Cèpes: herfstige culinaire toppers

Wanneer eind september de temperatuur daalt en regenbuien opnieuw meer regel dan uitzondering zijn, komt de bosgrond tot leven. Plots staan ze er, de paddenstoelen in alle vormen en kleuren. Paddenstoelen behoren samen met de schimmels en vele andere micro-organismen tot de fungi. Wat we bovengronds zien, en paddenstoel noemen, is pas het topje van de ijsberg. Het is het vruchtje van de ondergrondse zwam die als een kluwen van draden rond de voet van bomen leeft, en in vochtige bosgrond. Ik neem je graag mee het bos in op zoek naar cèpes.

Voedsel voor de eekhoorns

In mijn Franse stek in de Limousin worden de dagen snel korter, een aanwijzing dat straks de bossen opnieuw vol zullen staan met lekkere cèpes en de chataigners (de tamme kastagnes) hun prikkende bolsters gaan laten vallen. Allebei zijn het heerlijke begeleiders van het wild waarop hier sinds begin september opnieuw mag gejaagd worden. De Limousin is samen met de Périgord, de Auvergne en de Lot dé plekken in Frankrijk om deze heerlijke bospaddenstoelen te vinden. Toch is er ook hier – net als in België – een aanvoer van (goedkopere) cèpes uit Oost-Europa.

Het was vroeg opstaan om samen met een van mijn dorpsgenoten – kenner en plukker van bospaddenstoelen – op ‘zachte’ jacht te gaan. Het is ‘letterlijk’ van levensbelang dat je als leek niet zonder gids het bos intrekt om paddenstoelen te gaan plukken. Er zijn immers honderden soorten paddenstoelen, maar slechts een beperkt aantal zijn eetbaar en ook lekker. Het overgrote deel is helemaal niet lekker en een aantal zijn zelfs dodelijk.

In de bossen rondom staan eind september vooral cèpes. Ook in mijn eigen tuinrand staan cépes, maar we hebben ook een familie eekhoorns en jawel… de Nederlandse naam eekhoorntjesbrood is niet zomaar gegeven. Elke ochtend zie ik de familie smullen van de paddenstoelen…

Dan maar het bos in. De cèpes staan mooi gecamoufleerd tussen de al vele afgevallen bladeren aan de voet van eiken, beuken en kastanjes. Er zijn nog een aantal bospaddenstoelen die graag doen alsof, dus ben ik blij een kenner bij me te hebben. Voorzichtig worden de steeltjes dicht bij de grond afgesneden met een vlijmscherp mesje. Paddenstoelen trek je nooit uit, want dan beschadig je het mycelium en dood je de zwam. En… ik heb moeten zweren de vindplaats(en) nooit ofte nimmer aan iemand te vertellen. Paddenstoelenjacht is hier een heel serieuze zaak.

Cèpes of eekhoorntjesbrood dus, zijn echt de toppers van de herfstige bossen. De Romeinen waren er al dol op en gaven ze de naam ‘porcini’ omdat ze hen op een varkentje vonden lijken. Het stevige vlees heeft een lichte, nootachtige, aardse smaak. Omdat wormpjes zich graag nestelen in de steeltjes, snij je grote exemplaren best ter controle overlangs open voor je ze gaat bereiden. Vaak worden ze ook zo verkocht. Onze jacht levert vooral – het is nog vroeg op het seizoen – kleine exemplaren op en dan volstaat het, zo leer ik, om even aan de steeltjes te voelen. Voelen die stevig aan en niet sponsachtig, dan heeft de cèpe geen logees.

Verse cèpes gebruik je best zo snel mogelijk. Bij regenachtig weer kunnen de buisjes plakkerig worden; snij ze dan weg, want ze bederven de smaak van het gerecht. Verse cèpes bereid je best zo eenvoudig mogelijk, zodat hun smaak mooi tot zijn recht komt. Mijn gids eet ze het liefst in plakken gesneden en gebakken in wat olie en boter met knoflook en peterselie, samen met tagliatelle en bestrooid met wat geraspte parmezaan.

Chef Tim Boury van Boury* in Roeselare is een liefhebber van cèpes**

“Cépes is een topproduct en voor mij evenwaardig aan truffel. Mijn cèpes komen uit Frankrijk, maar er is ook veel aanvoer uit Oost-Europa. Met hun zachte nootsmaak zijn ze de meest toegankelijke van alle bospaddenstoelen. Gewoon bakken in een beetje boter met wat knoflook en tijm. Kleine in hun geheel, grotere in plakjes gesneden. Met afsnijdsels maak je een lekkere saus door ze samen met sjalot en gevogeltefond een half uurtje te laten trekken. Combineert prima met coquilles, kreeft, gebakken vis en kalfsvlees, en als je het veggie wil houden met knolselder en aardpeer. Overschot kun je ook pureren of onder puree mengen. Ook super is een roereitje: eerst cèpes aanbakken en dan een eitje erover en roeren.

Mijn absolute favoriet: flinterdunne plakjes rauwe cèpes, op smaak brengen met wat olijfolie, peper en zout, wat laten rusten, er flinterdunne plakjes comté ondermengen en dat op iberico- of mangalicaham leggen en afwerken met wat cresson.”

Weten over bospaddenstoelen

Verse paddenstoelen mogen geen vlekken vertonen, niet glibberig zijn en stevig aanvoelen.
Het is een fabeltje dat je paddenstoelen niet mag wassen. Vaak is het zelfs noodzakelijk bosexemplaren onder stromend water te spoelen om alle aarde eruit te krijgen. Vooral trompèttes de la mort kunnen een zachte douche gebruiken. Spoel de paddenstoelen snel onder stromend water, snij het onderste stukje van het steeltje, leg ze op een handdoek en dep ze voorzichtig droog.
Gedroogde paddenstoelen moeten eerst een uurtje weken. Daarna kan je ze verwerken als verse. Het weekwater kan in de bereiding. 100 g verse paddenstoelen zijn gelijk aan 10 g gedroogde.
Paddenstoelen zijn multifunctioneel in de keuken. Rauw, gebakken of gestoofd, in soep, salade, omelet, saus en stoofpotjes.
Peterselie en knoflook zijn de traditionele begeleiders van bospaddenstoelen, maar ook salie, basilicum, bieslook en dragon maken een mooie match.
Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water, waardoor ze tijdens de bereiding lijken weg te smelten. Verse paddenstoelen zijn het lekkerst kort gebakken in goede olijfolie met wat boter.
Gebruik je gedroogde en verse exemplaren door elkaar, dan is sauteren, bakken op een laag vuurtje, het best.
Paddenstoelen bevatten waardevolle mineralen en vitamine B1, B2, D en E. Dat ze slechts 1% vet bevatten maar evenveel eiwit als pakweg vlees en melk, is mooi meegenomen.