Recept van Dimitri Proost, chef van HAUT

Krabsalade

  • 200 g vers Noordzeekrabvlees
  • Sap en zeste van 1 citroen
  • 3 el mayonaise
  • 50 g bieslook (fijngehakt )
  • Peper van de molen
  • Fleur de sel
  • Imperial Heritage kaviaar
  • Lege kaviaar blikjes

Peterseliewortel crème

  • 200 g geschilde peterseliewortel
  • 500 ml kippenbouillon
  • Dashi
  • Zeste van 1 citroen
  • 100 ml lobbig geklopte room

Citrusgelei

  • 150 ml citroensap
  • 100 ml limoensap
  • 100 ml yuzu sap
  • 100 ml kalamansi sap
  • 500 ml suikerwater
  • 13 g agar
  • 11 gellan

Bereiding

Controleer het krabvlees op kraakbeen en vermeng het met de mayonaise, het citroensap, de zeste en de bieslook. Kruid af met peper en zout en verdeel over de lege kaviaarblikjes.

Kook de peterseliewortel gaar in de kippenbouillon en mix tot een gladde crème. Laat afkoelen, voeg citroenzeste toe. Spatel hier voorzichtig de opgeklopte room onder. Lepel de crème over de krabsalade.

Breng alle sappen samen met het suikerwater aan de kook voor de citrusgelei. Voeg agar en gellan toe en laat kort doorkoken. Giet in een dunne laag op een platte schaal.

Laat opstijven in de koelkast en steek cirkels uit ter grootte van de kaviaarblikjes, lepel een laagje citrusgelei over de krabsalade met de peterselie wortelcrème.

Werk net voor het serveren af met een royale lepel kaviaar.