Koffie is het resultaat van een lang en complex proces. Het begint bij de koffieboon, daarna de branding van de bonen, het malen en tenslotte het zetten. Barista Jeroen Vanhove van Coffee Lesson neemt ons mee op een koffietocht.
Robusta vs Arabica
Jeroen: “De coffea plant heeft haar roots in Afrika, meer bepaald Ethiopië en/of Soedan, maar raakte verdeeld over zowat heel de wereld. Omdat de plant zon en vocht nodig heeft, groeit ze enkel onder het evenaarsgebied op bergflanken en in de heuvels. Naast ‘moederland’ Ethiopië zijn de bekendste koffielanden Brazilië, Colombia, Costa Rica, Kenia, Guatemala, Indonesië en Vietnam.
“De twee meest geteelde koffieplanten/soorten zijn robusta en arabica. Arabica is de fijnste qua smaak. Robusta zorgt voor meer ‘body’ maar ook voor meer cafeïne. Ik – en zowat alle ‘speciality coffee’ barista’s – werk enkel met de verfijnde arabica. De grote koffieproducenten gebruiken meestal een blend van robusta en/of arabica.
“Robusta is een zeer makkelijke plant die wordt gekweekt onder de 1200 m. Ze is resistent tegen ziektes en vergt weinig onderhoud. Ze is letterlijk een ‘robuste’ plant. Onderhoud en plukken doet men machinaal en ze is DE commerciële koffieplant voor massaproductie. Ze is tevens de goedkoopste van de twee.
“Arabica is veel fijner van smaak, maar de plant is veel gevoeliger. Ze groeit op de steile hellingen tussen de 1200 en 2000 m. Net omdat ze zo hoog groeit, wordt onderhoud en oogst met de hand gedaan. De beplante oppervlakten zijn klein en arabica is dan ook een de topkoffie die alle speciality coffee levert. Dat haar prijs een stuk hoger ligt, mag niet verbazen.”
Speciality koffie
Jeroen: “Met deze term wordt koffie van hoge kwaliteit aangeduid. De bonen worden in specifieke regio’s geteeld – net als bij wijn is terroir hier belangrijk – en op een uitzonderlijke manier verwerkt en bereid. De boeren die speciality koffiebonen leveren doen zelf een strenge screening: alle boontjes hebben dezelfde grootte en vorm, de kleur is mooi egaal, er zitten geen fouten in. Ook de traceerbaarheid is groot. Als de brander de balen binnenkrijgt weet hij van elke baal, van welke boer hij komt en hoe die ze verwerkt heeft. Vaak zit in de jute zak een plastic humiditeitzak met daarin de bonen, zo bewaren ze beter en kan er geen stof en vuil aankomen.
“Naast de kwaliteit is ook de smaak van speciality koffie heel belangrijk. Deze koffies hebben unieke smaakprofielen: bloemig, fruitig met toetsen van exotisch fruit als mango, ananas en kokosnoot, verfijnde theesmaken, chocolade, noten, …
“Of een koffie een speciality koffie is, wordt bepaald tijdens de ‘cupping’. Daarbij gaat men elke koffie op dezelfde wijze zetten met specifieke verhoudingen koffie en water. Proeven doet men met lepels. Elke koffie krijgt een score van 0 tot 100. Speciality koffie moet minstens 80 halen.”
Plukken, wassen, drogen, fermenteren
Jeroen: “Arabica’s worden zowat allemaal met de hand geplukt, een keiharde job. Niet vergeten: koffie is een vrucht, een bes, de pit erin wordt uiteindelijk onze koffieboon. 6 kg bessen geeft… 1 kg groene koffiebonen!
“Wat na het plukken met de rijpe bes gaat gebeuren, bepaalt grotendeels de koffiesmaak. De bessen worden gewassen waarbij de onrijpe komen bovendrijven en de rijpe zakken. Deze gewassen bessen worden dan deels of volledig van alle vruchtvlees ontdaan waarna enkel de pit, het boontje overblijft. Dan gaat men deze drogen en krijg je een ‘washed of fully washed’ koffie, dat zijn de klassieke caramel, chocolade-achtige koffies. Laat men het vruchtvlees rond het boontje zitten, dan krijg je zoetere koffies die ‘Natural’ genoemd worden. Tegenwoordig gaat men de rijpe bessen in luchtdichte tanken ook fermenteren in hun eigen suikers gedurende 12 tot 72u of zelfs langer. Dit zijn ‘Anaerobische’ koffies die heel exotisch smaken hebben.”
Koffie zetten maar
Jeroen: “Er zijn verschillende methodes om tot een lekkere kop koffie te komen, maar alles hangt van je eigen smaak af. De meest klassieke is met de koffiezet, maar dit is niet altijd de beste methode om koffie te maken. Dan ga je beter voor filterdrip, het handmatig opgieten of werken met een aeropress. Gebruik dan wel koffie die voor filter gebrand is en… vertrek steeds van bonen die je zelf maalt. Voor filterkoffie mag dit best wat grover. Vergeet niet dat je alles eerst afmeet – ik gebruik 30 g koffie voor 1/2l water of 18 à 20 g voor 300ml- en gaat opwarmen zowel pot, filterhouder als het filterpapier. Spoel dat laatste even met heet water (85° – 95°) zodat de papiersmaak eruit is. Hoe warmer het water hoe meer je extraheert, hoe kouder, hoe frisser en hoe subtieler de smaak. De combinatie van beide geeft een gebalanceerde koffie in je kopje.
“In de zomer maak ik graag een koffienegroni met coldbrew koffie. Coldbrew maak ik van 1g grof gemalen koffie op 15g water, omroeren, afdekken en minimum 12u laten ‘trekken’ in de koelkast. Wil je extra smaak, dan kan er een kaneelstok, rietsuiker… in. Voor gebruik door een filter gieten en de coldbrew toevoegen aan je cocktails. Gebruik je alcohol werk dan met de verhouding 3 delen alcohol en 5 delen coldbrew.
“Ik ben een espressoliefhebber. Werk met een LaMarzocco, een professionele machine die ook een high end 3home Barista lijn heeft. Daarnaast is Sage is ook een prima merk. Espresso is het moeilijkst om steeds hetzelfde te zetten. Beginnen met het malen van de bonen, een molen die snel en op gewicht maalt is daarvoor ideaal, reken 16 à 21g voor een kop. Belangrijk is dat je basket aangepast is aan je grammage, de vorm, de gaatjes… Klop zeker ook eerst even zacht met je portafilter om de lucht uit de gemalen koffie te halen. Ik doe dit met een distributie tool, een klein mechanisch hulpmiddel, maar handmatig kan ook, dan heb je wel steeds een ander resultaat.
“Met espresso kan je een heerlijke Espresso Martini, een afterdinnercocktail maken: wodka met koffielikeur en dan espresso erbij, shaken op ijs!”
Koffie en restaurant
Jeroen: “Story of my life. Als sommelier raakte ik 10 jaar terug gefascineerd door koffie. Ik stelde vast dat koffie wel het laatste was waar we in het restaurant aan dachten. Van speciality koffie had men nog niet gehoord. Gelukkig is de aanpak veranderd, jonge chefs gaan mee, zijn zich bewust dat ze er moeten in investeren. Met Coffee Lesson train ik teams en leer hen werken met ‘hun’ machines en hun koffies. Ze weten vaak niet hoe het moet, ik leer hen lekkere koffie zetten. Heel belangrijk, want koffie is het laatste dat een gast drinkt voor hij het restaurant verlaat!”
[ Tine Bral ]
