Recept van Ralf Berendsen
Ingrediënten voor 4 personen:
Ingrediënten
- Twee grote tongfilets van een tong van 1kg
- 100 gr visfarce
- 50 gr zwarte winter truffel dun geschaafd
Truffel dashi
- 10ml dashi bouillon
- 10 ml truffel jus
- 10 g fijn gehakte zwarte winter truffel
- peper en zout
- 10 ml bisque van schaaldieren
- 50 g compote van gepofte aardperen
- 4 aardpeer chips
- 4 flinterdunne krokante filo deeg rolletjes
Parmezaanse kaas crème
- 20 ml melk
- 50 gr fijn geraspte Parmezaanse kaas
- 2 gr agar agar
- Peper en zout
- Parmezaanse kaas crumble
- 50 gr fijn geraspte Parmezaanse kaas
- 50 gr panko broodvlokken
Bereiding:
Leg de filets met de grauwe kant naar boven op plasticfolie en beleg een filet met een laagje truffel. Leg vervolgens de andere filet hier op met de witte kant naar boven. Rol vervolgens de filet in de folie strak op. Haal de rol uit de folie en smeer de visfarce 1mm dun rond de filet rol, beleg deze rond met de plakjes truffel en wikkel deze in plastic folie. In een pan, kook de ingrediënten voor de truffel dashi een minuut en laat trekken. Breng op smaak met peper en zout. Kook alle ingrediënten voor de Parmezaanse kaas crème voor minimaal een minuut. Mix dit vervolgens met een staafmixer goed door en laat opstijven. Doe de gelei in een thermomix en draai op de hoogste stand glad. Breng op smaak met peper en zout. Giet in een spuitflesje. Strooi de geraspte Parmezaanse kaas op bakpapier, dan in een voorverwarmde oven van 150°C tot goudbruin. Meng de panko erdoor heen en mix dit kort door in een thermomix. Maak van de aardpeer compote quenelles en zet warm. Verwarm de schaaldieren bisque en schuim ze op met een staafmixer.
