Recette de Destin Cannaert de restaurant Bar Bulot

Ingrédients 

(4 personnes)

  • 2 grands filets de poulet (poulet à pattes noires)
  • 4 salsifis
  • Beurre
  • Poivre noir
  • Sel de mer

Farce

  • 60 g de blanc d’œuf
  • 1 filet de poulet
  • 25 g de crème (40%)
  • 20 g de madère
  • 5 g de beurre salé
  • 25 g de champignons châtaignes émincés
  • 30 g d’échalotes, en brunoise
  • Truffe noire (facultatif)
  • 1 pincée de sel

Mélange de champignons des bois

  • 40 g de champignons des bois émincés
  • ½ gousse d’ail, pressée 
  • 5 g de ciboulette
  • 10 g d’échalote émincée
  • Beurre
  • Poivre moulu frais
  • Gros sel de mer

Sauce à l’estragon

  • 40 g d’échalote émincée
  • 80 g de champignons émincés
  • 20 g de beurre salé
  • 50 g de vin rouge
  • 500 g de fond brun
  • Estragon ciselé (selon le goût)

Préparation

Farce
Mixez les filets de poulet dans un mixeur culinaire, incorporez-y le blanc d’oeuf et ensuite la crème. Réservez au frais. Faites revenir les échalotes dans le beurre, ajoutez les champignons, ajoutez éventuellement quelques copeaux de truffe, déglacez au madère et laissez entièrement sécher. Laissez refroidir et mélangez à la farce au poulet. Assaisonnez de sel fin.

Roulade de poulet
Séparez les filets des sous-filets du poulet. Mettez aussi bien les sous-filets que les filets entre deux feuilles de fraicheur et frappez-les délicatement pour les aplatir. Assaisonnez de poivre fraichement moulu et de sel fin. Répartissez la farce sur les filets, déposez les sous-filets dessus dans le même sens et roulez-les fermement dans une feuille fraicheur, faites en sorte que la farce ne sorte pas. Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole, retirez-la du feu et faites-y cuire les roulades pendant 20 minutes. Retirez les roulades de la feuille de fraicheur. Faites fondre une noix de beurre et faites-les joliment colorer. Laissez reposer.

Mélange de champignons des bois
Faites cuire les champignons au beurre. Finalisez avec les échalotes, la ciboulette et l’ail pressé. Assaisonnez de poivre et de sel.

Salsifis frits
Nettoyez soigneusement les salsifis et coupez-les en fines lamelles, séchez-les en les tamponnant. Faites cuire les lamelles à la friteuse à 150°C. Assaisonnez de sel fin.

Sauce à l’estragon
Faites cuire les échalotes dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez les champignons et faites-les colorer. Déglacez au vin rouge et laissez évaporer. Ajoutez le fond brun et laissez réduire. Assaisonnez, tamisez et ajoutez l’estragon.

Finition 

Coupez les roulades en tranches, déposez-les dans le centre des assiettes, recouvrez du mélange de champignons et garnissez avec les lamelles de salsifis et un peu de cerfeuil. Servez la sauce à l’estragon à table.