Sinds mijn reis naar Japan in 2017 heeft sake mijn hart veroverd. Deze voorouderlijke drank, symbool van een cultuur waar traditie en extreme moderniteit samengaan met een fascinerende elegantie, is veel meer dan een gewone borrel. Je duikt als het ware in een wereld van subtiele aroma’s. In Brussel, mijn woonplaats, neem ik mijn toevlucht tot Titulus en Cave Coop om kennis te maken met deze godendrank. Bij elke degustatie waan ik me weer een beetje op de Japanse archipel, die een enorme indruk op me heeft gemaakt.

In Europa blijft sake echter vaak miskend en omgeven door misvattingen. In de collectieve verbeelding denkt iedereen aan dat kleine glaasje sterke en pure alcohol, soms met een etiket vol exotische clichés. Maar sake is iets helemaal anders: het is verfijnd, complex en delicaat, het resulteert uit een eeuwenoud vakmanschap dat met respect voor de ingrediënten en de natuur wordt gemaakt.

Een drank met een eeuwenoude oorsprong

De oorsprong van sake gaat vermoedelijk terug tot de 3e eeuw, toen de rijstteelt zich ontwikkelde in Japan. Oorspronkelijk was de productie van sake heilig: naar verluidt zouden priesteressen de rijst kauwen en de enzymen in hun speeksel gebruiken om de fermentatie op gang te brengen. Deze drank was toen uitsluitend bedoeld voor rituelen, en dan voornamelijk begrafenisrituelen. Door de eeuwen heen is de productie gemoderniseerd. Vanaf de 12e eeuw begonnen heiligdommen vaten te gebruiken om rijst en water te mengen, wat de basis legde voor de huidige technieken. Maar wat is een sake vandaag? Om die vraag te beantwoorden, sprak ik met Vivien, medeoprichter van Titulus, sakesommelier en trainer, die meer dan tien jaar zijn passie voor deze unieke drank heeft gedeeld.

De basis van sake: minimalisme en subtiliteit

“Sake bestaat uit vier ingrediënten: rijst, water, gist en koji – de magische schimmel die zetmeel in suiker omzet,” legt Vivien uit. In tegenstelling tot sterke dranken wordt sake niet gedistilleerd of verrijkt, maar uitsluitend gefermenteerd. Dit resulteert in een zachte, lichte en zeer verteerbare drank, iets totaal anders dan het beeld van een sterke borrel. “Het is van nature een gezond en puur product,” voegt hij eraan toe.

Toch zijn er grote verschillen tussen de verschillende categorieën sake. De meest verkochte categorie in Japan is futsūshu, een standaardcategorie waarbij additieven zoals glutamaat of aardappelalcohol kunnen worden toegevoegd. Zuivere sake daarentegen is gebaseerd op de categorieën Junmai (‘pure rijst’) en Aruten (met een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol toegevoegd aan de fermentatietanks). Bij Titulus heeft Vivien een duidelijke keuze gemaakt: “We werken alleen met Junmai.”

De cruciale rol van de toji

Bij de productie van sake speelt de toji, de meesterbrouw(st)er, een centrale rol. In tegenstelling tot wijn, waar het terroir de belangrijkste factor is, draait sake voor 80% om de expertise van de toji, die elk proces zorgvuldig begeleidt: het polijsten van de rijst, de fermentatie en de keuze van het type koji.
“De manier waarop de toji de fermentatie stuurt, heeft een directe invloed op het profiel van de sake,” legt Vivien uit.

Een andere cruciale variabele is de mate waarin de rijst wordt gepolijst. Hoe meer de rijst wordt gepolijst, hoe fijner en fruitiger de smaken. Minder gepolijste rijst resulteert in meer complexe, aardse aroma’s. Zo kan sake variëren van een strak en mineraal profiel tot een rijk, champignonachtig smaakpalet.

Moderne of traditionele sake

In plaats van te spreken over natuurlijk of niet, wordt eerder gesproken over meer of minder pure categorieën, moderne sake en traditionele sake. Sommige producenten hanteren voorouderlijke methoden, zoals kimoto of yamahai, waarbij uitsluitend de natuurlijke micro-organismen uit de brouwerij betrokken zijn bij de fermentatie. Deze technieken, die meer tijd vergen en door een minderheid worden toegepast, leveren rijke en atypische sake’s op. Toch benadrukt Vivien dat de toevoeging van gisten het product niet per se minder authentiek maakt. In Japan komen gisten vaak van gespecialiseerde instituten die oude giststammen, soms eeuwenoud, bewaren en daarmee traditionele stijlen kunnen reproduceren. Daarnaast ontwikkelen deze instituten ook moderne gisten, afgestemd op specifieke behoeften, zoals het beperken van schuimvorming tijdens de fermentatie. “Alles hangt af van de aanpak van de toji en diens visie op zijn of haar product,” legt hij uit. Zo draait het bij natuurlijke sake niet om het label, maar om intentie en resultaat.

Europese vrijheid voor een Japanse traditie

Voor Vivien draait het erom sake toegankelijk te maken en te laten zien dat het net zo goed kan worden genoten als wijn of bier, en niet alleen in een Japanse context. Initiatieven zoals sake-kaascombinaties illustreren deze aanpak. Vivien noemt bijvoorbeeld een verwarmde Junmai gecombineerd met comté: “De warmte van de sake laat de kaas in de mond smelten en versterkt zijn romige aroma’s. Het is verbluffend!” Volgens hem kunnen zulke ontdekkingen zelfs de grootste sceptici overtuigen.

Deze democratisering roept echter ook de kwestie van culturele toe-eigening op. “Ik heb veel respect voor de Japanse tradities en de rituelen rond sake: de kleine choko, de keramieken, de manieren van serveren… zoals ze worden toegepast in het restaurant Dim ­Dining in Antwerpen, bijvoorbeeld. Maar om sake een plek te geven in Europa, moeten we het aanpassen aan onze levensstijl. Als we te veel regels opleggen, zullen mensen het zich niet eigen maken.” Vivien pleit dus voor een gebalanceerde benadering die tradities respecteert, maar ook ruimte laat voor flexibiliteit. “Je kunt sake in Europese stijl drinken, zoals wijn, bij onze maaltijden, zelfs in een wijnglas als je dat wilt. Het is niet zo dat sake uitsluitend bedoeld is om met ramen te drinken.”

De ultieme smaakversterker

Sake heeft een zeldzame eigenschap: het verheft smaken dankzij umami, die unieke vijfde smaak die je doet watertanden. In tegenstelling tot wijn of bier, die gerechten begeleiden, werkt sake als een smaakonthuller, waarbij het de fijnste nuances van een gerecht benadrukt. Een troef die Belgische chefs en sommeliers steeds vaker weten te benutten.

Een drank in volle opmars

In België wint sake steeds meer aan populariteit. “In het begin verkochten we één fles om de twee maanden. Vandaag zijn dat er meerdere per dag,” zegt Vivien enthousiast. Deze trend wordt gedreven door een steeds nieuwsgieriger publiek en professionals die experimenteren met gedurfde smaakcombinaties. Kortom, sake, met zijn rijke aroma’s en fascinerende geschiedenis, heeft alles in zich om een vaste plaats te veroveren in de westerse gastronomie. Het is aan ons om voorbij de clichés te kijken en deze drank de plek te geven die hij verdient aan onze tafels.

Mijn favorieten

Bij Titulus: brouwerij Mukai Shuzō, gelegen in de prefectuur Kyoto aan de kust, opgericht door een van de eerste vrouwelijke toji en nu voortgezet door haar dochter. Onder hun creaties: Inemankai, op basis van rode rijst, en Natsu no Moïdé, bereid met een eeuwenoude gist.

Waversesteenweg 167A, 1050 Elsene.

Bij Cave Coop: Yuki Otoko – “Yeti” Junmai Sake, geserveerd door Tomoé, een Japanse sommelier gevestigd in Brussel. Ze organiseert ook degustatieworkshops voor sake en natuurlijke wijnen (aanrader!). Tomoé legt uit dat het ­figuurtje op het etiket Yuki Otoko voorstelt, de Japanse ‘bigfoot’ of ‘yeti’, die volgens de legendes uit Niigata verdwaalde reizigers soms helpt door hen de juiste weg door de bergen te wijzen in ruil voor een onigiri.

Lesbroussartstraat 21, 1050 Elsene.
Taminesstraat 35, 1060 Sint-Gillis. (nieuw adres!)

Pro-tips:

  • Serveer in porties van 4 tot maximaal 6 centiliter.
  • Een geopende fles sake kun je tot een maand in de koelkast bewaren zonder noemenswaardig kwaliteitsverlies, dankzij de lage gevoeligheid van sake voor oxidatie.

[ Laura Krsmanovic ]