In onze reportagereeks ‘Een Wijn, een Chef’ laten we Glenn Verhasselt, chef van het twee Michelin sterrenrestaurant Sir Kwinten in Lennik, een Côtes de Provence wijn van het Domaine de la Rouvière pairen met een hamachi gerecht.
De wijn
De Côtes de Provence rosé wijn (Appellation d’Origine Protégée, 2023) is afkomstig van het Domaine de la Rouvière, gelegen in het hart van de Provence, op amper een uurtje rijden van het mondaine St-Tropez. Deze glanzende, verfrissende wijn bevat aroma’s van pompelmoes en groene citroen, en past als aperitief bij antipasti en zomerse slaatjes met vlees of vis.
Woordje van de oenoloog
Het mediterrane klimaat en de kalkrijke bodems van een van de beste terroirs van de Provence leveren deze mooie rosé op, die ideaal is voor uw aperitief en uw maaltijden op het terras. Hij heeft een levendige smaak in de mond die zich ontwikkelt tot een gastronomische traktatie, met een smakelijke afdronk verrijkt met regionale aroma’s van kreupelhout. Een verrassend genot!
De Chef
Glenn Verhasselt, een ex-leerling van de hotelschool Ter Duinen in Koksijde en lid van de 33 Meesterkoks, deed ervaring op bij verschillende toprestaurants in binnen- en buitenland, ontwikkelde hierdoor een eigen stijl, en werd in 2017 door de Gastronomische Club Prosper Montagné uitgeroepen tot Eerste Kok van België, en in 2020 tot Jonge Topchef van Vlaanderen door Gault&Millau, gids waarin Sir Kwinten momenteel een score van 17 op 20 behaalt.
Tien jaar geleden werd hij aangeworven door Yanick Dehandschutter, manager en sommelier van de familiezaak die verder ook bestaat uit de bier- en wijnbar Ferment (Bib Gourmand bij Michelin), de feestzaal Krekelhof en de Belgische wijnmakerij Dappersveld-Woestijn die in 2025 zijn twintigste verjaardag viert. Yanick Dehandschutter, ex-leerling van de hotelscholen Spermalie en Ter Groene Poorte in Brugge, werd reeds tweemaal uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar: in 2019 door Gault&Millau en in 2023 door Michelin.
Samen met chef Glenn Verhasselt vormt hij de ruggengraat van het huis. In de zaak merk je ook dat beiden functioneren als een (zeer) goed op mekaar ingespeelde tandem. Wat meteen leidt tot een duo-interview…
Wat is uw keukenfilosofie?
“Zuiver, puur en een productkwaliteit die voorop moet staan, dat zijn de culinaire speerpunten, zo stelt Glenn Verhasselt. Vanuit onze open keuken, en steeds met een visie van respect en passie, brengen we een selectie van de beste seizoensproducten in hun puurste vorm, met een hedendaagse twist.
Het is alvast een enorme appreciatie dat Michelin mijn keukenvisie volgt en ons, als enig Belgisch restaurant dit jaar, een tweede ster uitreikt. Nu vraagt iedereen ons natuurlijk voor wanneer de derde ster zal zijn, maar we blijven er rustig bij en doen gestaag verder. We weten ook dat je een exta ster niet op één à twee jaar kan verdienen, maar dat je verschillende jaren na mekaar dezelfde kwaliteit moet kunnen blijven aanbieden”.
Wat is uw wijnfilosofie?
“Ik ben iemand die open staat voor veel, en dan vooral in de verschillende wijnstijlen, zo stelt Yanick Dehandschutter. Ik ben niet iemand die extreem voor bijvoorbeeld natuurwijnen zal opteren, maar tegelijkertijd zal ik ze ook nooit volledig uitsluiten. Ze moeten wel goed uitgebalanceerd en correct gemaakt zijn. Ik overleg en proef elke wijn altijd samen met de chef, want de pairing, die vooral in onze menu’s tot uiting komt, moet altijd kloppen.
Qua wijnkeuze komen eigenlijk alle wijnen, ook de klassieke, in aanmerking, zolang die maar zuiver en met respect voor de druiven en de terroir gemaakt zijn. Iedereen wil dat er zo weinig mogelijk sulfiet aan wijn toegevoegd wordt, maar moet het daarom zonder sulfiet? Neen dus. Zolang de dosering goed zit, heb ik daar geen enkel probleem mee, en zo probeer ik ook mijn zeer uiteenlopende wijnkaart met ruim 500 keuzemogelijkheden samen te stellen.
Ik vind het ook belangrijk om ‘alles’ aan bod te laten komen, met een focus (voor 90%) op Europa. Er worden weliswaar heel mooie wijnen gemaakt in Australië, Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland, maar voor ons is het logischer en efficiënter dat we met Europese wijnen werken”.
MINDFULL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE IDEALE PAIRING VOOR
“De wijnsector probeert, met wisselend succes, om van de rosé wijnen ook gastronomische wijnen te maken, en deze rosé van het Domaine de la Rouvière komt daar beslist voor in aanmerking, in die mate dat ik hem als openingswijn zou voorstellen in onze menu’s.
Anderzijds vind ik er ook niets verkeerds aan dat de mensen deze wijn eerder en vooral doen denken aan vakantie; dat gevoel moet je ook kunnen respecteren, want uiteindelijk is dat iets leuks. Rosé wijnen zijn ook perfect om op een terras te degusteren, in gezelschap, en om te sharen met bijvoorbeeld gemarineerde vis.
Qua gerecht hebben we geopteerd voor een hamachi (yellowtail kingfish), een bereiding die een sterk mondgevoel en een bloemige, lichte kruidigheid met zich meebrengt. De krokante koolrabi die in het gerecht verwerkt zit, levert lichte, aardse toetsen op, die we ook gaan benadrukken door het gerecht te presenteren in de vorm van een bloem. Met een jus van ponzu, een saus op basis van citrusvruchten die veel in de Japanse keuken gebruikt wordt, en verder aangevuld met een tikkeltje yuzu, streven we naar een fris umami gevoel, dat ik ook terugvind in de textuur van de wijn”.
Bij welke andere gerechten zou je deze wijn serveren?
“Deze wijn heeft geen al te hoge complexiteit, waarmee niets verkeerd is overigens, want hij is “rechttoe rechtaan”. Daarom ook is hij geschikt om te pairen met frisse en frivole bereidingen die meteen een gevoel van plezier opleveren, en ook niet te diep in de kruidigheid gaan. Ik denk dan meteen aan bepaalde salades waarin vis verwerkt wordt.”
DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF
“Deze wijn geeft mij meteen een typisch zomers vakantiegevoel, en is ook uitstekend geschikt om een bepaalde sfeer in de zaak te kunnen creëren, wat ik zeer belangrijk vind overigens, aldus Glenn Verhasselt. Deze wijn heeft iets bloemig en een mooi aromatische stijl, met een lichte kruidigheid in de finale. Kortom een heel afgeronde wijn die niet te dominant is op de zuren en als een typisch goedgemaakte rosé kan bestempeld worden. De Provence doet me ook denken aan de vakantie(s) die ik er al heb doorgebracht, en associeer ik ook graag met de groene asperges die uit de regio afkomstig zijn”.
HAMACHI ‘ZEELAND’ PONZU & YUZU
We maken een pure compositie van de hamachi ofwel geelvinmakreel door de vis samen met koolrabi op te rollen in een roos ( de inspiratie komt door de naam van mijn dochter, Roos).
De roos gaan we marineren met een vinaigrette op basis van ponzu, yuzu zeste, fleur de sel en piment. We werken het geheel af met een jus op basis van een consommé van tomaat, die opgewerkt is met yuzu sap en witte ponzu.
[ Danny Verheyden ]
