Thailand is en blijft een top exotische bestemming met één van de betere keukens ter wereld. Maar hoe kan je de betere Thaise keuken onderscheiden van de mainstream Thaise keuken die mede door de invloed van het toerisme ook in ons land ingeburgerd is?

We gingen te rade bij Boo Raan in Knokke-Heist, het enige Thaise restaurant in België met een Michelin ster, en bij Kin Khao in Gent, in 2020 door Gault&Millau uitgeroepen tot het beste Thaise restaurant van het land.

11 januari 2021 is een ‘day to remember’ voor Boo Raan, het Thaise restaurant van chef Dokkoon Kapueak en eigenaar Patrick De Langhe, gelegen op wandelafstand van het treinstation van Knokke. Die dag mocht het immers een eerste Michelin ster ontvangen, want volgens de gids proef je er ‘een wervelwind van smaken uit het noordoosten van Thailand’.

Eerder was het restaurant ook al door Gault&Millau uitgeroepen tot de ‘Beste Aziaat van de Benelux’ voor het jaar 2018; een snelle bekroning nadat het restaurant einde 2016 de deuren had geopend. 

Het totaal aantal Thaise restaurants in ons land wordt op een 250tal geschat, waarvan een 180tal in Vlaanderen, een 40tal in Brussel en een 30tal in Wallonië. Daar zijn ook flink wat Thaise takeaway restaurants bij.

Maar net zoals dat bij vele Chinese restaurants in ons land het geval is, wordt er ook in sommige Thaise restaurants vooral een Europese variant van gerechten aangeboden. 

“Vele Thaise restaurants passen de smaken van de gerechten en zelfs van de kruiden inderdaad aan de Europese smaak aan”, aldus Dokkoon Kapueak, chef van Boo Raan. “Die smaak wordt vaak beïnvloed door de toeristische reizen die men richting Thailand ondernam. Vele farangs (Thais voor buitenlanders) weten dan ook niet hoe Thaise gerechten op een traditionele manier worden bereid. Men gaat ervan uit dat een gerecht al Thais is vanaf het pikant smaakt; klopt dus niet. Ook de woorden curry en koriander worden te pas en te onpas aangewend om een gerecht Thais te noemen, maar het is niet altijd duidelijk op welke basis dit dan gebeurt. Het woord ‘Thais restaurant’ wordt dan ook vaak verkeerd gebruikt”. 

Hoe is dit te verklaren?
“Er zijn twee redenen voor dit fenomeen”, vult Patrick De Langhe, eigenaar van Boo Raan, aan. “Het is nu eenmaal ‘makkelijker’ om in België geteelde basilicum aan te kopen in plaats van échte Thaise basilicum, en daarnaast is importeren natuurlijk ook duurder in aankoop. Voor onze verse groenten, kruiden en currypasta werken wij uitsluitend met een kleine fabrikant in de buurt van Bangkok. Eénmaal per week laten we onze ingrediënten overvliegen. Wij streven er dus naar om onze gerechten te laten smaken zoals Thaise gerechten horen te smaken, gebaseerd op 1.000 jaar oude recepten en tradities”.

Wat is het verschil tussen Thaise en Italiaanse basilicum?
“Het verschil ruik je goed, want Thaise basilicum heeft een lichte anijsgeur die Italiaanse basilicum niet typeert”, aldus de chef. “Italiaanse basilicum is ook minder geschikt voor bereidingen met chili pepers”.

Jullie leggen de nadruk op verse producten die op basis van traditionele kooktechnieken bereid worden. Hoe uit zich dat concreet?
“Om een voorbeeld te geven: er is een verschil tussen het bereiden van een curry pasta in een traditionele blender dan wanneer je, zoals wij, met een vijzel werkt, net zoals de oma’s in de Thaise jungle dat doen zeg maar. Het levert ongetwijfeld een ander aroma op”. 

Zijn er overigens vele verschillen in kokosmelk?
“Ik probeer ze allemaal uit, want er is inderdaad heel veel verschil tussen”, vervolgt de chef. “Meestal is de smaak identiek, maar dat verandert vanaf je er mee begint te koken. De kokosmelk die ik gebruik bij een curry bereiding, verschilt dan ook van deze bij een dessert bereiding. Er niet te veel water bij gebruiken is alvast de stelregel”.

Boo Raan is gebaseerd op de keuken van Isaan, de noordoostelijke regio van Thailand die aan Laos en Cambodja grenst. Zijn er ook invloeden uit deze landen merkbaar?
“Typisch voor de keuken van Isaan is dat er gegeten wordt met de handen. In 80 tot 90% van de gevallen zal je lokale mensen de sticky rice met hun handen zien eten. In het andere geval is het met vork en lepel; een mes komt er niet aan te pas. De keuken van Isaan en deze van Laos en Cambodja liggen beslist kort bij mekaar, bv. op het vlak van de bereiding van papaya salade en sticky rice”.

Hoe belangrijk is food sharing in de Thaise keuken?
“Food sharing was dé allereerste traditie in onze keuken, en daar blijven we uiteraard de nadruk op leggen. Het creëert ook een levendige atmosfeer, en dat willen we ook uitstralen in het restaurant. We maken ook geen verschil tussen een voorgerecht en een hoofdgerecht. De ‘à la minute’ gerechten komen rechtstreeks uit de wokpan, van de grill of vanuit een simpele sudderpot op het vuur”.

Hoe zou je een authentieke Thaise barbecue typeren?
“Je kan deze vergelijken met een Koreaanse barbecue. Bij een Thaise barbecue wordt er gekookt met een Tao kleioven zoals die al vele generaties lang in Thailand gebruikt wordt. Deze kleioven brandt bovendien snel, waardoor de bovenkant van de pan snel heet wordt. De bovenkant is zo gemaakt dat er pannen en/of potten van verschillende grootte op passen”. 

Wie het zelf eens wil uitproberen, kan inspiratie halen uit het boekwerk ‘De Thaise keuken van Boo Raan, sharing gerechten van Dokkoon Kapueak’, uitgegeven bij Lannoo. In dit boek (220 pagina’s) heeft ze het over de juiste bereidingswijze van Thaise gerechten tot het herkennen van goede ingrediënten. Het boek bevat meer dan 60 traditionele Thaise sharing-recepten voor phad thai (hét Thaise gerecht bij uitstek), pittige krapaw (wokgerecht met kip), aromatische tom yam khung (garnalensoep) en een authentieke Thaise barbecue.

Kin Khao: klassiek en authentiek als rode draad

Hoe kan je als consument zeker zijn dat het over de ‘échte’ Thaise keuken gaat? Op zoek naar een antwoord kloppen we ook aan bij het aan de Gentse Donkersteeg gelegen Kin Khao (betekent ‘rijst eten’ in het Thais), in 2020 door Gault&Millau bekroond tot het beste Thaise restaurant van België, en momenteel goed voor 13,5 op 20 punten bij de gids. Volgens eigenaar Dominique Rongé en chef en partner Santisuk Pakwan spelen er twee elementen een belangrijke rol.

“In eerste instantie moet je werken met de juiste ingrediënten bij het juiste gerecht”, zo stelt hij. Anno 2023 is ‘alles’ verkrijgbaar qua ingrediënten, dus dat mag niet langer als een excuus gelden; 15 à 20 jaar geleden was dat nog anders inderdaad. Ook de horeca groothandels beschikken momenteel over de beste Thaise producten zoals Thaise basilicum, citroengras enz. Zelf werken we met een lokale Thaise voedingszaak in Gent die op regelmatige wijze verse groenten en ingrediënten importeert uit Thailand”.

Het tweede element zijn de juiste kooktechnieken. Hoe maak je bv. een perfecte curry, welke olie gebruik je bij welk gerecht, of bij het koken met de wok, en op welke temperatuur stel je die in? De enige goede manier om te wokken is overigens op gasvuur. Het is namelijk (zeer) moeilijk om met een elektrisch vuur op korte tijd een identieke en heel hoge temperatuur te bereiken; vandaar dat op gas de beste methode is”.

Dat chefs een eigen smaak hebben, is uiteraard logisch, maar zelf houd ik vast aan authentieke en klassieke recepten. Variatie mag uiteraard, want ook in onze Vlaamse keuken kookt de ene grootmoeder anders dan de andere, maar je ziet toch nogal te vaak dat de ingrediënten niet kloppen en/of er foute kooktechnieken aan te pas komen. Wijzelf zullen alvast ook in de toekomst op het authentieke blijven mikken”.

Zijn er ook regionale keukens in Thailand?
“Thailand kan je culinair opdelen in vier regio’s”, aldus Dominique Rongé. Je hebt centraal Thailand en Bangkok, gevolgd door het noorden met de bekende steden Chiang Mai en Chiang Rai, vervolgens Isaan in het noordoosten van het land, en tenslotte heb je een vierde culinaire regio in het zuiden en op de eilanden. De smaken, kruiden en ingrediënten verschillen telkens van regio tot regio. 

Zelf houden we ons niet aan één bepaalde regio, maar wie na een exotische vakantie nog eens het culinaire Phuket wil herbeleven, kan hier terecht voor een bereiding van varkensbuik met zwarte sojasaus, een krab met gele curry en rijstnoedels of nog een gestoomde vismousse in bananenblad. De keuken uit Phuket verschilt ook van de andere Thaise culinaire regio’s door de invloed van Chinese en Maleise kooktechnieken en ingrediënten”.

[ Danny Verheyden ]