Gérald Watelet is een markante figuur. Als eigenaar van zijn eigen boetiek in Ukkel en bekend om zijn eclectische carrière in mode, design en televisie, vindt hij zichzelf nu opnieuw uit als horecaconsultant, waarmee hij terugkeert naar zijn eerste passie. In dit interview neemt hij ons mee in zijn rol als consultant voor restaurant Le Corbier, en onthult hij hoe hij zijn liefde voor detail en authenticiteit in dit project inbrengt.

Een veelzijdig parcours

Gérald Watelet werd gevraagd om restaurant Le Corbier, gelegen in hartje Brussel op een steenworp van de Zavel, nieuw leven in te blazen. Dit legendarische etablissement, dat beroemdheden als Alain Delon en Maurane mocht ontvangen, heropende in september 2024. Samen met Delphine Roberti de Winghe en Arnaud Le Grelle, een jong ondernemerskoppel met een passie voor gastronomie, maakte Gérald werk van een volledig transformatie van de plek. Het interieur combineert traditionele elementen zoals zichtbaar metselwerk en oude balken met moderne accenten, zoals een lichtkoepel. De inrichting wordt gekenmerkt door een gedempte luxe, waarin fluweel, zilverwerk en verfijnd serviesgoed samen een tijdloze, warme sfeer creëren. Hij leende zijn expertise aan het project en hielp de plek een nieuwe ziel te geven.

“Ik sta bekend om mijn werk in mode en design, maar de horeca blijft mijn eerste vak. Hoe ik uiteindelijk consultant bent geworden? Het antwoord op die vraag is eenvoudig: door een ontmoeting! Arnaud en Delphine, dynamische jonge ondernemers, namen contact met me op voor een ambitieus hotelproject. Ze nodigden me uit voor een etentje zonder me te zeggen waar we naartoe gingen. Het verhaal nam een onverwachte wending toen ze me vroegen om voor een restaurant te zorgen dat ze net hadden overgenomen. Daar ontdekte ik Le Corbier, een bekend restaurant in de hoofdstad waar ze al jaren graag gingen eten. Ik was er nog nooit geweest, ik had er alleen over gehoord”. Deze ontmoeting leidde tot een nieuwe uitdaging voor Gérald: “Arnaud, Delphine en ik kunnen het heel goed met elkaar vinden. Ze zijn twintig jaar jonger dan ik en in zekere zin zijn ze de kinderen die ik nooit gehad heb. Ik vind hen zeer ondernemend, dynamisch, hardwerkend en vooruitziend. Ze zijn een koppel dat het verdient om bekend te worden. Tijdens onze discussies over de inrichting en de als consultant te nemen beslissingen, stelden ze voor dat ik me meer zou bezighouden met het horecagedeelte. Op dat moment aarzelde ik, het was zo lang geleden…” Maar uiteindelijk zei Gérald toe. “Ze gaven me veel vrijheid. Ik bracht een traditionele toets aan die ondernemers van hun generatie waarderen, maar niet altijd in de praktijk kunnen brengen.”

Terugkeren naar een sector die hij jaren geleden had verlaten, had Gérald kunnen afschrikken. “Waar ik een beetje bang voor was, was het leeftijdsverschil en het gebrek aan ervaring van Arnaud en Delphine in de horecasector. Maar gelukkig had hun project niets te maken met de huidige trends waarbij je bestelt via een QR-code. Le Corbier is een echt huis in de geest van de grote restaurants van weleer, waar de mensen komen voor een complete ervaring.”

De kunst van het ontvangen

Geïnspireerd door zijn studie aan de Hotelschool van Namen, en door het begin van zijn loopbaan bij Villa Lorraine heeft Gérald de basisprincipes van klassieke service opnieuw ingevoerd. “We hebben aan alles gedacht om de ervaring compleet te maken, gaande van de witte tafelkleden tot het antieke zilverwerk. Elk detail moest tijdloze elegantie uitstralen.

Voor de decoratie deed Gérald een beroep op ambachtslieden die hij goed kent. “Ik heb alles samen met Delphine uitgekozen en soms dingen opgelegd die heel duidelijk in mijn hoofd zaten, maar niet altijd in dat van haar. Ik ben bijna een jaar op markten gesnuffeld. Een werk dat lang heeft geduurd, maar dat essentieel voor me was. Zonder dat alles zou ik niet aan het project hebben deelgenomen. Ik had een heel precies idee: als ik me persoonlijk engageerde, moest het op mij lijken. De tapijten, stoffen en Delfts blauw-wit aardewerk zijn op maat gemaakt door ambachtslieden met wie ik gewoonlijk samenwerk. Het is gecontroleerd maximalisme, niets is aan het toeval overgelaten.”

Eén vertrek in het bijzonder trekt de aandacht: de rookkamer. “­Arnaud kwam op het idee om de funderingen uit te graven. Het is geen strafhokje, maar een plek waar je de avond langer kunt laten duren in een warme sfeer.” Hij merkt schalks op: “We vergeten hoeveel mensen er nog roken en hoezeer ze een comfortabele plek om dat te doen waarderen.”

Voor Gérald vormt elk project een geheel, waarbij het decor net zo belangrijk is als het bord. “Veel restaurants leggen alle glamour in de keuken en vergeten dat het decor net zo belangrijk is. Een restaurant, dat is een decor, een onthaal, een kunst van ontvangen. Er zit echte adel in gastvrijheid”.

Le Corbier richt zich op vernieuwde bourgeois gastronomie. Op het menu, dat samen met chef Olivier Chanteux is samengesteld, staan klassiekers als boerenpaté of ribstuk met bearnaisesaus, vergezeld van zorgvuldig geselecteerde Belgische en Franse wijnen. Hoewel de chef de vrije hand heeft voor de keuze van zijn leveranciers, heeft Gérald ook zijn bijdrage geleverd. “Als aperitief wilde ik Pineau des Charentes, Negroni enz. En als voorgerecht kikkerbilletjes of andere klassiekers die je niet veel meer tegenkomt, maar die nog steeds de madeleines van Proust zijn. Het resultaat? Een echt succes! Kikkerbilletjes verkopen als croissants”, grapt hij.

Veel meer dan een consultant

Deze meer traditionele visie op de horeca vormt de kern van het project van de consultant. Het restaurant moet een ervaring bieden die verder gaat dan de maaltijd alleen: een plek voor gezelligheid en delen. Alles is een plezier op deze Brusselse plek, een waar toevluchtsoord voor levensgenieters. “Mijn rol stopt niet bij die van consultant: ik ben er ook minstens twee avonden per week. Ik zorg voor de ontvangst in de eetzaal, de bestellingen, de bloemen, enz.” voegt de gepassioneerde Gérald eraan toe. Zijn vermogen om traditie en moderniteit te combineren, om elk detail te orkestreren om een unieke ervaring te bieden, is zeker de bekroning van zijn passies. “Ik zou een consultant op andere gebieden kunnen zijn, maar wat ik bij Le Corbier doe, dat ben ik echt. Wat me altijd opvalt in de restaurantwereld is dat men, zelfs in sommige grote etablissementen, snel tevreden is met het decor. Bij Comme chez Soi is er een echte inspanning, een wil om België te vertegenwoordigen. Maar in veel andere restaurants, zelfs met sterren, vind je dezelfde stoelen, dezelfde tafels en dezelfde borden zonder kleur noch karakter. Ik heb het gevoel dat dit streven naar authenticiteit ontbreekt. Alle glamour is geconcentreerd in de keuken, maar de omgeving waarin het eten wordt geserveerd, wordt vaak verwaarloosd. Nochtans is een huis een geheel. Er is vandaag de dag een gebrek aan restaurants die dat idee belichamen. Er zijn veel uitstekende etablissementen, maar het blijven voor alles restaurants, zonder die warme ziel die het verschil maakt. Met Le Corbier willen we dat verschil belichamen.”

Samen met het medeplichtige duo werkt Gérald al aan een toekomstig project dat binnen twee jaar het levenslicht zou moeten zien: een prestigieus hotel-restaurant. “Het zal heel anders zijn, meer stedelijk, maar de aandacht voor detail zal hetzelfde zijn,” concludeert hij.

[ Muriel Lombaerts ]