Paella, chorizo, gazpacho, tortilla… la liste des mets d’excellence espagnols est longue. Mais lequel d’entre eux séduit le plus les papilles. Sans aucun doute le jamón Ibérico.

On produit et consomme du jambon séché dans de nombreux pays européens. Le principe est toujours le même : un jambon frais de porc est salé et ensuite séché. Le cuissot (le plus gros) est le plus courant, mais il est de plus en plus fréquent de saler et sécher également les jambons d’épaule.

Bien que la méthode soit similaire, il existe d’énormes différences de goût entre les jambons séchés provenant par exemple de Belgique, d’Allemagne, de France, d’Italie ou d’Espagne. Les saveurs sont déterminées par la race du porc, son alimentation, la région où il a été élevé, son poids à l’abattage et la région où il a finalement été affiné. Un principe important du séchage du jambon est celui des ‘fenêtres ouvertes’ impliquant que l’air naturel circule librement dans les salles d’affinage où reposent les jambons. Ce n’est qu’ainsi que les saveurs typiques de la région peuvent s’exprimer pleinement.

Un jambon peut être acheté entier (avec os) ou désossé. Trois types de jambon désossé sont proposés à la vente.

  • Désossé, ficelé et non mis en forme (tradition italienne)
  • Désossé et mis en forme en respectant la forme typique du jambon (forme du jambon espagnol ou forme ronde).
  • Désossé et mis en bloc.

Plus le jambon est laissé dans sa forme initiale, plus il aura de saveur.

Quelle est la durée d’affinage ?

Un jambon longuement affiné a, en général, plus de goût qu’un jambon qui a vieilli moins longtemps. Mais combien de temps un jambon doit-il vieillir pour obtenir la meilleure saveur ? Nous avons posé la question à Mathias Verbeke, sales manager chez Joka, grossiste en charcuterie haut de gamme, dont des jambons exclusifs.

« Ici aussi, plusieurs facteurs jouent un rôle. C’est ainsi que le poids du jambon, la structure de la graisse, le pourcentage de graisse et l’humidité déterminent le temps d’affinage. Les jambons peuvent être affinés à partir de 9 mois. À partir de 24 mois, on parle de jambon longuement affiné. Certains jambons sont parfaits à 24 mois, d’autres à 36 ou 48 mois, voire plus. Il va de soi que les jambons provenant de jeunes animaux abattus ont un poids plus faible et moins de graisse, ils peuvent vieillir moins longtemps et auront donc moins de saveur. Il n’est d’ailleurs pas recommandé d’acheter de si petits jambons. Un jambon doit avoir une certaine masse et une certaine teneur en graisse pour bien vieillir et donner le meilleur de sa saveur », explique Mathias Verbeke.

Porcs à pattes noires mangeurs de glands

Les jambons nobles italiens tels que le Parme et le San Daniele sont très appréciés et ont été les premiers à être importés dans notre pays. Mais ce sont les jambons ibériques espagnols qui jouissent de la plus grande renommée dans le monde. Le nom emblématique de Pata Negra et les porcs mangeurs de glands aux pattes noires leur en sont redevables. Quel fin gourmet ne s’est pas déjà rendu dans l’un de ces charmants bars à tapas espagnols, où d’énormes jambons sont suspendus au plafond et où des serveurs habiles servent des assiettes de jambon en tranches super fines.

Quand il est question de jambon espagnol, nous pensons généralement à deux types de jambon : Le jambon serrano et le jambon ibérique. Le jambon serrano est un jambon séché provenant de différentes races de porcs blancs croisés et parfois de Duroc. Le jambon ibérique est un jambon séché provenant du porc noir ibérique. L’Ibérico est une race autochtone espagnole. Les porcs ibériques ont une teneur en graisse plus élevée que les porcs blancs, ce qui confère à la viande une saveur riche et une texture juteuse.

Le jambon ibérique est rouge, légèrement veiné et se caractérise par un arôme fruité. Sa saveur est légèrement sucrée et saline. En général, on peut dire que l’Ibérico a une saveur plus complexe et plus raffinée que le Serrano. Les jambons ibériques ont une durée d’affinage plus longue et sont aussi nettement plus chers.

Il existe une certaine confusion (volontaire ou non) sur les différents types de jambon ibérique. Et a fortiori pour ce qui est de l’appellation ‘Pata Negra’ qui est utilisée de manière assez floue.

Subdivision en quatre couleurs

« Depuis 2014, les jambons ibériques ont un label portant une couleur et un nom spécifiques. Ceux-ci sont déterminés par la pureté de la race et l’alimentation du porc », explique Mathias Verbeke.

« Le blanc désigne le jambon Ibérico Cebo. Le jambon provient de porcs nourris à la ferme. Il n’est pas de race pure (à partir de 50 % d’Ibérico) et les animaux ne sont pas élevés en plein air.

Le vert est la couleur du Ibérico Cebo de Campoham. Les porcs se nourrissent dans la nature. Il ne s’agit généralement pas d’un porc de race pure (à partir de 50 % d’ibérique) et les animaux sont élevés en plein air dans la Dehesa, un paysage de pâturages semi-ouverts qui s’étend sur une grande partie du sud-ouest de l’Espagne et du Portugal.

Dans certaines exceptions, ils ont également mangé des glands, lorsque les porcs n’ont pas atteint un poids suffisant à la fin de la montanera (dernière période d’engraissement du porc ibérique).

Le rouge désigne le jambon ibérique Bellota, issu de porcs nourris de glands et d’herbes pendant la montanera. La montanera est la période d’octobre à février pendant laquelle l’herbe est dense et les glands tombent des arbres. Cette période est importante pour le goût de noisette du jambon.

Ce jambon n’est pas 100 % ibérique pur-sang (de 50 à 75 % ibérique). Les porcs sont élevés en liberté.

Le noir est la couleur du jambon Bellota 100 % ibérique. Les porcs sont nourris de glands et d’herbes. La viande provient d’une race 100 % ibérique et les animaux sont élevés en plein air. C’est le seul type de jambon autorisé à porter l’appellation ‘Pata Negra’. Les jambons proviennent des régions limitrophes du Portugal, c’est-à-dire du sud-ouest de l’Espagne.

Ces codes de couleurs ont l’avantage d’être clairs, mais ils ne doivent pas non plus vous aveugler, car dans chaque code couleur, il existe néanmoins de grandes différences de prix et de qualité. Ainsi, il est tout à fait possible qu’un Ibérico Cebo de Campo vert ait un meilleur goût qu’un Ibérico Bellota rouge, si le Cebo de Campo provient d’un animal qui a été abattu à un âge plus avancé et/ou qui a par exemple mûri plus longtemps.

Le type de glands consommés par les porcs est également important pour la saveur. La plupart proviennent du chêne vert, mais le meilleur jambon Bellota provient de porcs qui ont mangé une plus grande diversité d’espèces de glands.

Avec ou sans os

Un jambon entier non désossé présenté dans une pince en bois est particulièrement décoratif lorsque suspendu dans un établissement Horeca. « En effet ! Un jambon tranché à la main reste également le summum en termes de goût et de perception. L’os donne de la saveur et la ‘vie du jambon’ est préservée. L’os est en quelque sorte le poumon du jambon », explique Matthias.

« Pourtant, le secteur Horeca belge achète principalement du jambon désossé. Ils le découpent ensuite à l’aide d’une machine à trancher. Il est vrai qu’un jambon de haute qualité tranché à la minute par la trancheuse est également très savoureux.

Mais trancher correctement un jambon non désossé à la main reste un travail d’expert. Il vous faudra une heure pour trancher un kilo de jambon. Pour l’Horeca belge (où les coûts de personnel sont élevés), cet art n’est souvent pas rentable. En Espagne, la situation est très différente. Là-bas, un jambon de cette taille est découpé et vendu beaucoup plus rapidement », explique M. Verbeke.

Généralement, les jambons désossés sont livrés sous vide. Ils se conservent environ neuf mois et un peu plus d’un mois après ouverture.

Le jambon ibérique doit toujours être servi à température ambiante pour libérer toutes ses saveurs. Si vous travaillez avec du jambon prédécoupé et emballé sous vide, passez l’emballage sous l’eau courante tiède pendant quelques secondes afin que le jambon retrouve sa couleur intense et sa bonne texture.

Cortador

Vous avez toutefois décidé de toujours servir du jambon ibérique tranché à la main dans votre établissement ou lors de vos événements ? N’hésitez alors pas à engager un cortador ou à suivre une formation pour devenir compétent dans ce domaine. Cortador de jamón est un terme espagnol qui signifie littéralement ‘trancheur de jambon’. Le cortador est spécialisé dans la découpe de tranches de jambon très fines. Il travaille avec des jambons exclusifs et utilise des techniques de tranchage professionnelles.

« Récemment, Joka a fondé la Cortador Academy en collaboration avec le Maestro Cortador José Cristóbal Alvares García. C’est la première et la seule école du Benelux à enseigner le tranchage manuel et professionnel du jambon, ainsi que l’art et la tradition qui l’entourent », explique Mathias Verbeke de Joka. « Nous avons cinq cortadors espagnols permanents dans notre équipe et, à l’occasion, d’autres cortadors viennent d’Espagne. Vous pouvez les engager par notre intermédiaire pour qu’ils viennent trancher le jambon dans votre établissement Horeca ou lors de votre événement. »

Que boire à présent avec ces nobles jambons ibériques ? Un xérès bien frais, comme un fino ou un manzanilla, ou un vin blanc frais, comme un verdejo. Un vin rouge léger fera également l’affaire, de même qu’une bière légère. L’important est que la boisson ne fasse pas passer au second plan la saveur raffinée du jambon.

Le jambon ibérique est délicieux accompagné d’un ‘pan con tomate’ traditionnel, mais sans ail frotté. Le goût piquant de l’ail annihile la saveur du jambon. Les olives peuvent également être dégustées en accompagnement, car la graisse du jambon a des caractéristiques gustatives similaires à celles de l’huile d’olive. Les sardines ou le fromage manchego donnent aussi parfaitement la réplique à un jambon ibérique. Les tranches (ou les morceaux) de la fin du jambon peuvent ensuite être utilisées pour préparer de bonnes pâtes. Veillez à ne pas trop chauffer le jambon pour que sa saveur reste intacte. Avec ces tranches et le fond obtenu en faisant cuire les os de jambon, vous pouvez également préparer de délicieuses croquettes Ibérico.

Buen apetito !

www.jokajoka.com
www.cortadoracademy.be

[ Ruben De Ville ]