Tussen Mexicaanse kip, Cocoa Valley en een tentoonstelling in de Amigo

Tussen Valentijn en Pasen kan je er niet onderuit, alles draait rond… CHOCOLADE! Chocolade hartjes of eitjes, lang leve de traditie! 

Maar wat als we het deze keer over ‘hartige’ chocolade zouden hebben?

Hoewel weinig mensen zich eraan wagen, weet iedereen dat je kan koken met chocolade. Niet gemakkelijk te vinden in het overaanbod van ‘chocolade’-literatuur, moeilijk om het juiste evenwicht te vinden in recepten en merkwaardig van smaak indien niet goed gedoseerd, maar cacao is, veel vaker dan het lijkt, aanwezig in de keuken. In de saus voor wild, gevogelte, bourguignon, varkenshaasje en zelfs vis, of in cacaopasta! De meest creatieve koks trekken hun stoute schoenen aan en kennen geen grenzen!

Terug naar het ontstaan

Ter herinnering: hoewel de eerste plantages van cacaobomen teruggaan tot het jaar 400 bij de Maya’s, werd vanaf het begin alleen het vruchtvlees van de peulen geconsumeerd vanwege de verfrissende smaak. Sinds kort kent dit vruchtvlees, en meer bepaald het smakelijke water ervan, hier een nieuwe toepassing. Maar destijds werden de bonen niet gebruikt voor consumptie omdat ze te bitter smaakten. Ze deden dienst als betaalmiddel en later, na verwerking, werden ze het iconische cacaopoeder dat we allemaal kennen. Cacao, destijds gebruikt als middel tegen verschillende ziekten, geeft nog steeds energie aan het lichaam en vitaliteit aan de geest! Het wordt echter al heel lang, sinds het begin van de consumptie, als specerij gebruikt in de plaatselijke Azteekse keuken, en inmiddels ook in de onze. 

Iedereen heeft ooit wel eens een boek over chocolade opengeslagen. Maar niet iedereen heeft een van Mexico’s must-tries geproefd: de ‘Mole poblano’ (uitgesproken als ‘mo lé’). Een gerecht op basis van kip, oneindig veel kruiden, andere ingrediënten (pepers, gedroogde vruchten, bakbanaan, enz.) en bittere cacao. Een traditioneel gerecht waar alle Mexicanen nog steeds van genieten op het beroemde Dodenfeest, bij bruiloften, geboortes of zelfs als streetfood. Ook cacaopasta, zoals tagliatelle, vindt zijn oorsprong in Latijns-Amerika. En onze verwondering bleef niet uit toen we zagen hoe sommige topchefkandidaten ze probeerden te bereiden.

Is chocolade in de ‘hartige’ keuken in de mode?

Ongetwijfeld, want veel kruiden gaan perfect samen met chocolade. De Gault&Millau Chocolatiers of the Year hebben dit nogmaals bewezen door duizend en één kruiden in hun chocolades te integreren: roze of zwarte peper, kardemom, yuzu, mosterdzaad, gezouten boter, chilipoeder, koriander, basilicum, enz. De smaken worden vertienvoudigd en de smaakpapillen worden maximaal geprikkeld! 

In de meeste culinaire recepten wordt vaak een blokje chocolade verwerkt in een donkere wildsaus of gevogelte, als verwijzing naar de beroemde Mexicaanse Mole. De echte waaghalzen voegen zelfs chocolade toe aan hun vissaus. Zoals Frédéric Bau met zijn recept voor “Kabeljauw, saus van gerookte melkchocolade en bearnaise van groene thee” in zijn zeer interessante “Chocolade-Encyclopedie” van de Valrhona Grand Chocolate School. 

In de Haute-Savoie zijn het de producent-verwerkers, Serge en Carine Ngassa van de Kameroense plantages ‘Cocoa Valley’ die, samen met een twintigtal chefs van lokale restaurants, een boek uitgegeven hebben dat gewijd is aan de hoofdzakelijk hartige keuken van de chocolade. Het zijn hyperdynamische en creatieve ambachtslieden die we hebben leren kennen via onze emblematische ‘Pâtissier des têtes couronnées’, Michaël ­Lewis-Anderson (ex-Wittamer).

“Dit boek vertelt het verhaal van ons traject als producent-verwerkers,” legt Serge Ngassa uit. “Het idee voor de recepten ontstond met een twintigtal gerenommeerde lokale chefs en twee patissiers die onze cacao gebruiken. Soms neem ik ze mee naar onze plantages in Kameroen. Zo kunnen ze hun creativiteit en nieuwsgierigheid voeden en uiteindelijk originele ideeën opdoen voor ‘hartige’ recepten met onze chocolade. Ontdek bijvoorbeeld de Cleopatra Duif met mosterdsaus, bietensap en witte chocolade. Een escalope van foie gras gepocheerd in een chocolademarinade, perensap en pure chocoladeschilfers. Of een kreeft met saus, geserveerd in een peul, met gember, cacaoboter, pure chocolade en cacao nibs. Deze recepten staan op het menu van hun restaurant maar ook in dit boek dat afgelopen december verscheen en te koop is via onze website www.cocoavalley.fr.”

In België, standpunt en plan van Jean-Philippe Darcis en Marc Ducobu

“Persoonlijk,” legt Jean-Philippe Darcis uit, “vind ik het nogal gewaagd, zelfs onnatuurlijk voor vis, om in de keuken met chocolade te werken. Maar als cacao spaarzaam gebruikt wordt, kan het een goed bindmiddel zijn voor wildsaus. Bij wild wordt vaak een ietwat zoete saus gemaakt. De bitterheid van de cacao zorgt voor verschillende smaken zonder overdreven zoete smaak. Een klein plakje chocolade kan dienstdoen als decoratie om foie gras of kaas op te smukken, en de cacao nibs zorgen voor knapperigheid en een bittere smaak. Dan beschouw ik cacao als een specerij, zoals bijvoorbeeld de tonkaboon.”

Voor Marc Ducobu: “Sommigen proberen viraal te gaan door chocolade aan hun recept toe te voegen. Soms is het alleen voor mediadoeleinden. Anderen durven al eens een poging te wagen waar ze soms in slagen. Maar ik geef toe dat ik ook wel eens een blokje pure chocolade aan mijn bruine wildsaus toevoeg. Dat kan perfect. Een kameraad van mij maakt zelfs een korst van cacao nibs, in de oven geroosterde geplette bonen, zout en peper en hij rolt het vlees hierin alvorens het te bereiden. De nibs zorgen voor toetsen van geroosterde cacao. Dus waarom niet?”

Seizoensnieuws: een tentoonstelling van ‘signature’ paaseieren in Hotel Amigo

Op initiatief van twee vrienden, leden van Relais & Desserts, Jean-Philippe Darcis en Marc Ducobu, ging op 28 maart in ­Hotel Amigo (Brussel) een grote tentoonstelling van ‘signature’ chocolade-eieren van start . Bijna 30 Belgische chocolatiers presenteren hun gepersonaliseerde creaties in een vriendelijke geest van delen. Een prestigieus evenement dat de expertise van de Belgische chocolade-industrie in de kijker zet. Het is niet ongewoon om dit mooie beroep, dat tot de meest artistieke van België behoort, te eren.­

[ Joëlle Rochette ]