Recette de Ralf Berendsen
Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients
- 2 filets de sole d’une sole de 1kg
- 100 g de farce de poisson
- 50 g de fins copeaux de truffe noire d’hiver
Dashi de truffe
- 10 ml de bouillon dashi
- 10 ml jus de truffe
- 10 g de truffe noire d’hiver finement hachée
- Poivre et sel
- 10 ml de bisque de crustacés
- 50 g de compote de topinambours soufflés
- 4 chips de topinambour
- 4 fins rouleaux croquants de pâte filo
Crème de parmesan
- 20 ml de lait
- 50 g parmesan finement râpé
- 2 g d’agar agar
- Poivre et sel
- Crumble de parmesan
- 50 g de flocons de pain panko
Préparation :
Déposez les filets de sole sur une feuille fraicheur, côté peau vers le haut et recouvrez un filet d’une couche de truffes. Déposez ensuite l’autre filet dessus, côté blanc vers le haut. Enroulez ensuite le filet dans la feuille fraicheur en serrant bien. Retirez le rouleau de la feuille et badigeonnez le rouleau de filet d’1 mm de farce de poisson, recouvrez le rouleau de copeaux de truffes et enroulez-le dans une feuille fraicheur. Dans une poêle, faites bouillir tous les ingrédients pour le dashi de truffe pendant 1 min et laissez infuser. Assaisonnez de poivre et de sel. Faites cuire tous les ingrédients pour la crème de parmesan pendant au moins 1 min. Mixez ensuite fermement au mixeur plongeant et laissez figer. Versez la gelée dans un thermomix et faites tourner sur puissance maximale jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez dans un flacon verseur. Saupoudrez le parmesan râpé sur du papier sulfurisé, puis placez-le dans un four préchauffé à 150°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Incorporez le panko et mélangez brièvement dans un thermomix. Faites des quenelles avec la compote de topinambours et réservez au chaud. Chauffez la bisque de crustacés et faites mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.
