Recept van Lionel & Loïc Rigolet, van Comme chez Soi*

Ingrediënten:

Preibouillon:

  • 300 g water
  • 80 g preiresten (groen + wit), goed schoongemaakt
  • 2 g fijn zout
  • 1 g korianderbolletjes, gemalen

Gekookte prei:

  • Wit van 6 preien
  • 120 g preibouillon
  • 20 g boter

Preigelei:

  • 50 g preiresten, goed schoongemaakt, gekookt en fijngesneden
  • 100 g preibouillon
  • 0,5 g gemalen koriander
  • 1,2 g agaragar
  • 2,5 g plantaardige gelatine
  • Gelcrem Cold

Groene prei-olie:

  • 75 g druivenpitolie
  • 75 g groen van prei, fijngesneden en schoongemaakt
  • Een beetje fleur de sel

Preivinaigrette:

  • 20 g Citrino-olijfolie
  • 20 g druivenpitolie
  • 15 g limoensap
  • Geraspte schil van ½ limoen
  • 5 g Chardonnay-azijn

Yoghurtsaus:

  • 100 g Griekse yoghurt
  • 15 g kookvocht van prei
  • 25 g groen van prei, fijngesneden en schoongemaakt
  • 5 g kalamansi-azijn
  • 15 g mayonaise

Garnituren:

  • Poeder van preigroen
  • Puree van zwarte sjalot
  • Krokant koekje
  • Eetbare bloem
  • Zout, peper van de molen
  • Fleur de sel
  • Furikake Austral-mix

Bereidingswijze:

Preibouillon:

Doe het water, de preiresten, het zout, de tempelierspeper en de korianderbolletjes in een steelpan. Breng aan de kook en laat 45 minuten koken op een laag vuur. Haal het geheel door een fijne zeef en laat het afkoelen. Zet opzij.

Gekookte prei:

Doe de goed gewassen prei samen met de preibouillon en de boter in een vacuümzak. Breng licht op smaak. Laat gedurende circa 35 minuten (afhankelijk van de dikte van de prei) koken in een stoomoven op 96°C. Laat direct afkoelen in een ijsbad. Haal de prei uit de vacuümzak en snijd deze in ruitjes. Bewaar het vocht voor de saus en de snijresten voor de gelei. Bestrijk de preiruitjes vlak voor het serveren met de vinaigrette. Bestrooi met de Furikake Austral-mix en fleur de sel.

Preigelei:

Doe de gekookte preiresten, de preibouillon en de gemalen koriander in een steelpan. Breng aan de kook en voeg de agaragar en plantaardige gelatine toe. Laat een volle minuut doorkoken. Breng op smaak, giet uit op een bakplaat en laat afkoelen. Mix glad in de Thermomix en pas de dikte eventueel aan met Gelcrem Cold. Bewaar in een spuitzak.

Groene prei-olie:

Doe het preigroen, de fleur de sel en de druivenpitolie in de Thermomix. Mix gedurende 6 minuten op stand 6 op 60°C. Laat uitlekken in een fijne zeef in de koelkast en decanteer indien nodig.

Vinaigrette :

Meng in een kom de Citrino-olijfolie, de druivenpitolie, het limoensap, de Chardonnay-azijn en de limoenschil. Breng op smaak en bewaar in een pipet.

Yoghurtsaus:

Doe de yoghurt, de preibouillon, het goed schoongemaakte en uitgelekte preigroen, de kalamansi-azijn en de mayonaise in de Thermomix. Mix zeer fijn. Breng op smaak en bewaar in een pipet.