Rob Van Rompuy,
Diensthoofd Voeding van het Sint-Andries ziekenhuis in Tielt

Algemeen kampt voeding in de zorgsector met een imagoprobleem, maar Rob Van Rompuy, Diensthoofd Voeding van het Sint-Andries ziekenhuis in Tielt, bewijst dat het ook anders kan.

Rob Van Rompuy, een geboren Kempenaar, was gedurende een 20tal jaren actief in de traditionele horeca alsook bij Sodexo, waar hij 10 jaar ervaring opdeed. Tot de passie ontstond om zich te richten op voeding in de zorgsector.

“Er bestaat een bepaald stigma rond het grootkeuken gegeven in het algemeen, wat heel spijtig is en ook niet altijd klopt, zo stelt hij. Specifiek in de zorg is ‘grootkeuken’ een verouderd woord. Groot keuken betekent in grotere hoeveelheden koken terwijl zorgkeukens een ingewikkeld en complex gegeven is, wat het meteen ook een mooie uitdaging maakt.

De trigger waardoor ik begon in te zien hoe belangrijk voeding wel is in de zorg, was door een opleiding te gaan volgen bij het Center for Gastrology in hartje Leuven. De opleidingen worden gegeven door een belangrijke inspirator, en drager van gastrologie, Edwig Goossens (www.centerforgastrology.com), een erkende opleiding die overigens flink gevolgd wordt door collega’s van Nederlandse topziekenhuizen, zoals het Beatrixziekenhuis in ­Gorinchem dat al jaren het beste streekziekenhuis is in Nederland en Het Catharinaziekenhuis in Eindhoven.”

De rol van pathologie

Wat is uw filosofie inzake het keukengebeuren in het ziekenhuis?

“Lekker eten speelt hierbij een belangrijke rol, omdat de beleving van een gerecht wordt bekeken vanuit een sensorisch en perceptueel perspectief dat rekening houdt met de pathologie van de patiënt. We werken multidisciplinair samen om zowel mentaal als fysiek het welzijn van de patiënt te bevorderen. Voeding speelt een uitermate belangrijke rol in het geneesproces van een patiënt. In de dagelijkse praktijk is het hoofdzakelijk de bedoeling om lekkere, gezonde en veilige maaltijden aan te kunnen bieden.

In onze benadering spreken we niet over gastronomie, maar over gastrologie in de zorg. Gastrologie omvat de kennis van de maag en stelt ons in staat om de anatomie en beleving van smaak beter te begrijpen en mogelijk te verbeteren. Op basis van de individuele kennis over de patiënt gaan we aan de slag. Het is een voorrecht om te mogen koken naar de smaak en behoeften van elk individu.”

Op 7 maanden tijd realiseerde Rob Van Rompuy alvast een volledige metamorfose rondom maaltijdzorg in het ziekenhuis.

“Wij hebben een compleet nieuw menu uitgewerkt, en dan zowel voor het conventionele menu als voor de dieetgeschiktheden die eraan gelinkt zijn. Ook voor de groepen oncologie, geriatrie en dysfagie zijn er aangepaste menu’s nodig. In een ziekenhuis is het sowieso al moeilijk om over te schakelen naar individuele smaaksturing. Wat de ene lekker vindt, is niet altijd even lekker voor de andere. Je moet ook het nodige personeel en budget hebben om individuele smaaksturing te kunnen realiseren.

Een tweede stap was een overschakeling van een papieren naar een volledig digitaal systeem in ons kwaliteitssysteem. Alle recepturen zijn digitaal consulteerbaar via tablets in onze keuken, en het logistiek personeel maakt gebruik van tablets om de maaltijdkeuze van de patiënten te noteren; binnenkort zullen we de patiënten ook foto’s van de keuzegerechten kunnen tonen. Onze kersverse mama’s op materniteit krijgen een extra voorgerechtje bij hun menu (meestal eiwitrijke voeding). Er zijn ook een aantal alternatieve opties, zoals bv. vegan. In totaal gaat het om driemaal 500 maaltijden per dag. Verder leveren we ook aan een woonzorg- en een dienstencentrum buiten Tielt.

De HACCP-regels die bij Sodexo gehanteerd werden, heb ik in het ziekenhuis goed kunnen gebruiken en daardoor verder kunnen uitwerken, en dit samen met de applicatie van Quality Guard.

Dit alles heeft ertoe geleid dat we vanuit het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen een smiley certificaat behaald hebben. En daar zijn we best fier op.”

Het lokale aspect primeert

Waaruit zullen de volgende stappen bestaan?

“Het is in eerste instantie onze bedoeling om deze standaarden aan te houden. Onze recepten constant verbeteren is de volgende missie. Het lokale aspect speelt hierin een belangrijke rol. Zo worden onze aardappelen aangekocht bij een lokale bioboer wiens echtgenote ze dagelijks zelf komt afleveren. Ook is 80% van de aangekochte vis dagvers.

Een ander voorbeeld is onze karnemelk voor onze geriatrische afdeling. Deze is ‘puur natuur’ en niet te vergelijken met het vaak samengesteld karnemelk product dat je in de supermarkt terugvindt.

We maken deels ook onze eigen bouillons voor bepaalde soepen (ossenstaartsoep). We zijn ook afgestapt van het gebruik van poeders voor onze soepen. We gebruiken enkel nog verse groenten, en we proberen zoveel mogelijk het zout te vervangen door speciale kruiden in de soepen, zoals oregano, munt enz. Globaal bekeken respecteren we dus de korte én de
verse keten.”

Hoe breng je deze visie over naar het keukenpersoneel?

“Een positieve mindset is inderdaad belangrijk, en dit kunnen overbrengen naar het keukenpersoneel (we werken hier met 17 voltijdse medewerkers, restaurantpersoneel inbegrepen) is en blijft dé sleutel tot een gunstige evolutie in de praktijk. Teamwork is nu eenmaal het vermogen om samen te werken aan een gemeenschappelijke visie. Het is de brandstof waarmee gewone mensen ongebruikelijke resultaten kunnen bereiken. Geloof me: zonder teamwork lukt het gewoonweg niet, en het is ook niet vanzelfsprekend om die teamspirit te creëren; dat vergt tijd om het te kunnen realiseren.”

Beroepsvereniging van Chefs Gastro-­Engineering en Zorg

Wat is de volgende stap in rondom maaltijdzorg in het ziekenhuis?

“Op dit moment streven we ernaar om het openbare restaurant naar een hoger niveau te tillen. Tegelijkertijd denken we ook aan onze collega’s verpleging, artsen etc. … Omdat het voor hen ook belangrijk is om gezond en voedzaam te eten. Iedereen heeft immers recht op lekkere, gezonde en veilige voeding. Gelukkig erkent onze directie het belang van voeding. We zouden ook graag overschakelen naar Rational materiaal in onze professioneel uitgeruste zorgkeuken.”

Vanuit maatschappelijk oogpunt bekeken staat de zorgsector de laatste jaren vaak onder druk, en ook de chefs moeten alert blijven. Ze krijgen steeds meer te maken met complexere maaltijdvereisten en een toenemende vraag naar gepersonaliseerde smaak- en textuuroplossingen voor specifieke patiëntengroepen. Ook zorgverleners ondervinden een complexere zorgproblematiek.

De nood aan geactualiseerde kennis en verbinding met de andere zorgberoepen was de aanleiding voor het opzetten van een beroepsvereniging, nu zo’n jaartje geleden. De transnationale Beroepsvereniging van Chefs Gastro-Engineering en Zorg
(­www.bvchefs.com) die Belgische en Nederlandse chefs verenigt, heeft dan ook als doel te zorgen voor permanente vorming op maat van de sector, de nodige beroepsinformatie te verstrekken en de belangen te behartigen van deze beroepsgroep.

De beroepsvereniging is opgezet om zorgchefs te omkaderen en te ondersteunen in het toekomstige zorgpad, waarin educatie en kennis cruciaal zijn. De oprichters zijn voornamelijk alumni van het Center for Gastrology in Leuven, maar we heten alle chefs in de zorg van harte welkom. Dit wordt benadrukt door Rob Van ­Rompuy, de enthousiaste wervingsfunctionaris.

De beroepsvereniging is opgericht door voorzitster Lobke Van den Wijngaert.

[ Danny Verheyden ]