Van waar komt mijn koe?

Uit een recente studie van Test-Aankoop bleek dat het vlees van de lokale ambachtelijke slager merkelijk beter scoorde dan dit van de supermarkt.

De horeca heeft echter andere inkoopkanalen. Meestal wordt ingekocht bij horecagroothandels, al dan niet gespecialiseerd in vlees. Dat vlees komt soms uit België, maar veel meer uit Ierland, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk, Zuid-Amerika, Australië of andere.

“De Horeca heeft andere wensen als het over rundvlees gaat”. Aan het woord is Jean Castadot, voorzitter van Euro-Toques België. “Er wordt minder rundvlees gegeten, en de consument die rundvlees in de supermarkt koopt let vooral op de prijs. Maar op het etiket vind je weinig informatie: komt het van een mannelijk of vrouwelijk rund? Wat was de leeftijd van het dier?

Maar wat vraagt de gemiddelde consument bij de slager: ‘Malse steak en zonder vet’!!! Daarom fokken de meeste Belgische landbouwers dieren van het Belgisch Witblauw ras, bijna steeds in intensieve teelt. Dat levert massa’s mals vlees, met zo goed als geen intramusculair vet. Dat vlees heeft echter weinig smaak”.

Bij de minister

Jean Castadot: “Goede drie jaar geleden organiseerde minister Borsius een meeting waar wij met meerdere koks, leden van Euro-Toques, de discussie aangingen met een aantal landbouwers-vleesproducenten. Het ging over de vraag waarom Belgische chefs zo zelden met lokaal rundvlees werken. Die boeren vielen bijna van hun stoel toen ze van ons hoorden dat wij hun Belgisch Witblauw niet apprecieerden, omwille van te weinig smaak. Maar ze waren wel blij dat het probleem benoemd werd. Er werd toen vanuit het kabinet beloofd dat er een charter zou komen dat meer duidelijkheid zou brengen over ras, leeftijd, teeltmethode, voeding … maar daarvan hebben wij niets meer gehoord”.

“Wij willen zeker wel met Belgisch rundvlees werken, en de lokale ambachtsman verdient absoluut onze steun. Maar dan moeten ze ons garanderen dat we een betere kwaliteit krijgen, en dat een continue bevoorrading verzekerd is. Dat laatste is belangrijk, een chef wil niet om de week nieuwe menu’s opstellen omdat producten ineens niet beschikbaar zijn. Er zijn al wel enkele projecten rond ‘vlees voor de horeca’, vooral in het Luikse, maar soepel loopt dat nog niet. Dat dergelijke producties een beetje duurder zijn? De foodcost is in de horeca niet de grootste uitgave.”

Liever lokaal?

Zal de Covidcrisis de horeca er toe aanzetten om meer lokaal rundvlees op de kaart te zetten?

Naar de klanten toe is inkoop bij lokale ambachtelijke slagers een troef: je vertelt een verhaal, er is meer vertrouwen, en je speelt in op de trend naar lokale producties. Als chef haal je het grootste voordeel wanneer je een goede, persoonlijke relatie opbouwt met de slager: hij kan je alles over zijn vlees vertellen, meer dan de rekkenvullers uit de supermarkt. De goede ambachtelijke slager weet van waar zijn rundvlees komt, hij kiest bij voorkeur vrouwelijke runderen die een of meer kalveren gehad hebben, in het vakjargon ‘schotse’ genaamd, die leveren het beste vlees. Op die manier heb je de garantie dat je krijgt wat je vraagt.

Recent is er ook de stijgende populariteit van de hoeveslagerijen. Door de Covidcrisis gingen meer consumenten lokaal kopen, ze vinden dat veiliger, je hoeft er niet voor naar een drukke supermarkt. Ineens steeg de druk op die hoeveslagerijen enorm.

Dat is niet steeds positief: zo is er die producent die Blonde d’Aquitaines kweekt, en het vlees verkoopt in zijn eigen slagerij. Aanlokkelijk voor een kok: je kan als chef met die slager spreken, die tegelijkertijd ook de boer-producent is, en hem vertellen wat je precies wil. Echter: door de ineens enorm gestegen vraag kan hij de obligate rijpingstijden niet meer aanhouden, wat helaas resulteert in smakeloos en taai vlees. En dat kan je je gasten niet voorzetten. Daar is dus nog werk te doen.

Tekst: HW