Het evenement was een eerbetoon aan de nieuwe generatie Spaanse chef-koks (maar niet alleen hen) die zich hebben bevrijd van de dogma’s van een keuken die voor velen van hen te rigide is geworden. Maar de 23ᵉ editie van dit congres was ook een gelegenheid voor een vakbeurs om de rijkdom en verscheidenheid van de culinaire producten van dit land te ontdekken.

De aanwezigheid van de initiatiefnemer van deze vernieuwende beweging, Ferran Adrià, was opnieuw een gelegenheid om terug te komen op het fenomeen elBulli, het restaurant van de Catalaanse chef-kok dat sinds 2011 gesloten was en in 2023 werd heropend als… een museum. Zijn kookkunst werd beschreven als ‘moleculair’, ‘vrij’ en “technisch-emotioneel”. Maar afgezien van deze termen is ze (helaas vaak slecht) gekopieerd door veel chef-koks in Spanje, maar ook in de rest van de wereld.

Er zijn acht miljoen restaurants in de wereld, waarvan er 149 drie Michelinsterren hebben

In 1973 werd een eerste klap toegebracht aan de traditionele, klassieke keuken door de Gault & Millau-gids, die ‘uitvond’ wat bekend werd als de ‘nouvelle cuisine’, met soms excessen onder het mom van creativiteit. Later, in Spanje, zette Adrià met zijn innovatieve maar beheerste technieken de toon. Joan Roca, Santi Santamaria, Martin Berasetegui, Quique Dacosta, Antoni Luis Aduriz, Pedro Subijana… waren de chef-koks (of volgelingen?) die bijdroegen aan het nieuwe imago van de Spaanse gastronomie. In 1994 telde Spanje drie restaurants met drie sterren. In 2024 zijn er dat zestien… Daaronder zijn er veel chef-koks die opgeleid zijn in de keukens van elBulli. Zoals Oriol Castro, Eduard Xatruch en Mateu Casañas van het restaurant ‘Disfrutar’ in Barcelona, dat vorig jaar werd uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld (‘The World’s Best 50 restaurants’) in de jaarlijkse ranglijst van het Britse tijdschrift ‘Restaurant’, dat weliswaar controversieel is vanwege een gebrek aan betrouwbaarheid. Buiten Spanje is de nieuwe Scandinavische keuken naar de top van de wereldranglijst gestegen dankzij chef-kok René Redzepi (‘Noma’ in Kopenhagen) en anderen die al vele jaren de felbegeerde titel ‘Bocuse d’Or’ van Lyon dragen.

‘Het belangrijkste ingrediënt voor de chef-kok van de toekomst? Cultuur’

De culinaire revolutie komt ook van een Latijns-Amerikaans land, met name Peru. In Madrid heeft een Peruaanse chef-kok bijgedragen tot de opkomst van de Peruaanse keuken, die nu misschien wel de meest gevolgde (en benijde) keuken ter wereld geworden is. Gastón Acurio, die oorspronkelijk een klein restaurant had in Lima, heeft er nu 71 in 12 landen. Hij studeerde rechten in Madrid en schreef zich, buiten medeweten van zijn ouders, in bij een hotelschool. Hoewel hij aanvankelijk werd geïnspireerd door de klassieke Franse keuken en door een grote Spaanse chef-kok, de Bask Juan Mari Arzak, richtte hij zich al snel op een hedendaagse Peruaanse keuken, beïnvloed door Japan (ingrediënten zoals sojasaus, wasabi, nori-alg), Thailand (kokosmelk) en Spanje (ham, pimentón, olijfolie).In Italië beoefent ­Massimo Bottura (‘Osteria Francescana’ in Modena) een eigentijdse Italiaanse keuken. ‘Ik probeer niet de traditie te verdedigen, maar ze te doorbreken,’ zegt hij. ‘Je moet er nieuwe opbouwen. En cultuur is het belangrijkste ingrediënt voor de chef-kok van de toekomst’.

Verschillende culinaire wedstrijden rond Spaanse thema’s en producten

Een van de fundamenten van de Spaanse keuken, de kroket van Iberische ham, kent verschillende stijlen naargelang de regio. Zelfs grote restaurants (vooral die met drie sterren) moeten deze klassieker op hun menu hebben. De winnaar van een wedstrijd rond dit gerecht is Axel Smyth, chef-kok van het restaurant ‘Simpar’ in Santiago de Compostela (Galicië). Zijn geheim? De kwaliteit van de bechamelsaus, gevolgd door die van zijn bouillon. Hij gebruikt het botloze deel van de ham dat hij laat garen op een lage temperatuur zodat de binnenkant romig blijft en de buitenkant knapperig wordt. Een andere nationale specialiteit zijn de kaashapjes. Bij de vijftiende editie werd deze wedstrijd gewonnen door Jorge Landa Balaguer, chef-kok van ‘La Era de los Nogales’ in Sardàs (provincie Huesca in Aragon). Zijn ‘Adoquín de Zaragoza’ heeft een omhulsel van rijstpapier. Naast kaas is de vulling gemaakt van ‘cebolla de Fuentes d’Ebro’, een ui met een beschermde oorsprongsbenaming uit de regio Zaragoza. Oorspronkelijk is adoquin hier een zoet gebakje. Empanadas, een specialiteit uit Argentinië, maar ook uit een Spaanse regio (Galicië), waren ook het onderwerp van een wedstrijd rond Galicische producten. Miguel Fernández Vidal van het atelier ‘Mai e Matucha’ in Madrid, gewijd aan Galicische specialiteiten, won deze wedstrijd. In deze gevulde flap van tarwedeeg moest hij minstens één regionaal product verwerken. Hij had de keuze: kaas zoals tetilla, kastanjes, chorizo, inktvis, kabeljauw, tonijn… Hij koos voor kool, gedroogde ham en raapstelen, toegevoegd aan een traditioneel stoofpotje (“cocido”).

Er werden nog andere wedstrijden georganiseerd. Zoals, voor de eerste keer, ‘het nationale kampioenschap van aan tafel bereide steak tartare’, het beste gerecht met mojo, een typische saus van de Canarische Eilanden, gecombineerd met wijnen uit Tenerife. En ook die van de beste escabeche.

Catalonië is dit jaar de wereldregio van de gastronomie

Cava en pa amb tomàquet (brood met tomaat, olijfolie en knoflook) is een klassieke combinatie in Catalonië, de eerste Europese regio die deze prestigieuze titel van ‘wereldregio van de gastronomie’ ontvangt. Er werden proeverijen van Catalaanse wijnen georganiseerd, geleid door een voormalige sommelier van elBulli. Een jaar dat dus de gelegenheid biedt om producten en recepten te ontdekken uit een regio die welbekend is bij de Belgen. Rijst met inktvisinkt, ansjovis uit L’Escala, ‘zee en bergen’-gerechten waarin schaaldieren met vlees of gevogelte worden gecombineerd,
suquet (visstoofpot), Catalaanse room… En vooral ‘calçots’. Een variëteit van malse zoete uitjes die op een houtvuur worden gegrild en met de vingers worden gegeten. Reus, dat ook gelegen is in Catalonië, is sinds 1892 de Spaanse hoofdstad van de vermout. Acht huizen produceren nog steeds deze specialiteit die je met name kan proeven in de ‘vermuterias’ van de regio. In Barcelona heeft Ferran Adrià zijn favoriet, ‘een magische plek’ noemt hij het. In deze stad duurt de trend van de vermuterias voort, en hij zal misschien ooit ook zijn weg vinden naar België. Het gaat om ‘La Plata’, dat werd geopend in 1945 en nog steeds dezelfde vijf tapas aanbiedt: salade van tomaten en uitjes, montaditos (ministokbroodjes) met ansjovis en bloedworst, gefrituurde vis en ansjovis in azijn. Ze worden besteld ‘en la hora del vermut’, oftewel op het aperitiefmoment.

Groot succes voor de vulkanische wijnen van de Canarische Eilanden

De ruimte gewijd aan de wijnen van de archipel, vooral die van Lanzarote, was afgeladen vol. Op dit eiland, op slechts 90 kilometer van de Sahara, is droogte een constante: het regent er slechts een vijftiental dagen per jaar. Dit wijngebied van 3.000 hectare beschikt over zeer oude wijnstokken die gespaard zijn gebleven van de druifluis en karaktervolle wijnen met een sterke persoonlijkheid opleveren. Ze worden gemaakt van malvasiá volcánica (een druivensoort die alleen hier voorkomt), listán negro en moscatel. De wijnstokken zijn geplant in diepe kuilen die in de lavagrond zijn gegraven. Spectaculair. ‘El Grifo’ is de oudste wijngaard van het eiland. Hij werd opgericht in 1775 en is daarmee een van de oudste producenten van Spanje. Een ander Spaans eiland, Ibiza, was vertegenwoordigd door enkele wijnen die vooral verkocht worden aan de vele toeristen die het ebezoeken.

[ Patrick Fiévez ]