“Inlevingsvermogen, hartelijkheid, organisatietalent en discipline die je ook je medewerkers moet bijbrengen, dat zijn de absolute vereisten om als een goede gastvrouw door het leven te kunnen gaan”. Aan het woord is Inge Waeles, echtgenote van Tim Boury en onlangs door Gault&Millau uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar. Een gesprek.

Inge Waeles runt al 15 jaar samen met haar echtgenoot Tim Boury en diens broer Ben het Roeselaarse driesterren restaurant Boury, dat trouwens in de prijzen blijft vallen. Begin oktober vorig jaar werd Tim Boury tijdens de prestigieuze Best Chef Awards in Milaan bekroond met drie messen, en werd hij opgenomen in de top 25. Nadien werd hij in Athene ook nog eens verkozen tot “Restaurant van het jaar 2025” door Les Grandes Tables du Monde. Onlangs behaalde hij ook een score van 97,5 op 100 in La Liste 2026.

In ons land werd Boury, en dit voor het derde jaar op rij, ook beloond met een 19 op 20 van de gids Gault&Millau, een topscore die het restaurant enkel moet delen met l’Air Du Temps uit Eghezée.

Het was ook Gault&Millau die Inge Waeles bekroonde tot “Gastvrouw van het jaar 2026”. Deze prijs is extra opmerkelijk als je weet dat Inge eigenlijk chef van opleiding is.

“Voor de stages tijdens jaren in de hotelschool heb ik inderdaad altijd voor de keuken gekozen. Mijn eerste 4 jaren hotelschool heb ik gevolgd in Spermalie in Brugge, de laatste 3 dan weer in Ter Duinen in Koksijde, en dat was een perfecte combinatie: Spermalie is wat strenger, met meer regeltjes, en goed voor startende jongeren. In Koksijde heerste eerder een ‘free style’ klimaat, ook in de keuken, en dat beviel me wel”, aldus Inge Waeles, wiens ouders actief waren in de hout- en bouwsector en dus geen horeca-achtergrond hadden.

Inge leerde Tim Boury (beiden zijn 42) kennen in Comme chez Soi in Brussel. “Tim was er al een jaar aan de slag, als chef de partie, toen ikzelf ook begon, als commis; hij legde immers geen zevende jaar af aan de hotelschool, omdat hij bij Comme chez Soi kon beginnen”.

Daarna trok Inge richting Hof van Cleve keuken, ook in de keuken. “Ik heb me altijd bekommerd over de warme kant in de keuken. Ik heb niet teveel voorgerechten en desserts gedaan in mijn leven…”.

De volgende halte was de Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem, waar ze als sous-chef, en samen met Axel-Colonna Cesari een Michelin ster behaalde. “Daarna ben ik gestopt om met Tim een eigen zaak te beginnen”.

Bij de opstart van Boury ruilde ze het fornuis voor de zaal, en deze rol van gastvrouw is ze steeds blijven spelen. “Ik kon niet leven met het idee dat we beiden achter de schermen zouden moeten werken. In de bediening kon ik mijn creativiteit kwijt, en ik wou hier ook een team kunnen aansturen. Ik wil weten welke gasten je in het restaurant hebt”.

Welke kwaliteiten moet een goede gastvrouw hebben?

“Inlevingsvermogen is zeer belangrijk, want elke klant is nu eenmaal anders. Je moet alles goed opvolgen en op alle vragen kunnen antwoorden. Tegelijkertijd laat ik de mensen in hun wezen. In de zakenwereld is het vaak zwart of wit, maar op het vlak van menselijkheid zijn er wél grijze zones, en dat respecteer ik. Hier heerst een open mentaliteit en kan en mag eigenlijk alles. We passen ook steeds een mouw aan alle mogelijke allergieën, uiteraard.

Een tweede vereiste is hartelijkheid, gevolgd door organisatietalent en een discipline die je ook je collegae-zaalmensen kunnen bijbrengen. Het komt er ook op aan om de basisprincipes altijd en dagelijks heel concreet en correct toe te passen in het restaurant. We functioneren immers als een orkest: iedereen heeft zijn plaats en heeft oor naar mekaar. Teamwork is dan ook uitermate belangrijk. Zelf ben je ook maar zo sterk als je team is.

Ik hamer bij de medewerkers ook heel hard op de taal. Omdat we veel buitenlanders ontvangen, moeten ze drietalig zijn (Nederlands, Frans en Engels). We hebben ook veel Duitse klanten, en die ontvangen de menukaart in hun moedertaal”.

Hoe selecteer je het personeel?

“Wij kiezen altijd voor jonge mensen. Dat is niet altijd eenvoudig, maar jongeren kan je nog kneden, ook al moeten ze soms nog veel leren. Maar jonge mensen opvoeden en hen de stiel leren: dat draag ik hoog in het vaandel. Via onze Boury Academy ontvangen we ook heelwat buitenlandse jongeren die hier een stage willen volbrengen, een systeem dat we ook realiseren met partner-restaurants in België, Nederland en Frankrijk. Ook internationale hotelgroepen sturen ons souschefs en sommeliers om hier stage te lopen”.

Heb je geen ambitie om docente te worden?

“Ik vrees dat ik hiervoor te streng zou zijn. Onze eigen zaak is ook mijn broodwinning. Hier mag niets verkeerd lopen, en daar wil ik dan ook 100% op inzetten. Ik denk ook dat ik in de zaak een groter bereik heb om mensen te motiveren dan bij het lesgeven. Spreekbeurten over mijn rol in de zaak wil ik wel eens geven, en ik treed ook op als ambassadrice van Horeca Forma, maar het restaurant zal altijd op de eerste plaats komen”.

Inge Waeles is ook Ambassadrice van de “First Maître d’Hôtel van België” meesterschapswedstrijd van FETAM. De winnaar mag deelnemen aan de finale van de World Cup Maître d’Hôtel die in oktober plaatsvindt in Tokio.

“FETAM toont hoe mooi ons beroep is. Vergeet ook niet dat je in Vlaanderen ’s werelds grootste concentratie van sterrenzaken per vierkante kilometer vindt, waardoor de visvijver om goed zaalpersoneel te vinden niet al te groot is, in tegenstelling tot de keuken, waar er doorgaans minder problemen zijn om mensen te vinden”.

Hoe zie je de topgastronomie in ons land verder evolueren?

“Het top- en het lagere segment in de gastronomie zullen altijd blijven, maar het middensegment zal niet blijven bestaan als de prijs-kwaliteitsverhouding niet in balans. En de tijd dat zakenlui 5 à 6 uur gingen tafelen om een deal af te sluiten behoort alvast tot het verleden. Fine dining moet dan ook geen slow dining blijven. Ik zie dat genoeg bij het Aziatisch cliënteel dat hier komt eten. Voor hen mag het “vooruit” gaan…

We leven natuurlijk ook in een tijd waarin iedereen op zoek is naar de juiste work-life balans, ook wijzelf, want we zijn 4 dagen geopend en 3 dagen thuis.

We blijven er zelf over waken dat wij sterk blijven en de energie behouden. Hier en daar gaan we in de toekomst misschien wel eens wat verbouwen in de zaak, maar eigenlijk ligt alles er hier ‘impeccable’ bij”.

[ Danny Verheyden ]