Recept van Gary Kirchens
Ingrediënten voor 6 personen:
Fricassee van boleten
Ingrediënten
600 g boleten, 20 g boekweit,
30 g jonge spinaziescheuten, 5 cl kalfsjus, 30 g boter
Bereiding
Maak de boleten voorzichtig schoon met een borsteltje. Snijd de boleten in grove stukken om er een fricassee van te maken. Rooster de boekweit 6 minuten in de oven op 180°C. Sorteer de spinazie en was deze in water. Bak de boleten 3 minuten in olijfolie en schuimende boter. Wanneer de boleten goudbruin zijn, kruid ze dan, en voeg de boekweit, de spinazie en de kalfsjus toe. Zet opzij.
Gerookt met tijm
Ingrediënten
100 g tijm
Bereiding
Laat de tijm 24 uur drogen op 70°C. Rook de fricassee van boleten op het laatste moment gedurende 30 seconden.
Crème van boleten
Ingrediënten
300 g afsnijdsels van gewassen boleten, 1 zoete ui uit de Cevennen, 30 g witte wijn, 20 g cognac, 20 g olijfolie, 30 g boter, 200 g witte bouillon
Bereiding
Fruit de gesnipperde ui in olijfolie zonder te kleuren, voeg de afsnijdsels van boleten toe en laat enkele minuten bakken. Blus af met cognac en flambeer. Blus daarna af met witte wijn en laat indikken. Voeg de witte bouillon toe, breng op smaak en laat 20 minuten koken. Mix 3 minuten warm in de Thermomix om een mooi gladde crème van boleten te krijgen.
Sabayon met jeneverbes
Ingrediënten
150 g eierdooier, 30 g citroensap, 25 g water, 40 g witte wijn, 100 g boter, 8 g jeneverbes, 5 g fijn zout
Bereiding
Laat de boter smelten, laat de jeneverbessen 1 uur trekken. Zeef ze daarna. Voeg in een steelpan de eierdooier, het citroensap, het water en de witte wijn toe. Klop het geheel op een laag vuur tot een schuimige sabayon, meng er dan voorzichtig de boter met jeneverbes bij, terwijl u blijft kloppen. Breng op smaak. Doe de sabayon in een sifon en voeg 2 gaspatronen toe. Houd de sabayon warm in een dompelaar.
Bosbessengelei
Ingrediënten
250 g bosbessenmoes, 2,5 g agaragar, 2 g pectine
Bereiding
Laat de bosbessenmoes 3 minuten koken met de agaragar en de pectine. Zet 12 uur in de koelkast, mix vervolgens het geheel en zet het opzij in een pipet.
Vinger met boleet
Ingrediënten
300 g kruimbrood, 30 g geklaarde boter
Bereiding
Maak een vinger met het kruimbrood en bak deze in de geklaarde boter.
Tijmpoeder
Ingrediënten
100 g tijm
Bereiding
Laat de tijm 24 uur drogen op 70°C. Mix en haal daarna door een puntzeef om een fijn poeder te verkrijgen.
