De olijfoliën die tijdens de Masterclass geproefd werden.

Met een aandeel van 30% is Italië de grootste olijfoliegebruiker pro capita ter wereld. Hét argument bij uitstek voor de Vereniging van Italiaanse Chefs in België om een Italian Extra Virgin Olive Oil Masterclass te organiseren in Excellis.

Extra Virgin Olive Oil is rijk aan antioxidanten die ons lichaam beschermen tegen vroegtijdige veroudering. Het is ook een levenselixir, wat bevestigd wordt door de gemiddelde levensduur van inwoners uit het Mediterraanse bekken, die hoger ligt dan in onze contreien.

Om 1 liter olijfolie te verkrijgen, heb je 5 kilo olijven nodig. Eens geopend, en in functie van een optimale bewaring, dien je de bij voorkeur donkere fles uit de directe buurt van het zonlicht te houden, en de dop van de fles slechts lichtjes aan te schroeven.

“Italië is niet alleen de grootste verbruiker van olijfolie ter wereld, qua productie hoeven we enkel Spanje voor te laten gaan”, aldus olijfolie consultant Marcello Scoccia van de ONAOO Scuola (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) uit Imperia, die geldt als de oudste Italiaanse school inzake olijfolie.

Guy Hendrickx, importeur van Italiaanse extra vergine olijfolie via zijn zaak Frantoiani op de Korenmarkt in Mechelen, is één van de twee Belgen die momenteel de opleiding tot olijfoliekeurder (assagiatore dell’olio d’ oliva) volgt aan de ONAOO Scuola.

“Wie slaagt in deze opleiding, wordt erkend als assaggiatore, zijnde een professioneel keurder van olijfolie, waarna je wordt opgenomen in een officieel register, zo stelt hij. Het eerste opleidingsjaar jaar heb ik achter de rug, het tweede is bijna afgerond, en dan volgt een derde jaar. In september 2024 wacht me een moeilijk eindexamen en ben ik in afgestudeerd”.

Daarnaast verwierf Guy Hendrickx reeds het certificaat Olijfoliesommelier van het New Yorkse Olive Oil Times, de organisatie achter de vooraanstaande New York Olive Oil Competition.

Vanwaar komt die passie voor Italiaanse olijfolie vandaan?

“Italiaanse olijfolie is ‘anders dan anders’”, zo stelt hij. Dé reden is dat je in Italië wereldwijd de grootste verscheidenheid van olijfoliën in 1 land terugvindt. Van de 1.800 verschillende rassen die wereldwijd verkrijgbaar zijn, bevinden er zich ruim 600 in Italië. Elke chef kan dus de ‘juiste’ olijfolie vinden bij zijn gerecht(en), want er is (enorm) veel smaakonderscheid tussen de olijfoliën.

Die grote verscheidenheid heeft te maken met de enorme uitgestrektheid van het land, gaande van noord naar zuid, met enerzijds bergketens en anderzijds regio’s die aan de zeeën grenzen, en dan nog eens de eilanden uiteraard”.

Een gekruid biggetje met lentielen en olijfolie uit Umbrië.

Igor Rosi, keukenchef van restaurant Bocconi in het Hotel Amigo Brussels, bereidde een zabaione met Toscaanse olijfolie.

Welke regio’s staan aan de top qua productie van olijfolie in Italië?

“Ongeveer de helft van de nationale productie vindt plaats in Puglia. Calabrië en Sicilië zijn goed voor een 30%, de centrale regio’s Lazio, Marche, Toscane en Umbria voor een 18%, en het noorden voor maximum 2 à 3%. Dat maakt dat er toch wel 4 grote smaakgebieden voor olijfolie zijn in dit land.

En, heel belangrijk, net zoals bij wijn, is de terroir. Deze moet eigenlijk niet zo rijk zijn qua bodemstructuur, maar moet altijd wel een beetje water krijgen op het ‘juiste’ moment. Het oogstmoment vindt doorgaans begin oktober plaats, maar bij een warme zomer kan het ook iets vroeger zijn. Net zoals bij wijn zijn er dus ook bij olijfolie ‘goede en minder goede’ jaren. Langdurige droogte maakt dat olijfbomen wat ‘gestrest’ worden, wat voor bijkomende bitterheid in de olijfolie kan zorgen”, aldus nog Guy Hendrickx.

Na de masterclass bereidden Igor Rosi (restaurant Bocconi, Hotel Amigo Brussel) en Pino Nacci (voorzitter van de Federatie van Italiaanse Chefs in België) enkele typische gerechten, elk met een olijfolie uit een andere Italiaanse regio, maar altijd met groot succes.

(DV)