Comme chaque année, les premiers beaux jours sonnent le retour des grillades en extérieur. Les fabricants de matériel innovent et les restaurateurs proposent des formules BBQ toujours plus attrayantes. C’est le moment d’ouvrir l’œil sur les nouveautés de l’été.
Aujourd’hui, après avoir mené l’enquête auprès de fournisseurs et de restaurateurs, nous constatons que de plus en plus de chefs s’équipent d’un BBQ pour l’été. Souvent, les fabricants leur confient le rôle d’ambassadeurs, leur prêtent le matériel pour des démonstrations- dégustations en situation réelle. Les clients sont les premiers à affluer, les restaurateurs sont ravis de tester le matériel avant d’en faire l’acquisition et les fournisseurs voient ainsi leur matériel parfaitement mis en valeur.
Ce fût d’ailleurs notre cas, lorsque l’été dernier, nous avons découvert au cours d’un BBQ organisé par l’APAQ-W, la Plancha MWD. Une plancha innovante à laquelle s’activait l’ex-candidat Top Chef, Julien Lapraille. Quelques temps avant, c’est au Comptoir de l’Eau Vive (Erpent) que nous avions découvert les BBQ et les Green Egg du magasin voisin, CEMAES. Et au printemps précédent, nous avions aussi pu déguster et apprécier le bœuf irlandais cuit à la plancha chez Maxime Colin à Kraainem.
Tendances été 2023
Dans le secteur de l’Horeca, c’est aussi une façon de faire des économies d’énergie, de proposer les meilleurs produits locaux et de créer une ambiance estivale personnalisée. Bons plans du moment : dès que l’on dispose d’un extérieur un rien sympa, s’équiper d’un barbecue, d’une plancha ou autre brasero autour desquels expliquer les produits ainsi cuisinés. Une belle grillade party créera toujours un attrait supplémentaire à votre enseigne et une autre ambiance pleine de convivialité et d’échanges.
Au fil de nos interviews, le plus évident en matière de nouveautés est le large éventail de matériel innovant et de plus en plus pensé pour l’Horeca. La variété des produits à cuisiner ainsi est de plus en plus large au point que les traditionnelles viandes, volailles et poissons au BBQ y ont fait place désormais aux fruits et légumes. Autre nouveauté, les chefs de restaurant gastronomique s’y mettent aussi et y cuisinent même des produits nobles tels que le homard, les écrevisses, les huîtres, l’agneau.
Des chefs et des fournisseurs à la manœuvre
Pierre Résimont, chef-propriétaire de plusieurs restaurants en région namuroise nous a raconté son intérêt pour la cuisine du feu.
« J’aime la cuisine du feu, dit-il, et je fais des grillades de tous les produits dans mes différents restaurants. C’est au Comptoir de l’Eau Vive que nous avons commencé, il y a quelques années, en préparant et en fumant nos produits dans le Green Egg du magasin CEMAES situé en face. Je travaille avec du Binchotan, un charbon blanc japonais. Sans carbone, il tient longtemps la chaleur et donne un bon goût au produit grillé. Cette année, les grillades ont débuté au Green de l’Eau Vive où Tristan Martin vient régulièrement travailler avec nous. Nous y mettons sur le grill d’une sorte de BBQ suspendu des asperges de chez Stéphane Longlune. C’est original et délicieux ! Je prépare même du homard entier, de l’agneau de Sisteron au BBQ. Cette façon de cuisiner divers produits inattendus au BBQ est un vrai challenge. J’ai aussi des braseros que j’utilise été comme hiver tant à l’Eau Vive qu’au Médisey ; les gens adorent cela, c’est très convivial. »
Maxime Colin à Kraainem nous raconte ne plus pouvoir se passer de son Green Egg et du BBQ OFYR. Et lui aussi, il y prépare des produits nobles comme des langoustines, du bœuf japonais Kagoshima ou irlandais savoureux. « Je travaille sur le Green Egg depuis des années et aussi avec un OFYR (BBQ, plancha avec bûches). Eté comme hiver, et je fais mes fumaisons dans le Green Egg (canard, beurre, truite). Cela me permet de faire beaucoup d’économies sur le plan énergétique !
Le BBQ plancha OFYR le plus vendu
Nouveau matériel, aussi qualitatif qu’esthétique l’OFYR est actuellement le matériel le plus attrayant. A Erpent, l’enseigne CEMAES le fournit à plusieurs restaurants de la région.
« l’OFYR, plancha au feu de bois, a beaucoup de succès car il est très design et convivial, explique Boris Maes de CEMAES. Le feu de bois est à l’intérieur et sa chaleur se répercute sur tout le produit. Il est en plusieurs tailles, pour particuliers ou professionnels qui peuvent même ajouter leur logo pour le personnaliser à l’image de leur restaurant. Il nous arrive d’en prêter à l’un ou l’autre chef, comme Charles Jeandrain (Attablez-vous) ou un boucher de la région pour ses portes ouvertes. »
Quant au Green Egg, qui peux se refermer, il a pour avantage d’être considéré comme un four. Sa température est facile à réguler, la cuisson avec chaleur tournante permet de saisir une viande à haute température. Il est un peu la star des BBQ !
Et l’économie énergétique dans tout cela
Côté énergie, il est toujours recommandé de faire attention à la qualité d’un bon charbon de bois pour accompagner au mieux un produit de grande qualité. Un excellent charbon de bois belge, par exemple, est imbattable au niveau prix-qualité.
Autre nouvelle tendance, l’utilisation de copeaux et morceaux de pieds de vigne et autres essences de bois (pommier, fût de chêne de whisky, …) donne un coté plus parfumé à l’aliment.
Made in Belgium, la Plancha MWD (Métal Work Design)
Dernier né des BBQ belges, la plancha MWD (Métal Work Design) est la production de jeunes artisans ferronniers de la région de Mons. « Depuis le Covid la demande de plancha a fortement augmenté, explique l’un de ses administrateurs. Il y a trois ans nous avons créé notre propre modèle qui est le seul en Europe à proposer une double plancha et est fourni avec tous les accessoires. Cela donne une plus grande surface de cuisson permettant de cuire divers produits très différents en même temps (poisson d’un côté, viandes ou légumes de l’autre, …). Ce modèle permet de tout cuire, de la mignardise au dessert. Plusieurs chefs réputés sont nos ambassadeurs et le bouche à oreille fait le reste pour faire parler de cette création exclusive réellement made in Belgique !
(Joëlle Rochette)
