De wijn: droge Bordeaux van Château Bastor Lamontagne
Château Bastor Lamontagne is gelegen in het hart van de appellation Sauternes, in de gemeente Preignac in de Gironde. Met een drie eeuwen rijke geschiedenis is dit voormalig koninklijk eigendom lid van de Union des Grands Crus de Bordeaux, en is het ook één van de weinige domeinen in de appellation die biologisch gecertificeerd is. Hier wordt ook een droge, aromatische Bordeaux gemaakt. Om de aroma’s van de druiven te behouden, past de keldermeester een lichte persing toe, gevolgd door een precieze klaring bij gecontroleerde temperatuur. De plantaardige toetsen, maar vooral die van exotisch fruit en citrusvruchten, inspireerden de chef tot een recept voor gravlax van zeebaars met een tartaar van verse kruiden van POLLEN.
Een woordje van de oenoloog
“De persoonlijkheid van een terroir, het vakmanschap van een wijnmaker en de ontwikkeling van het fantastische potentieel van Sauvignon. Deze druivensoort dankt zijn naam aan het Franse woord ‘sauvage’ (wild), omdat zijn wijnstokken doen denken aan de oorspronkelijke wilde wijnstokken. Dat, in een notendop, zet de toon voor deze wijn met een getemperd karakter.”
DE chef: François Durand
De jonge chef François Durand is geen onbekende in Bordeaux, maar heeft voor België gekozen om samen met de familie Jolly een unieke gastronomische ervaring te ontwikkelen in Wanze: POLLEN.
Verscholen in het hart van het Luikse platteland, krijgt POLLEN vorm als een avant-gardistische gastronomische ervaring. Omringd door een biologische boerderij, een wijngaard, een bakkerij, een moestuin en het Naxhelet hotel, overstijgt dit project het eenvoudige concept van een restaurant om het symbool te worden van een omvangrijke milieuverantwoorde onderneming. In samenwerking met de familie Jolly brengt de nieuwe Franse chef, François Durand, POLLEN tot leven door een culinaire ervaring aan te bieden die deze waarden benadrukt, met een intuïtieve, lokaal verankerde en op planten gerichte keuken.
Op 33-jarige leeftijd, en na ervaring te hebben opgedaan in gerenommeerde Franse etablissementen zoals het Relais Bernard Loiseau (3*), La Chèvre d’Or (2*) en het Intercontinental Bordeaux Le Grand Hôtel, opent François Durand zijn eigen restaurant in La Rochelle. Nu brengt hij zijn knowhow en passie in bij POLLEN, waar hij zijn inzet voor een authentieke en verantwoorde gastronomie voortzet.
‘De essentie van POLLEN bestaat eruit om groenteteelt terug centraal te plaatsen in de keuken. Tien jaar geleden gaven de heer en mevrouw Jolly al blijk van een avant-gardistische visie. Door twee toegewijde groentetelers in dienst te nemen, krijgt de ultra lokale aanpak zijn volle betekenis. Teneinde een totaalervaring te beleven, worden onze klanten uitgenodigd om samen met het team de keuken te bezoeken, waarna ik hen aanmoedig om de moestuin te verkennen.’
Mindful tasting: de chef proeft de wijn en stelt de perfecte pairing voor
François Durand is erg gehecht aan het zuidwesten van Frankrijk. Hoewel hij vooral de rode Bordeauxwijnen waardeert, gaat zijn voorkeur uit naar de witte wijnen uit de regio. Samen met zijn sommelier Alexandre ontdekte hij enthousiast de droge Sauvignon blanc van Château Bastor Lamontagne, die zowel aromatisch als levendig is in de afdronk. ‘Deze biologische droge witte wijn is afkomstig van een domein dat gespecialiseerd is in Sauternes-wijnen. Zijn schitterende gouden kleur kondigt een neus aan die de expressie van een perfect rijpe Sauvignon blanc onthult. De aanzet in de mond is levendig en rechttoe rechtaan. De olfactorische noten van rijp exotisch fruit en citrusvruchten worden aangenaam bevestigd in de mond. Een vleugje brioche maakt de smaakervaring compleet. Een subtiele, verfrissende bitterheid blijft hangen in de afdronk en voegt een delicate toets toe. De combinatie met de gravlax lijkt me relevant: de zuurheid en structuur van de wijn gaan perfect samen met de textuur van het vlees van de ‘koud’ gezouten witte vis. De tartaar van verse kruiden en de citroengel verenigen zich harmonisch met de expressie van de Sauvignon-druivensoort in een samenspel dat meer in elkaar overlopend dan contrasterend is. De wijn versterkt het gerecht en omgekeerd. Ze houden elkaar perfect in evenwicht.’
Degustatie met de ogen dicht: de herinneringen van de chef
‘Château Bastor Lamontagne in biologische wijn roept bij mij natuurlijk herinneringen op aan Bordeaux, en met name aan de Saint-Emilion-wijnen. Ik heb gewerkt voor de familie Perse, eigenaar van Château Pavie maar ook van Château Monbousquet, waar een zeer goede droge witte wijn gemaakt wordt die origineel is voor Saint-Emilion. Zowel aan gerechten als aan wijn hebben we allemaal herinneringen, en de mijne zijn verbonden met die warme momenten met vrienden of familie.’
Gravlax van zeebaars en tartaar van verse kruiden (6 personen):
2 zeebaarsfilets van ongeveer 500 g / 170 g bruine suiker / 170 g grof zout / 1 citroen / 1 bosje koriander / 1 bosje bieslook / 1 handvol Oost-Indische kers / 1 handvol shiso / 10 g munt / 1 gele ui / 150 g neutrale olie (zonnebloem, druivenpit)
Meng 170 g bruine suiker, 170 g grof zout, de schil van een citroen en versgemalen peper. Plaats de filets zodanig dat ze volledig bedekt zijn met dit mengsel. De zoutbereiding duurt ongeveer 2 uur per centimeter dikte van de filet. Spoel daarna met water om het zout en de suiker te verwijderen, droog vervolgens met een doek.
Kook alle kruiden gedurende 5 minuten samen in kokend water, koel ze onmiddellijk af in ijswater en hak ze fijn met een mes. Voeg daar de gesnipperde ui aan toe (gekonfijt gedurende 5 minuten in neutrale olie op 100 graden).
Snijd de gravlax in plakjes van een halve centimeter dik en leg deze op een bord. Plaats de tartaar van kruiden er bovenop en verspreid deze goed over de hele vis. Rasp een citroen en decoreer met scheuten en bloemen. Gebruik bij voorkeur bernagie vanwege de zilte smaak en de lengte ervan in de mond.
[ Muriel Lombaerts ]
