Recept van Elien Verhulst van restaurant Vlass
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
Pasta – deeg 1
- 900 g bloem (00)
- 9 eieren
- 15 g olijfolie
Pasta – deeg 2
- 900 g bloem (00)
- 8 eieren
- 15 g truffelolie
- 30 g inktvisinkt
- naar behoefte extra bloem
Spinazie
- handvol spinazie
- 1 sjalotje
- 1 teentje look
Kreeft
- 2 kreeften
- courtbouillon
- 2 l water
- 3 selderstengels
- 1 ui
- 1 wortel
- ½ prei
- 1 teentje look
- ½ citroen
- tijm
- peterseliestengels
- zout
- cayennepeper
- peperbollen
Saus
- pantser en kop van de kreeften
- olie
- 4 banaansjalotten, fijngesneden
- 1 wortel, fijngesneden
- 3 stengels bleekselderij, fijngesneden
- 6 tomaten, pomodori, fijngesneden
- 3 el tomatenpuree
- enkele takjes platte peterselie
- enkele takjes dragon
- 100 ml cognac
- scheut Ricard
- 150 ml droge witte wijn
- 100 ml visfumet
- 200 ml slagroom
- boter
- roomboter
Bereiding
Maak 2 verschillende degen (kneed elk 10 min) en haal beide degen door de pastamachine. Snij het zwarte deeg in fijne banen, plak dit op de bleke pasta, haal nog eens door de pastamachine, steek rondjes uit en kook al dente.
Was de spinazie. Stoof sjalotje en look aan en voeg de spinazie toe, laat slinken.
Breng voor de kreeften de courtbouillon aan de kook, laat de kreeften ca. 10 minuten koken, schep uit, laat afkoelen en haal het vlees uit het pantser.
Bak voor de saus pantser en kop van de kreeft in hete olie. Laat de groenten en kruiden even meebakken, voeg tomatenpuree toe en blus met Ricard en cognac. Voeg de visfumet toe en zet enkele uren op een laag vuur. Laat dan inkoken, doe er de room bij, laat de jus goed op punt komen, monteer met boter en kruid af.
