De altijd erg gewaardeerde kaasplateau, of de kaaswagen, blijft één van de musts in elk goed, gastronomisch restaurant, alsook in elke goede brasserie of bistro die steeds vaker een plankje met lokale kazen aanbiedt. Een tijdloze epicurische traditie.

Ondanks de economische crisis blijven kaasliefhebbers zowel in de restaurants als thuis trouw aan de traditie van de beroemde kaasplateau dat aan het einde van de maaltijd wordt aangeboden. Dit werd ons bevestigd door zowel een gerenommeerde Belgische kaasmeester als door enkele restauranthouders die deze traditie hebben behouden, en die door geen enkele klant zou opgegeven worden.

Diversiteit en de houder, het oog en de traceerbaarheid eerst

Naast het visuele aspect is de belangrijkste kwaliteit van de kaasplateau de diversiteit en vooral de herkomst. Tegenwoordig willen we weten waar de aangeboden kaas vandaan komt en waarderen we ambachtelijke kaas meer dan industriële kaas. Verse kaas van koemelk, zacht, met schimmel- of gewassen korst, blauwe schimmel of hard, geitenkaas of schapenkaas, en tegenwoordig zelfs veganistische kaas, moeten mooi worden gepresenteerd en perfect bekend zijn bij de kelner. Meestal gaat het om de eerste kelner of, beter nog, de sommelier, want hij zal de beste wijn-kaascombinaties kennen.

De houders zijn ook verscheiden om de eetlust van de klant op te wekken. Op een plateau van marmer, van olijfhout, in een mand versierd met druivenbladeren, of, op een meer eigentijdse manier, op leisteen, lokale steen of zelfs op keramiek van een lokale ambachtsman worden, als ze goed gekozen zijn, de kazen nog aantrekkelijker. De kaasstolp is vandaag de dag minder gebruikelijk, maar is ook een visueel aantrekkelijk element bij het opdienen in het restaurant. Hij voorkomt ook dat ongewenste geuren zich verspreiden voor degenen die nog niet aan de kaas zijn begonnen. Wat de bijgerechten betreft, die bestaan onvermijdelijk uit zelfgebakken brood, gedroogd of vers fruit, chutney of zelfs Luikse siroop, want we zijn per slot van rekening in België!

Wat de selectie van aangeboden kazen betreft, gaat de voorkeur uit naar ambachtelijke boerderijkazen. Kazen die in industriële zuivelfabrieken worden geproduceerd, zijn momenteel niet erg in trek. In België bieden steeds meer zeer gerenommeerde boerderijen ook hun kazen aan, maar het ambachtelijke karakter van de productie maakt het niet altijd mogelijk om de gewenste hoeveelheden te verkrijgen.

Het advies van de Beste Kaasmeester van België, Damien Avalosse

Damien Avalosse is bekend om zijn gouden medaille in de wedstrijd voor de Beste Kaasmeester van België, maar ook omdat hij vele jaren de uitstekende ‘Petite Ferme’ in Erpent heeft gerund. Deze zomer heeft hij zijn zaak verkocht aan Difalux, waarvoor hij nu als consultant werkt en de bestellingen beheert. Voor hem blijft het leveren van hoogwaardige kazen een prioriteit.

“Mijn meest trouwe klanten zijn me gevolgd naar Difalux,” zegt hij. “En dat is maar goed ook, want dat bewijst dat de kwaliteit er nog steeds is. De trends zijn nog steeds vergelijkbaar met de vraag van vóór de crisis,” voegt hij daaraan toe. “Harde kazen, geitenkaas, hoeve-époisses, lepelbare Gorgonzola en vooral mijn Brillat-Savarin met truffel zijn de meest gevraagde kazen. Maar de lijst is lang, je moet langskomen, net zoals de vaste klanten van de Petite Ferme die er nog steeds zijn!”

Kaas en wijn volgens de Beste Sommelier van 2023

Bij ‘La Table de Maxime’ (Our-Paliseul) is het de jonge vrouwelijke eerste kelner die de kazen serveert, maar met het advies van de Beste Sommelier van 2023, Frédéric Cabus, wordt voor de beste combinaties gezorgd.

“Bij onze kaaswagen serveer ik altijd 2 wijnen, een voor lichte kazen en een voor gerijpte kazen met meer karakter. We hebben veel geitenkazen in België, maar met onze kaaswagen bieden we de keuze uit 10 Franse kazen, 10 Belgische kazen en 5 ontdekkingen uit Italië, Griekenland, … de diversiteit van het plateau is belangrijk, net als het kaasseizoen! Ja, er is wel degelijk een seizoen voor kazen. Hoe beter je ze kent, hoe geslaagder je combinaties zullen zijn. Bijvoorbeeld, Reblochon van hoevemelk wordt alleen geserveerd wanneer de koeien buiten grazen, dus in de zomer.

Mijn favoriete combinatie? Een blauwschimmelkaas zoals Bleu des Scailtons van de Bergerie d’Acremont met een rosé van Domaine Désiré Petit. Rosé met blauwschimmelkaas is verrassend maar zeer interessant. Probeer maar eens!

Mijn advies aan restauranthouders? Respecteer de aard van de melk en de variëteiten. Het is ook beter om met grote stukken kaas te werken. De rijping is langzamer, wat betekent dat je ze langer kunt bewaren. En onze belangrijkste tip is om de kaaswagen zonder extra kosten aan te bieden. Het is een mooi alternatief voor het dessert, en de klanten zijn er zeer tevreden over.”

De niet te onttronen kaaswagen van La Gloriette

Hoewel de kaart plaats heeft gemaakt voor menu’s bij Olivier en Véronique Bauche in La Gloriette in Marche-en-Famenne, geldt dat niet voor de kaaswagen. Een genereuze kaaswagen die we al sinds jaar en dag kennen. Tegenwoordig worden er, als gevolg van de crisis, slechts drie verschillende menu’s aangeboden (Saveurs, Gloriette, Découverte JRE). Véronique legt deze nieuwe aanpak uit: “Met de crisissen en de ups en downs van de horeca hebben we besloten ons te concentreren op 3 verschillende menu’s. Met systematisch onze kaaswagen. Onze specialiteit? Alleen lokale kazen aanbieden. Er zijn drie boerderijen rond Marche en wij vinden daar bijna al onze kazen.

Mijn advies? Gebruik een wagen die van tafel tot tafel rijdt en de klanten verleidt. Snijd de kaas zelf om de porties beter te doseren en verspilling te voorkomen. Zorg ervoor dat je de geserveerde kazen goed kent om de streekproducten beter te kunnen presenteren.

En tot slot, concludeert Véronique, is de kaasplateau (of de kaaswagen in ons geval) zeer aantrekkelijk en voegt het een echte meerwaarde toe aan ons restaurant. Ik raad alle etablissementen aan hetzelfde te doen als ze willen laten zien dat ze mooie producten gebruiken en lokale producties waarderen.”

[ Joëlle Rochette ]