Recept van Christophe Hardiquest van restaurant Menssa
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
2 vissen (pieterman), kruidenmengsel (dille, bieslook, peterselie, kervel, munt, …), wei, visfumet, maïzena,
2 preiwitten, 1 sjalot, 4 teentjes knoflook, waterkers, citroen, boter, kerrieolie, druivenpitolie, olijfolie,
120 g kerrieblad, broccolischeuten, oesters (1/persoon), bernagiebladeren, zeewierpoeder, zout, peper.
Bereiding
Meng de verschillende kruiden met wei en voeg 2% zout toe. Laat 10 dagen fermenteren op kamertemperatuur in een weckpot of vacuüm.
Voor de bechamel, meng de visfumet met fermentatiesap, in gelijke verhouding, voeg dan een puntje maïzena toe, laat koken en werk af met wat gehakte gefermenteerde kruiden.
Voor de saus, bereid de in kleine blokjes gesneden preiwitten met een sjalot en vier teentjes, eerder geblancheerde knoflook. Laat slinken en voeg dan 500 g visfumet toe. Passeer door fijne puntzeef en mix de saus met geblancheerde waterkers. Breng de saus op smaak door een nootje boter, zout, peper en een druppel citroensap toe te voegen.
Voor de kerrieolie, verhit druivenpitolie tot 120 °C en voeg snel 120 g kerrieblad toe. Koel, mix en passeer door een kaasdoek.
Voor de garnituur, sauteer een paar kleine broccolischeuten in boter en snijd één oester per persoon in brunoise.
Maak de vis (Pieterman) schoon en verwijder de graten. Net voor het serveren, kleur de visfilets met hete olijfolie en verlaag vervolgens de warmtebron. Voeg een mooie noot boter toe om het bakken te stoppen.
Zout, peper en spreid de bechamel op de huid. Versier met een paar bernagieblaadjes. Werk af door met zeewierpoeder te besprenkelen.
