Recept van Destin Cannaert van restaurant Bar Bulot

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 grote kipfilets (zwartpootkip)
  • 4 schorseneren boter
  • zwarte peper
  • zeezout

Vulling

  • 60 g eiwit
  • 1 kipfilet
  • 25 g room (40%)
  • 5 g gezouten boter 
  • 25 g fijngesneden kastanjechampignons
  • 20 g Madeira
  • 30 g sjalot, in brunoise
  • zwarte truffel (facultatief)
  • snufje zout

Boschampignonmix

  • 40 g fijngesneden boschampignons
  • 1/2 teentje knoflook, geperst
  • 5 g bieslook
  • 10 g fijngesnipperde sjalot
  • boter
  • vers gemalen peper
  • grof zeezout

Dragonsaus

  • 40 g fijngesnipperde sjalot
  • 80 g fijngesneden champignons
  • 20 g gezouten boter
  • 50 g rode wijn
  • 500 g bruine fond
  • fijngesnipperde dragon (naar smaak)

Bereiding

Vulling
Mix de kipfilet fijn in een keukenmixer, meng er het eiwit onder en vervolgens de room. Zet koel. Stoof de sjalotjes aan in boter, voeg de champignons toe – schaaf er eventueel zwarte truffel over -, blus met Madeira en laat volledig droogkoken. Laat afkoelen en meng met de kipvulling. Kruid met fijn zout.

Kiproulade
Maak van de kipfilets de sous-filet los. Leg zowel de sous-filet als de filet tussen plasticfolie en klop voorzichtig plat. Kruid met versgemalen peper en fijn zout. Verdeel de vulling over de filet, leg er de sous-filet overlangs op en rol strak in plasticfolie, zorg ervoor dat de vulling er niet uitkomt. Breng water aan de kook in een ruime kom, neem van het vuur en laat de roulade hierin gedurende 20 minuten garen. Haal de roulade uit de plasticfolie. Smelt wat boter en kleur de rol mooi aan. Laat rusten.

Boschampignonmix
Bak de champignons in boter. Werk af met sjalot, bieslook en geperste knoflook. Kruid met peper en zout.

Gefrituurde schorseneren
Was de schorseneren grondig en snijd ze in dunne plakken, dep goed droog. Bak de slierten goudbruin in de friteuse op 150 °C. Kruid af met fijn zout.

Dragonsaus
Bak de sjalotten glazig in boter. Voeg de champignons toe en laat ze kleuren. Blus met rode wijn en laat uitdampen. Voeg bruine fond toe en laat inkoken. Kruid af, zeef en voeg de dragon toe.

Afwerking

Snijd de roulade in plakken, leg in het midden van de borden, dek af met de champignonmix en garneer met gefrituurde schorseneer en kervel. Serveer de dragonsaus aan tafel.