het voor de gasten in de tuin des te aangenamer maakt”.

Voor meer info, surf naar www.ovun.be

ATAG: pizza bakken met de 8-serie ovens

Kleinere horecazaken die pizza’s willen bakken op professioneel niveau, kunnen hun gading vinden in de ATAG 8-serie ovens, die door hun slimme technologie geschikt zijn voor het bakken van pizza’s, gaande van een eenvoudige diepvriespizza tot een artisanale, vers bereide variant met luchtig deeg en krokante bodem.

Elke oven uit de 8-serie haalt standaard 250 °C, wat ruim voldoende is voor de meeste pizza’s.

Wie een nóg krokantere bodem ambieert, kan opteren voor een model met een pyrolysefunctie, waardoor temperaturen tot 315°C mogelijk zijn. Dankzij de ingebouwde pizzafunctie, die extra onderwarmte toevoegt, wordt de bodem krokant en de bovenkant mooi gesmolten en gekleurd.

Het neusje van de zalm is de 5-in-1 combi-oven binnen de 8-serie die stoom, grill, hete lucht, magnetron en sous-vide functies combineert.

“Op die manier verloopt elk onderdeel van het pizza-proces makkelijker én beter, aldus Annick Van Der Smissen, marketing manager ATAG België. De stoomfunctie laat het deeg goed rijzen, zonder uitdroging, voor een luchtige structuur. De 360° airflow zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en maakt het mogelijk om meerdere pizza’s tegelijk te bakken. De automatische programma’s gaan van licht gebakken tot krokant, en dankzij de grillfunctie kan je kaas en/of toppings mooi laten gratineren. Tot slot is de microgolffunctie handig om snel voor te verwarmen of eerder gebakken pizza op te warmen”.

Het in Nederland gevestigde ATAG levert standaard een reeks kwalitatieve accessoires, zoals geperforeerde bakplaten die zorgen voor een goede luchtcirculatie en gelijkmatige verhitting, met als resultaat krokante pizza-bodems.

“Hierdoor wordt de pizzabodem krokant, zonder dat er een officiële pizzasteen nodig is. Wie toch zin heeft in dat extra beetje authenticiteit, kan bij zustermerk Pelgrim een officiële pizzasteen verkrijgen, compatibel met de ATAG-ovens”, aldus nog Annick Van Der Smissen.

Voor meer info, surf naar www.atag.be

[ Danny Verheyden ]