Recept van Jonathan De Geyseleer van restaurant Oltra
Voor 4 personen :
Kokosijs
Warm 1l melk en 500 g kokosmelk op. Rooster 250g geraspte kokos, goudbruin op de pan en voeg aan de melk toe. Laat de massa opkoken en laat zeker 1u de kokos trekken, zeef de massa door in een andere kom. Maak een ruban met 8 dooiers en 180 g suiker. Giet de melk op de ruban en zet deze nadien terug op het vuur, kook à la nappe. Laat deze massa nadien 1 nacht rusten in de frigo, draai de massa af in een ijsmachine.
Ganache
Warm 70g room, 40g boter, 20g fondant en 15g glucose samen op in een kookpot. Als de massa goed warm is, giet je deze op 100g melkchocolade, 50g fondant chocolade en 5g fleur de sel. Mix nadien de massa met een staafmixer en laat afkoelen.
Chocolade tuile
Smelt 100g boter. Doe 100g bloemsuiker, 80g eiwit, 60g bloem, 20g cacao in een kom, en meng deze met een klopper. Voeg al roerend de gesmolten boter toe. Strijk nadien het deeg uit in een rechthoekige stencil van 4cm op 22cm, en bak deze gedurende 12 minuten op 160°C. Als deze gebakken zijn, en nog warm, maak er een cilinder van.
Appel
Schil 2 granny smith en rol ze in een beetje limoensap. Steek de granny in een vacuüm zak met een beetje water, suiker en vanille, en gaar de appels voor 45 min op 75 graden. Koel de appels af in ijswater en snij deze nadien in brunoise.
Dresseren
Plaats ganache onderaan een bord, zet er de cilinder van cacao op, voeg dan de brunoise van appel in de cilinder toe gevolgd door een bolletje kokosijs en werk af met een crumble van kokos rocher.
