Met de liefde voor natuurlijk gedroogd hout
Gestart in het voedingsonderwijs en uit liefde voor natuurlijk gedroogd hout startte Patsy Delarue met een project van handgemaakte serveer- en snijplanken onder de naam ‘Petit Patsy’ dat haar sinds een tiental jaar bij vele (top)chefs in ons land klant aan huis maakte.
Een portret.
“Petit Patsy makes wooden cutting boards like a painter paints a work of art. They are rustic gems that turn cutting vegetables into an absolute joy”, zo wordt Patsy Delarue omschreven door Nick Bril, chef van The Jane in Antwerpen. Terwijl het allemaal begon als een…hobby, vanuit een klein buitenatelier in haar achtertuin in Rumbeke.
“Het realiseren van handgemaakte serveer- en snijplanken is inderdaad begonnen als een hobby die daarna, beetje bij beetje, uit de hand is gelopen”, aldus Patsy. “De link is ontstaan via mijn goeie vriend Joe Barber die al jaren houten meubels en hekken realiseert. Met de houtresten daarvan waagde ik me dan aan een eigen projectje. Snijplanken maken beviel me immers erg goed, dus ben ik al snel overgestapt van houtresten naar ‘degelijk’ hout. En, ik kan er ook mijn creativiteit in kwijt. Daarnaast maak ik ook messen en wil ik graag leren om houten borden en kommen te maken. Het hout dat ik gebruik, is alleszins pesticidevrij. Dat is overigens vaak niet het geval voor de producten die je in de winkel koopt. Mensen staan er ook niet altijd bij stil dat die pesticiden ook in hun voeding kunnen verzeilen”.
Waar komt het hout vandaan?
“We proberen het in onze zoektocht zoveel mogelijk lokaal te houden, en soms wordt het ons ook wel eens aangeboden door mensen die ons melden dat de boom uit hun tuin weg moet. Zo konden we onlangs de laatste boom op de kop tikken uit een 150 jaar oud park in Izegem waar thans appartementsblokken gebouwd worden. Verder ontvangen we ook hout vanwege boeren uit Bourgondië, waar Joe zijn lintzaagmachine heeft staan en maandelijks naar toe trekt. Hij maakt daar tafels van het lokale hout en zaagt voor mij planken uit die ik dan verder afwerk en verfijn. We drogen het hout nog op de ouderwetse manier in de tuin”.
Hoe verschillend is jouw aanpak tegenover de groothandel?
“Het grootste verschil zit hem in het feit dat het hout niet wordt gedroogd in hoogovens. Integendeel, we laten het op een natuurlijke manier drogen. Het hout is ook allemaal afkomstig van bomen die weg moeten, maar op die manier blijven ze wel verder “leven” als het ware”.
Welke houtsoorten gebruik je het liefst?
“Ik ben vooral een liefhebster van hout van een notelaar. Dat hout is prachtig. Deze houtsoort is herkenbaar aan zijn typische geur en donkere kleuren. Weliswaar is het een boomsoort die in onze contreien steeds moeilijker te vinden is, in tegenstelling tot in Bourgondië.
Verder werk ik met alle harde houtsoorten. De bomen die we aankopen laten we een tijdje liggen zodat er een zwam inkomt. Die zwam zorgt dan voor mooie tekeningen of kleuren in het hout. Dus hierin onderscheid ik me ook tegenover de gewone tapasplanken.
Ik werk ook enkel met ‘pure’ bomen, dus niet met bomen die ‘behandeld’ zijn. Besproeide appelbomen laat ik aan mij voorbijgaan. Ik moet dus 100% zeker zijn van de puurheid van de bomen. Ik werk ook zoveel mogelijk lokaal. Olijfbomen zijn momenteel weliswaar een hype in België, maar omdat er in ons land geen olijfbomen zijn, werk ik er ook niet mee. Bovendien worden, in tegenstelling tot wat velen denken, ook olijfbomen wel eens besproeid.
Vervormt de smaak van een stukje vlees of charcuterie niet wanneer je het (te) lang op hout laat liggen?
“Dat is zeker niet het geval, ook al blijft het vlees 2 tot 3 uur op de serveerplank liggen. Vergelijk het met een ‘ouderwetse’ beenhouwer die ’s avonds zijn kapblok reinigde met grof zout; daar was daarna niets mis mee naar de smaakvorming toe. Helaas hebben we een tijd beleefd waarin hout niet meer “OK” was, en dan vooral door het lobby werk van wat ik de plastic industrie zou noemen. Plastic was toen zaligmakend. Maar er zijn wel degelijk gevaren als je met een plastic snijbord werkt: je mes wordt er bot van, je maakt er kerven in, en de vrijgekomen plastic partikels komen terecht in het voedsel. Er zijn weliswaar ook krassen als je in hout snijdt, maar het mes blijft langer scherp. Glas noch marmer zijn aangenaam om op te snijden. Mijn motto is altijd: alles wat de natuur schenkt, is goed.”
Verschillende (top)chefs werken met de houten snij- en serveerplanken van Petit Patsy. Tot de referenties behoren Willem Hiele, The Jane, Carcasse, Hotel August, Mr. Georges (AD Delhaize), Lot 56, One2Seven (hotel in Portugal), Komtuveu, Sans Cravate, Gastro Henri alsook programmamaker Wim Lybaert, die enkele jaren geleden “Het goeie leven” realiseerde voor de VRT. Verder zijn er nog heel wat slagers, traiteurs, tapasbars en andere restaurants die met haar planken werken.
“We ‘vinden’ mekaar in het feit dat we ons van de concullega’s willen onderscheiden in het werk wat we doen. Ik wil mij onderscheiden door mij te profileren tegenover bv. een Ikea, door alles met de hand te maken. Ik maak ook nooit twee keer dezelfde plank, het zijn als het ware ‘pièces uniques’.
Ik volg ook de vorm van de gezaagde plank. Hierdoor staat het handvat soms naar rechts, en bij de volgende plank dan weer naar links. Uiteraard kan ik ook wel aan de slag gaan op basis van vooraf gevraagde formaten. Ik werk ook zonder lijm ook omdat je een gelijmde plank na anderhalf jaar moet vernieuwen. Een logo graveren kan ook; het geeft een mooi extra cachet aan de plank”.
Wat is de gemiddelde werktijd aan een plank?
“Wanneer ik op bestelling werk, is de werktijd langer dan free styling. Bij een bestelling moet ik me houden aan de breedte afmetingen. Hierdoor verlies ik wat meer tijd omdat ik het hout moet uitzoeken. De gemiddelde duurtijd bedraagt tussen 1 en 2 uur.
Wat alleszins klopt, is dat je met handgemaakte serveerplanken kan “scoren” in je horecazaak. Een mooi geserveerde tapasplank maakt het extra gezellig aan tafel. Je kan een tapasplank gebruiken voor kaas, vlees, charcuterie, maar ook voor desserten, zoals het gebeurt in de Gentse zaak Tartelette”.
Wat moet je weten inzake onderhoud en reiniging?
“Een vochtige vaatdoek volstaat meestal. Ik zou een plank zeker niet in de vaatwasmachine stoppen. Mijn advies luidt: maak de beide kanten van de plank nat zodat het vochtgehalte weer in evenwicht is. De plank mooi afdrogen en de plank recht zetten om verder te laten drogen. Smeer ze vervolgens in met (biologische) koolzaadolie; dan blijft ze lang mooi. Dergelijke planken gaan ook jaren mee, en worden eigenlijk mooier en mooier met de jaren. De chefs weten ook dat het een duurzaam product is”.
Welk prijskaartje hangt er aan vast?
“Logischerwijze zijn handgemaakte snij- en serveerplanken wel wat duurder dan een mainstream plank, maar wie een mooie horecazaak heeft, moet ook letten op de details, ja toch? Een chef zal en moet ook steeds kritisch zijn voor voeding, maar toch ook voor alles wat daarnaast gebeurt? Vaak merk ik dat men zelfs niet weet wat de herkomst is van de gebruikte houtsoorten. Ik heb het met mijn eigen ogen mogen aanschouwen in de houtateliers op Bali. Daar bewerken ze de serveer- en snijplanken met heel wat giftige producten. Dat wordt dan met containers naar Europa gestuurd. Die containers worden dan nog eens begast met pesticiden, zodat er geen insecten mee vervoerd worden. Het Voedselagentschap keurt dit zomaar goed… Onbegrijpelijk”.
[ Danny Verheyden – photos : © Studio Tack ]
