Paella, chorizo, gazpacho, tortilla… de lijst met bekende Spaanse lekkernijen is lang. Maar wat er nu het meest tot de verbeelding spreekt? Ongetwijfeld de jamón Ibérico.
In heel wat landen in Europa wordt gedroogde ham geproduceerd en gegeten. Het hoofdprincipe is gelijkaardig: een verse achterham van het varken wordt gezouten en gedroogd. De achterham (die het grootst is) is het gebruikelijk, maar toch komt het steeds vaker voor dat men ook schouderhammen gaat zouten en drogen.
Hoewel de werkwijze gelijklopend is, zitten er enorme smaakverschillen tussen gedroogde hammen uit pakweg België, Duitsland, Frankrijk, Italië of Spanje. Smaakbepalend zijn het varkensras, de voeding, de streek waar het varken opgroeide, het slachtgewicht en de regio waar de ham finaal werd gerijpt.
Een belangrijk principe in het drogen van hammen is dat van de ‘open ramen’. Dit betekent dat de natuurlijke lucht vrij spel heeft in de rijpingskamers waar de hammen liggen. Alleen zo kunnen de typische smaken van de streek ten volle tot hun recht komen.
Een ham kan in zijn geheel (met been) aangekocht worden of ontbeend. Er zijn drie soorten ontbeende ham te koop in de handel.
- Ontbeend, opgebonden en niet gevormd (Italiaanse traditie)
- Ontbeend en gevormd in de typische hamvorm (Spaanse hamvorm of ronde vorm).
- Ontbeend en gevormd in blokvorm.
Hoe minder er aan de ham wordt vervormd, hoe minder smaakverlies er optreedt.
Hoe lang rijpen?
Een lang gerijpte ham heeft door de band genomen meer aroma dan een ham die minder lang gerijpt heeft. Maar hoe lang moet een ham nu rijpen om tot de beste smaak te komen? We vragen het aan Mathias Verbeke, sales manager bij Joka, een groothandel in de betere charcuterie, waaronder exclusieve hammen.
“Hier spelen weer verschillende factoren een rol: het gewicht van de ham, de vetstructuur, het vetpercentage en de luchtvochtigheid bepalen de rijpingsduur. Men kan hammen rijpen vanaf 9 maanden. Vanaf 24 maanden spreken we over een lang gerijpte ham. Sommige hammen zijn ideaal op 24 maanden, andere op 36 of 48 maanden of zelfs meer. Het spreekt voor zich dat hammen van jong geslachte dieren een lager gewicht en minder vet hebben, minder lang kunnen rijpen en dus minder van smaak zullen zijn. Eigenlijk is het niet aan te raden om van die kleine hammen te kopen. Een ham moet een zekere massa en een zeker vetgehalte hebben om goed te kunnen rijpen en een lekkere smaak af te geven”, legt Mathias Verbeke uit.
Eikels etende varkens met zwarte poten
Nobele Italiaanse hammen zoals Parma en San Daniele kennen een grote populariteit en waren ook de eerste die naar ons land geïmporteerd werden. Toch zijn het de Spaanse Iberische hammen die wereldwijd de grootste faam genieten. De iconische naam Pata Negra en de eikels etende varkens met de zwarte poten zijn hieraan schatplichtig. Elke lekkerbek was al eens in zo’n charmante Spaanse tapasbar, waar grote hammen aan het plafond hangen en vaardige obers bordjes met flinterdun versneden ham voorzetten.
Als het over Spaanse ham gaat, denken we meestal aan twee soorten: Serranoham en Ibéricoham. Serranoham is een gedroogde ham van diverse gekruiste witte varkensrassen en soms Duroc. Ibéricoham is gedroogde ham van het zwarte Ibéricovarken. Ibérico is een Spaans inheems ras. Ibéricovarkens hebben een hoger vetgehalte dan witte varkens, waardoor het vlees een rijke smaak en sappige textuur krijgt.
Ibéricoham is rood, licht dooraderd en heeft een fruitige geur. De smaak van de ham is lichtzoet en ziltig. Over het algemeen kunnen we stellen dat Ibérico een complexere en nog meer verfijnde smaak heeft als Serrano. De hammen rijpen langer en zijn ook merkelijk duurder.
Er bestaat nogal wat (al dan niet bewust gestichte) verwarring omtrent de verschillende types Ibéricoham. Zeker met de naam Pata Negra werd nogal losjes omgesprongen.
Onderverdeling in vier kleuren
“De Ibéricohammen worden sinds 2014 voorzien van een label met een specifieke kleur en naam. Deze worden bepaald door de raszuiverheid en het voedsel waarmee het varken werd grootgebracht”, legt Mathias Verbeke uit.
“Wit is Ibérico Ceboham. De ham is afkomstig van varkens die gevoed worden op de boerderij. Deze is niet raszuiver (vanaf 50 procent Ibérico), de dieren genieten niet van een vrije uitloop.
Groen is Ibérico Cebo de Campoham. De varkens worden gevoed in de natuur. Deze is meestal niet raszuiver (vanaf procent 50 procent Iberico), de dieren krijgen een volledige vrije loop in de Dehesa, een halfopen weidelandschap dat zich uitstrekt over grote delen van Zuidwest-Spanje en Portugal.
In bepaalde uitzonderingen hebben deze ook eikels gegeten, indien de ham afkomstig is van varkens die niet voldoende gewicht bereikt hebben op het einde van de montanera (laatste mestperiode voor Iberische varkens).
Rood is de Ibérico Bellotaham, afkomstig van varkens gevoed met eikels en grassen tijdens de montanera. De montanera is de periode van oktober tot februari waarin de grassen lang staan en de eikels van de bomen vallen. Dit is belangrijk voor de nootsmaak in de ham.
Deze ham is niet 100 procent Ibérico raszuiver (van 50 tot 75 procent Ibérico). De varkens hebben een vrije uitloop.
Zwart is de 100 procent Ibérico Bellotaham. De varkens worden gevoed met eikels en met grassen. Het vlees komt van een 100 procent zuiver Ibéricoras. De dieren hebben vrije uitloop. Het is het enige type dat de naam Pata Negra mag dragen. De hammen komen uit de regio’s grenzend aan Portugal, zuidwestelijk Spanje dus.
Die kleurcodering heeft het voordeel van de duidelijkheid, toch mag je je er ook niet op blind staren. Ook binnen de kleuren zijn er grote verschillen in prijs en kwaliteit. Het is dus perfect mogelijk dat een groene Ibérico Cebo de Campo lekkerder is dan een rode Ibérico Bellota, wanneer de Cebo de Campo bijvoorbeeld van een dier is dat op latere leeftijd werd geslacht en/of langer heeft gerijpt.
Ook het soort eikels dat de varkens hebben gegeten is van belang voor de smaak. Het grootste deel komt van de steeneik, de betere Bellota komt van varkens die een hogere diversiteit aan eikelsoorten aten.”
Aan het been of ontbeend
Een integrale ham met been, in een houten klem gepresenteerd, is bijzonder decoratief om in een horecazaak te plaatsen. “Dat is zeker waar. Een handgesneden ham blijft ook het summum qua smaak en qua beleving. Het been blijft smaak geven en het ‘leven van de ham’ wordt bewaard. Het been is als het ware de long van de ham”, vertelt Mathias.
“Toch koopt de Belgische horeca hoofdzakelijk ontbeende ham aan. Deze versnijden ze dan op een snijmachine. Een kwalitatieve à la minute versneden ham van de snijmachine is trouwens ook héél lekker.
Een ham met been handmatig correct versnijden blijft toch een expertise. Je hebt een uur nodig om een kilo ham te versnijden. Voor de horeca in ons land (met zijn hoge personeelskosten) is dit vaak niet haalbaar. In Spanje is de situatie heel anders. Daar geraakt zo’n grote ham ook veel sneller opgesneden en verkocht”, aldus Verbeke.
Ontbeende hammen worden veelal vacuüm geleverd. Ze zijn ongeveer negen maanden houdbaar, na opening nog een goede maand.
Ibéricoham serveer je altijd op kamertemperatuur, pas dan komen alle smaken vrij. Wanneer je werkt met voorgesneden, vacuüm verpakte ham, dan hou je de verpakking enkele seconden onder warm stromend water zodat de ham terug z’n intense kleur en goede textuur krijgt.
Cortador
Wil je in je zaak of op je evenement toch een met de hand gesneden Ibéricoham serveren? Dan kun je eventueel een cortador inschakelen of een opleiding volgen om je te bekwamen in dit beroep. Cortador de jamón is een Spaanse term die letterlijk ‘hamsnijder’ betekent. Een cortador is gespecialiseerd in het snijden van flinterdunne plakjes ham. Hij werkt met exclusieve hammen en hanteert professionele snijtechnieken.
“Joka richtte een tijdje geleden The Cortador Academy op in samenwerking met Maestro Cortador José Cristóbal Alvares García. Het is de eerste en enige school in de Benelux voor het aanleren van het professioneel met de hand snijden van ham en de volledige kunst en traditie eromheen”, vertelt Mathias Verbeke van Joka. “Wij hebben vijf Spaanse cortadors in vaste dienst en voor gelegenheden nog extra cortadors die overkomen uit Spanje. Je kunt ze via ons inhuren om in je horecazaak of op je evenement ham te komen versnijden.”
Wat drinken we nu best bij deze edele Ibéricohammen? Een gekoelde sherry zoals een fino of een manzanilla is er lekker bij, net als een frisse witte wijn, bijvoorbeeld een verdejo. Ook een lichte rode wijn kan, net als een licht biertje. Belangrijk is dat de drank de fijne smaak van de ham niet naar de achtergrond duwt.
Ibéricoham is lekker om samen te eten met een traditionele ‘pan con tomate’, maar dan zonder look erop uitgewreven. De scherpe smaak van de look doet de smaak van de ham teniet. Ook olijven vallen te genieten als begeleider, het vet van de ham kent immers gelijke smaakkenmerken als die van olijfolie. Sardientjes of manchego kaas doen het ook goed op een schotel met Ibéricoham. Met de snijlingen (of blokjes) van het laatste van de ham kun je dan weer een leuke pasta maken. Let wel op om de ham dan niet te fel te verwarmen, zodat de smaak intact blijft. Met de snijlingen en met de fond van de afgekookte beenderen van de ham kun je ook heerlijke Ibéricokroketjes maken.
Buen apetito!
www.jokajoka.com
www.cortadoracademy.be
[ Ruben De Ville ]
