Dag Cédric, u bent al bijna twee jaar voorzitter van de vereniging The Mastercooks of Belgium
Inderdaad, ik werd in mei 2021 met een grote meerderheid van stemmen (14 van de 17) verkozen voor 3 jaar. Ik ben bijzonder vereerd. Ik ben de 7e voorzitter in 40 jaar en de jongste van allemaal (48 jaar), wat mij de impliciete opdracht geeft om de vereniging een beetje te verjongen!
De chefs die mij zijn voorgegaan waren allemaal grote namen (Pierre Romeyer, Pierrot Fonteyne, Guy Van Cauteren, Alain Deluc, Robert Van Duüren, Frank Fol) die allen hun stempel op de vereniging hebben gedrukt. Het is dus zowel een grote eer als een uitdaging voor mij. Ik geef toe dat het in het begin een beetje stressvol was, vooral omdat we net uit corona kwamen en we allemaal moeilijke tijden doormaakten…
Het geeft verantwoordelijkheden die niets te maken hebben met het runnen van een restaurant. De vereniging telt 180 leden, waarvan 120 actieve, en niet zomaar om het even wie! Het zijn de topchefs van België.
Voorzitter en chef-eigenaar
Voorzitter zijn is niet alleen de vereniging vertegenwoordigen, maar ook een vzw en budgetten beheren, partners vinden, de vereniging doen leven. Dat is niet altijd gemakkelijk te combineren met het runnen van mijn restaurant! Gelukkig kan ik rekenen op drie ondervoorzitters, één voor Wallonië (Benoit Bourivain), één voor Brussel (Patrick Meirsman) en één voor Vlaanderen (Geert Gheysels), maar bovenal op secretaris-generaal en penningmeester Daniel Molmans, die zeer betrokken is en zich voltijds inzet voor de vereniging. We communiceren minstens 4 à 5 keer per week over de lopende dossiers.
Ik zet me enorm in voor de vereniging. Het is dagelijks werk. Ik organiseer vergaderingen, zooms, leden bellen me voor advies over bijvoorbeeld de energie- of huurprijzen… Ik probeer zo beschikbaar mogelijk te zijn voor hen, dat lijkt me essentieel.
Vandaag run ik mijn restaurant alleen, soms is dat zwaar. Er is zoveel meer administratief werk te doen dan 23 jaar geleden toen ik begon…
Welke eigenschappen moet je hebben om een goede voorzitter te zijn?
Je moet je inzetten, een visie hebben, de vaandeldrager van de vereniging zijn. Ik weet niet of ik me volgend jaar opnieuw kandidaat stel, maar zelfs als ik maar één mandaat doe, zal dat zeker een grote levensles zijn geweest. Ik doe het echt met heel mijn hart, ik zet me volledig in. Ik heb ook een zeer perfectionistisch en een ietwat autoritair karakter!
Ik heb me moeten aanpassen, minder onbuigzaam worden en me meer openstellen voor anderen. In mijn restaurant ben ik de chef, ik ben de enige die beslist, bij de raad van bestuur van Mastercooks zijn we met 17. Ik heb moeten leren om meer naar anderen te luisteren, wat een grote levensles is. De bestuurders hebben 17 verschillende persoonlijkheden, een enorme rijkdom.
Wat hebt u in de vereniging bereikt sinds het begin van uw mandaat?
Mijn doel is om de leden dichter tot elkaar te brengen, ze vaker bijeen te brengen en nauwe contacten met de partners te creëren. Daartoe probeer ik minstens 3 evenementen per jaar te organiseren. Die bieden de leden de gelegenheid om elkaar te ontmoeten en ideeën uit te wisselen, ook met de partners. Dat is belangrijk.
Zoals elk jaar de laatste 7 jaar organiseren we eind juni de International Culinary Petanque Fiesta in Knokke, een groot evenement waar ik mee begonnen ben toen ik lid werd van de raad van bestuur.
In september worden de leden uitgenodigd bij onze partner Rombouts. Dit jaar hebben we ook een golftoernooi georganiseerd in Bercuit.
Om de twee jaar organiseren we de wedstrijd ‘Ster van de Belgische Keuken’, die nu omgedoopt is tot de ‘Pierre Wynants Trophy’. Dit jaar won de jonge chef Elien Verhulst. Na België krijgt de winnaar de kans om deel te nemen aan de Europacup in Rimini, waarna zij of hij mag deelnemen aan de wereldcompetitie. Vorig jaar behaalde Young Master Sam Van Houcke in Abu Dhabi de 5e plaats in de wereld!
Er zijn enkele zeer getalenteerde chefs onder de jongeren, daarom besloot ik de minimumleeftijd om Young Master te worden te verlagen: we zijn van 30 naar 25 gegaan. Op de leeftijd van 38 jaar worden ze automatisch Mastercook.
Ik wil ook meer vrouwen in de vereniging opnemen; er zijn momenteel slechts 8 vrouwen.
We hebben onlangs het Master Book uitgegeven, de Belgische gastronomische bijbel, met maar liefst 120 recepten gepresenteerd door 120 verschillende chefs. Een deel van de winst daarvan wordt geschonken aan de vereniging 1212 voor de slachtoffers van de aardbeving in Turkije en Syrië. In dit verband wil ik in het bijzonder onze secretaris-generaal Daniel Molmans bedanken, die veel tijd aan het project heeft besteed en zonder wie het boek niet zou bestaan!
Hoe ziet u de situatie van de horeca vandaag?
Ik merk dat met de stijgende kosten van levensonderhoud de klanten meer op hun budget letten dan vroeger. Ze stellen nu nog hogere eisen aan een goede prijs-kwaliteitverhouding. De restaurants besteden aandacht aan duurzaamheid en ecologie, maar de klanten niet echt. Naar een restaurant gaan blijft een moment van plezier. Seizoensproducten zijn nog steeds erg in trek. Sinds corona wordt meer Belgisch gekocht dan vroeger.
Heel wat restauranthouders sluiten hun deuren. Volgens de RSZ telde de sector, die vóór de gezondheidscrisis 145.000 banen telde, in 2022 nog slechts 120.000 banen, dus bijna 20% minder.
Het moeilijkste in de horeca zijn tegenwoordig het personeelstekort en de energiecrisis. Globaal genomen is de horeca sinds corona 30% van zijn personeel kwijtgeraakt! Ik zeg globaal want dit is gelukkig niet het geval bij de Mastercooks die minder getroffen zijn door dit fenomeen.
De energiecrisis en de inflatie zijn echter verschrikkelijk. Veel restauranthouders hebben geïnvesteerd in zonnepanelen. Helaas kan ik dat niet omdat mijn restaurant zich op het gelijkvloers van een gebouw bevindt, maar ik let op alles. Ik heb timers geïnstalleerd, de zaal wordt alleen verlicht wanneer dat nodig is…
Gezien de inflatie horen we dat sommige restauranthouders aarzelen om hun prijzen te verhogen. Denkt u dat er daar marge voor is?
De meeste restaurants hebben hun prijzen met 20% verhoogd. Dat is het noodzakelijke minimum en de klanten vinden dat normaal.
Hoe word je Mastercook? Moet je een ster hebben?
Nee, je hoeft niet per se een ster te hebben, maar je moet wel kwaliteit bieden en consistent zijn in je prestaties. Maar vergis je niet, niet alle Mastercooks zijn duur. Bij sommige kun je al eten voor € 50 per persoon.
Hoe je je kandidaat kunt stellen? Je moet je inschrijven via een formulier op onze website, daarna moet je voldoen aan een reeks objectieve evaluatiecriteria.
Je moet blijk geven van stabiliteit en erkend worden door je collega-Mastercooks of -Young Masters. Je moet aangedragen worden door twee Mastercooks en goedgekeurd worden door de raad van bestuur. De aspirant-Mastercook moet de Belgische gastronomie verdedigen en met Belgische producten werken; een restaurant met een exotische keuken zal bijvoorbeeld niet aanvaard worden.
Wat verschaft het de leden?
Het is een eretitel die hen in staat stelt om met collega’s van gedachten te wisselen en deel te nemen aan een reeks evenementen. Het Mastercook-logo staat op de jas van de chef en op de gevel van het restaurant. Voor de klant is dat een garantie voor kwaliteit.
Tien Mastercooks gaan 4 of 5 keer per jaar producten testen bij onze partner Carrefour. De producten moeten minstens 7 op 10 scoren om het label te krijgen.
Elk jaar neemt een delegatie van 20 Mastercooks deel aan Monde Sélection. Dit jaar zijn we naar Japan gegaan om producten te testen en ze een kwaliteitslabel te geven. Dat is iets wat we vaker zouden willen doen. Het is een zeer interessante ervaring, als chef kom je altijd terug met ideeën.
Kan de vereniging nog nieuwe leden verwelkomen?
Ja, natuurlijk. We krijgen trouwens veel aanvragen, die we niet altijd kunnen inwilligen. We moeten ook vaak kandidaten weigeren. Onlangs zijn er drie nieuwkomers, Young Masters, toegetreden tot de vereniging.
(Pascale Van Weert)
De maatschappelijke zetel van de vereniging bevindt zich in Brussel, in het Excellis Experience Center, een gebouw dat volledig gewijd is aan horecaprofessionals.
