Recept van Vincent Gardinal van restaurant Le Prieuré-Saint-Géry
Ingrediënten voor 8 personen
600 g netto blauwvintonijnfilet gekruid met fleur de sel
en peper, 240 g rauwe eendenlever, 8 preiwitten, 50 g boter. Naar smaak: fleur de sel, peper
De prei
Doe het preiwit, de boter, het zout en de peper bij elkaar in een vacuümzak, verzegel en kook 40 minuten op 80°C.
Haal uit de zak, dep droog en zet apart.
De bearnaisesaus
60 g eidooiers, 1 heel ei, 60 g gastrique, 200 g boter, verse room, zout en tabasco naar smaak.
Meng in de kom van een Thermomix de eidooiers, het gehele ei, de gastrique, de boter, zout en tabasco naar smaak. Kook gedurende 15 minuten op 80°C en werk af met de verse room. Giet in een sifon, schuim op met 2 patronen, bewaar bij maximaal 60°C.
Bijgerecht
75 g gesnipperde sjalot, 20 g boter, room, 200 g Champagne Rosé, 20 g fijngehakte dragon en 1 roze pompelmoes tot op het vruchtvlees geschild
Verdeel de pompelmoes in partjes en snijd in brunoise. Fruit de sjalot in boter, blus af met de Champagne, laat tot ¾de inkoken. Voeg dan de room toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de pompelmoes en dragon toe en zet apart.
Aardappelchips
16 dun gesneden aardappelplakjes.
Geklaarde boter, fijn zout, peper naar smaak.
Leg de aardappelen op een silpat, bestrijk ze met boter en dek af met een silpat. Bak in de oven op 180°C tot ze goudbruin zijn. Leg aan de kant op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
Afwerking en schikking
Snijd de eendenlever in dunne plakjes. Breng op smaak met fleur de sel en peper. Schroei de tonijn kort en snijd vervolgens in 8 gelijke delen.
Karamelliseer de prei met een brander.
Leg de prei met de onderkanten loodrecht tegen elkaar op het bord, schik de eendenlever en bedek met aardappelplakjes.
Leg de tonijn op het bord, schik wat kruiden, seizoensbloemen, gedroogde preireepjes en poeder van gebrande prei.
Verwarm de basis van de grapefruitsaus, voeg de bearnaisesaus toe en serveer apart in een sauskom.
