Focus op bijgerechten voor wild met 4 chefs met ideeën te over.

Mathieu Vande Velde

Chef van het gastronomisch restaurant ‘Le Roannay’ – Francorchamps – www.roannay.be

De 26-jarige Mathieu heeft een indrukwekkende professionele maturiteit voor zijn leeftijd. Na zijn opleiding aan de Hotelschool van de Provincie Namen gaat hij aan de slag bij ‘Comme chez Soi’ voor 2 jaar, waarna hij zich aansluit bij het team van David Martin in ‘La Paix’ voor 4 jaar. Na een korte deelname aan het Franse tv-programma ‘Top Chef’ (seizoen 12), waar hij deel uitmaakt van het team van Philippe Etchebest, richt hij zijn eigen bedrijf op als thuiskok. David Martin stelt hem vervolgens voor aan 2 investeerders die onlangs het hotel-restaurant ‘Le Roannay’ in Francorchamps hebben overgenomen. 6 maanden na de opening in augustus 2022 behaalt hij zijn eerste Michelinster.

Bijgerechten voor wild in ‘Le Roannay’

Bij de opening van Le Roannay stonden er verschillende gerechten op het menu die afkomstig zijn van ‘La Paix’. Met de komst van wild, dat bijzonder populair is in de regio, kon Mathieu zijn creativiteit de vrije loop laten.

Volgens hem was wild te lang de ster van het bord geweest. De groenten waren er alleen om ‘de mond te spoelen’ tussen twee stukken vlees door. Nochtans zijn de bijgerechten heel interessant en kunnen ze de smaak van het wild ondersteunen en meer evenwicht of zelfs intensiteit in de smaakbeleving aanbrengen.

Voorbeeld van een bijgerecht:

Een eerste voorbeeld dat al op het menu van het restaurant staat: ree met kaviaar. De gejodeerde en rokerige smaak voegt zeer interessante noten toe aan ree. Ook bij ree werd vorig jaar een gerecht aangeboden met 2 sauzen op basis van kool. De ene met rode kool met kriek, en de andere met groene kool. Op de ree lag een amandelcrumble met kruiden en boerenkool. Een ander verrassend bijgerecht was duif, vorig jaar geserveerd met wat Mathieu ‘duivenbolognese’ noemt (samengesteld uit de lever, het hart, de bouten enz.), en dat alles met een jus van rauwe bloemkool. De saus was gemarmerd met de duivenbolognese.

Hoe zit het met de marge?

Het is onvermijdelijk een duur gerecht in zijn geheel. Mathieu vindt dat het een gerecht is dat winstgevend wordt door hele stukken te bestellen en door te proberen om alle delen van het dier te bereiden, waarbij hij andere delen gebruikt voor bijgerechten, zoals in zijn voorbeeld met de duif. Hij besluit: ‘David Martin heeft me geleerd om me te interesseren voor alle delen van een stuk vlees of vis, en dat heeft me weer doen aanknopen met de filosofie van mijn grootouders, die me van alles lieten eten bij wild’.

Jordan Boreux

Chef van het gastronomisch restaurant ‘L’Episode’ – Waillimont – www. lepisode.be

Jordan Boreux runt sinds 2020 samen met zijn partner Gaëlle het restaurant ‘L’Episode’. De 28-jarige, die een medaille van uitmuntendheid won op Euroskills Boedapest 2018, biedt vandaag een verfijnde keuken aan die traditie en moderniteit combineert. Jordan is erg geïnspireerd door seizoensgebonden ingrediënten, en gebruikt regelmatig de 80 kruiden uit de nieuwe moestuin voor zijn restaurant. De ouders van Jordan zijn hotel- en restauranthouders. Wild is een typisch product van zijn geboortestreek. Hij is opgegroeid met wild met traditionele bijgerechten zoals veenbessen en poivrade- of opperjagersaus, vergezeld van pommes duchesses of pommes dauphines.

Bijgerechten voor wild in ‘L’Episode’

Met de sociale netwerken is het visuele erg belangrijk geworden, maar je moet oppassen dat het niet de overhand krijgt op de smaak en het matchen van elementen op het bord. Jordan herinnert ons eraan dat sommige klassiekers absoluut tijdloos zijn. De chefs van vandaag hebben meer respect voor de seizoenen, en werken anders met bijgerechten. Vroeger werden veenbessen gewoon gedroogd of gekonfijt. Tegenwoordig worden ze gekookt of gegratineerd en wordt er geëxperimenteerd met andere texturen en smaken met planten als rozemarijn en dragon. Koffie kan een verrassend en heerlijk product zijn bij wild. Kortom, we moeten innoveren maar consistent blijven en de tradities respecteren.

Voorbeeld van een bijgerecht:

Vorig jaar bood ‘L’Episode’ een vernieuwde fazant op Brabantse wijze aan. Deze ging vergezeld van een taartje van witlof gekaramelliseerd met bruine suiker en ballotines van fazant met een saus van bruin bier van Rochehaut. Het kookvocht van het witlof voegde een vleugje bitterheid toe aan het hele gerecht, en het smaakevenwicht was erg interessant.

Hoe zit het met de marge?

Het juiste vlees kopen, het seizoen begrijpen, onderhandelen en de prijs van vlees van verschillende leveranciers vergelijken zijn essentieel om een economisch evenwicht te bewaren. In de gastronomie kosten vegetarische menu’s soms meer vanwege de arbeid en tijd die nodig is om de groenten te verwerken. U moet zich hiervan bewust zijn wanneer u uw prijzen bepaalt. Uiteindelijk zal het voor elk aangeboden gerecht anders zijn, en het komt erop aan om een evenwicht te vinden tussen de kwaliteit van het aangeboden wild en de tijd die nodig is om de bijgerechten te maken.

Jean Vrijdaghs & Sébastien Hankard

Chefs van het gastronomisch restaurant ‘Le Gastronome’ – Palliseul – www.le-gastronome.be

Onze 2 chefs namen ‘Le Gastronome’ in 2018 over en kregen amper 1 jaar na de opening een ster in de Michelin gids. Hun partnership ontstond op natuurlijke wijze omdat ze elkaar op professioneel vlak zo goed aanvullen. De 2 vrienden leerden elkaar kennen toen ze samenwerkten bij ‘Le Coq au Champs’. Qua opleiding hebben ze een verschillende achtergrond: Sébastien ging naar de hotelschool in de provincie Namen en Jean ging in de leer in Dinant. ‘Le Gastronome’ heeft een eerste leven van 10 jaar gekend en was een prestigieus restaurant. Toen chef Michel Libotte failliet ging, besloten de 2 chefs iets nieuws te proberen. Zodra ze hun intrek namen in het emblematische restaurant, gaven Jean ­Vrijdaghs en Sébastien Hankard te kennen dat ze, met behoud van de naam, het restaurant nieuw leven wilden inblazen met respect voor zijn verankering in de regio en zijn gebruiken, waaronder het wildmenu.

Voorbeeld van een bijgerecht:

De 2 chefs herinneren ons eraan dat de perceptie van wildgerechten soms nog moet evolueren, en zich moet losmaken van het imago van een zeer overdadig gerecht. Het is mogelijk om een heel mooi resultaat te bereiken dankzij de bijgerechten. De bijgerechten brengen de versheid naar boven, met zure sauzen bijvoorbeeld. Ze noemen hun gerecht “van hinde met een puree van zure zilveruitjes”. De veenbessen in het restaurant worden vaak tot pickles verwerkt en vervolgens ingevroren. Elke hap van de bijgerechten moet een beetje pit toevoegen.

Ze hebben ook al wild geserveerd met een peer met gerookte chilipeper of spaghetti van schorseneren. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is wild vrij gemakkelijk te bereiden, met een breed scala aan mogelijke bijgerechten, waarmee je je kunt amuseren in de keuken.

Hoe zit het met de marge?

Wanneer onze 2 chefs over een gerecht nadenken, focussen ze zelden op de marge. Het is waar dat je bij minder duur wild verder kunt gaan in de bijgerechten. Ze concluderen: ‘Wat we zien op de sociale netwerken staat ver af van de realiteit van het economische veld en de hoeveelheden die elke dag geproduceerd moeten worden. Koken is niet wat we op Instagram zien’.

[ Ann Vandenplas ]